Genghis Khan; Sauerkraut and Other Edibles - The New York Times
De Nika Hazelton
Valea cărții de bucate continuă. Există mult mai multe oferte bune în acest sezon decât în anii precedenți, dar există o senzație mai studiată despre ele, de parcă autorii și publicatorii simt că nisipurile aurii sunt pe cale să fie spălate. Pentru câți oameni gătesc de fapt din cărțile pe care le cumpără sau le primesc? Sunt sigur că multe cărți de bucate servesc
scapă de literatură și, într-adevăr, de ce nu? Dar o astfel de lectură de evadare devine monotonă atunci când subiectele se repetă din nou și din nou: acest sezon aduce nu mai puțin de cinci cărți grase despre bucătăria franceză. Există atât de multă mâncare și atât de multe moduri de a-l găti, și puțini scriitori de cărți de bucate cunosc suficiente limbi străine (cu excepția limbii franceze și poate puțin spaniolă sau italiană) pentru a putea apela la noi surse.
O altă trăsătură găsită în cultura din acest an este cultul personalității. Un număr de scriitori își poartă imaginea - legată anterior de clapeta din față sau din spate - chiar pe capacul frontal. Ah, nota asta caldă și personală pe care americanii o iubesc atât de mult, ceea ce îi face să vină la școlile de bucătărie cu credința emoționantă că toate pot fi învățate, toate pot fi învățate. Poate că poate; dar pe măsură ce proliferează școlile de bucătărie și cărțile de bucate, standardul național de mâncare, neprăjit și gătit, a coborât atât de mult încât îi face pe îngeri să-și plece aripile peste ochi, ca să nu poată percepe ce mănâncă oamenii. De câte ori, speranța izvorăște perene, iar aceste cărți pot ajuta:
Printre noile cărți se evidențiază două: una despre bucătăria franceză și una despre conservatorul său informal de mâncare de-a lungul veacurilor. CARTEA DE BUCĂȚI A MENIULUI FRANȚESC de Richard Olney (Simon & Schuster, 10 USD) conține meniuri și rețete care sunt sufletul bucătăriei franceze, practicate de francezi și la fel de evocatoare a vieții franceze ca orice am văzut vreodată tipărit. Acesta este modul în care La Douce France mănâncă atunci când este încă necorupt de alimentele și metodele de conveniență - mese echilibrate, neîncordate și rețete care nu se spulberă niciodată. Mâncarea este elegantă în sensul dicționar al cuvântului, care este, „caracterizat prin grație rafinată”. Nemulțumirea rețetelor este remarcabilă,. deși dl. Olney respectă tradiționalele tehnici de bucătărie franceză, cu foarte puține promisiuni de comunicare. Am cunoscut oameni
Doamna. Cea mai recentă carte de bucate a lui Hazelton este „Cartea bucătarului belgian”.
care nu gătise niciodată acest tip de mâncare până acum, încercați câteva dintre rețetele sale, cu rezultate minunate, ajutând foarte mult, așa au spus, prin modul clar al autorului de a scrie rețete și de a explica alimentele, ustensilele și tehnicile. Și felul său cu vinurile recomandate pentru meniurile sale este la fel de elegant, prin definiția de mai sus. Consider că este o carte remarcabilă și una perfectă pentru bucătari la toate nivelurile de competență.
CARTEA ÎNVĂRȘITĂ, FORȚATĂ, CONCENTRATĂ, CONCENTRATĂ, ÎNCERCĂRI - PROSPETĂ, BUZĂ - SMACKING, DEGET - LINZARE, INTERNAȚIONALĂ, FOODBOOK DE James Trager (Grossman, 12,50 USD până la 31 decembrie, apoi 15 USD) este cea mai bună lectură la pat pentru a cita un recenzor anterior, „bate insomnia în fiecare seară”. Este plin de cele mai îndrăznețe fapte: un german din Texas a creat mâncăruri moderne de chili, găsind în 1902 o modalitate de a extrage pulpa din păstăile de chili și de a o amesteca cu condimentele potrivite pentru a face pudră de chili; Genghis Khan a făcut mai întâi varză murată; mâncăm 114 kilograme de carne de vită pe an pe cap de locuitor și câte 4 kilograme de vițel și miel. Povestește despre simțul gustului, dietele pentru îndrăgostiți (din păcate, un vis îndrăgit, dar inutil), inventatorul zalei de supă, canibalismul și așa mai departe, în peste 500 de pagini, cu o bibliografie respectabilă. Cadoul ideal pentru prietenii bogați sau săraci.
