Gemuri și jeleuri din fructe native (sălbatice) - Publicații

Publicații

Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D. Specialist în alimentație și nutriție

Disponibilitate: Numai web

M orice tip de fructe și sucuri pot fi utilizate pentru a face gemuri și jeleuri. Acest ghid oferă rețete pentru mai multe fructe sălbatice, inclusiv fructe de bivol, ciocolată, boabe de șah, agrișe, cireșe măcinate, cireșe, șolduri și cireșe de nisip. Este posibil să fie nevoie să experimentați puțin pentru a obține un produs acceptabil din cauza variațiilor condițiilor de creștere și a soiurilor de fructe sălbatice.

Pentru mai multe informații despre fabricarea gemurilor și a jeleurilor, consultați aceste publicații ale extensiei NDSU .

FN-172, „Dulciuri, jeleuri și tartine”

FN-590, „Gemuri și jeleuri din fructele din Dakota de Nord”

Ingrediente

A face dulciuri și jeleuri depinde cu succes de proporția corectă dintre principalele ingrediente: fructe, acid, zahăr și pectină, agentul de gelificare. Măsurarea atentă va ajuta la asigurarea succesului. Gelatina bună depinde de conținutul de acid și pectină al fructelor plus adăugarea de zahăr. Conținutul de acid poate fi detectat prin gust - se compară cu aciditatea unui măr bun, tartru. Poate fi adăugată una până la 2 lingurițe de suc de lămâie pe ceașcă de suc de fructe, dacă este nevoie de o aciditate suplimentară. Sau utilizați suc de mere dintr-un sfert până la jumătate pentru sucul total din rețeta de jeleu.

Testarea pectinei

Pectina din fructe scade pe măsură ce fructele se coc. Selectați un amestec de aproximativ trei sferturi de fructe coapte și un sfert de fructe sub coapte atunci când faceți jeleu fără pectină adăugată.

Pentru a testa pectina, puneți 1 lingură de suc de fructe gătit, răcit într-un vas și adăugați 1 lingură