Anunțat ca a doua venire, volumul doi din MAS TERING THE ARTE OF FRENCH COOKING (Knopf, 12,50 dolari) de Julia Child și Simone Beck îmi amintește de Versailles, o structură nobilă, a cărei excelență este mai presus de orice suspiciune. Așa cum spun autorii în introducerea lor, abordarea volumului doi este diferită de volumul unu, deoarece admite gătirea la mașină și alte tehnici de inspirație americană, precum și astfel de alimente non-franceze, cum ar fi broccoli, deși sunt gătite în maniera franceză, ceea ce este în regulă, dar nu mai este Simon franceză pură, așa cum recunosc autorii. Toate categoriile de alimente, în special supele și deserturile, precum și coacerea au fost extinse și ilustrate cu 458 de desene frumoase de Si donie Coryn; Numai pâinea franceză are 24 de pagini și 54 de desene.
Eleganța și acuratețea rețetelor autorilor nu trebuie puse la îndoială, nici rezultatele nu sunt dacă aveți genul de minte și temperament care să urmeze rețeta lor scriind acelea ale persoanelor care învață să conducă o mașină având funcționarea com motorul bustion le-a explicat în detaliu. Acelora,
care, ca și mine, sunt încurcați și confundați de numeroasele detalii și multe cuvinte ale cărții, în care lista necesităților include atât mâncare, cât și ustensile amestecate într-o singură coloană, care merge alături de instrucțiunile de gătit, îmi recomand metodă de preparare a mâncării delicioase Child and Beck. Luați rețeta și scrieți-o în formă convențională, cu lista de ingrediente în partea de sus și instrucțiunile de gătit pas cu pas mai jos. Veți vedea că tratarea artei bucătăriei franceze nu este aproape atât de complicată pe cât pare.
Albert Stockli, marele bucătar elvețian ale cărui creații pentru restaurantul Four Seasons din New York au făcut istorie gastronomică (acum are un restaurant la Ridgefield, Conn., The Stonehenge Inn), a publicat câteva dintre rețetele sale în SPLENDID FARE (Knopf, 10 USD). Rețetele au fost adaptate în mod judicios la gătitul de acasă, deoarece nicio bucătărie de acasă nu poate duplica resursele unui restaurant grozav, dar își păstrează abordarea lor interesantă, originală, la noi combinații de alimente și arome. Pentru a cita câteva: avocado fierbinte umplut cu mousse de flori Cauli, friptură de somon proaspăt coaptă în vin roșu cu struguri, dovlecei cu nuci. Este o mâncare elegantă și delicioasă.
Un nou-venit la scrierea cărților de bucate, din câte știu, a venit cu o nouă abordare revigorantă a bucătăriei, prezentată într-o manieră alfabetizată, ușor de citit și de urmat în TABELUL PROFESORULUI: Ghidul femeii ligent Intel la Good Cooking de Evelyn Adams (Barnes, 7,95 dolari). Soția acestui profesionist Cornell ia o categorie de alimente (ouă, de exemplu) sau o tehnică (umplere și dezosare) sau o ocazie (oaspetele brusc), începe cu principiul lucrului, trece la tehnici simple și apoi mai complicate și rețete. „Ouăle” începe cu același bracon în lapte, ia în Quenelles de pește și câteva prăjituri. „Umplutura și dezosarea” începe cu castraveți umpluți și ia în pui la Kiev (umplut cu unt), ravioli și gutui umplute. În „The Sud den Guest” veți învăța cum să extindeți felurile de mâncare în cantitate și calitate pentru a avea hrană suficientă și pentru a face o impresie bună. Multe dintre rețete sunt neobișnuite, iar întreaga carte este o lovitură în braț pentru biscuiți și carte de bucate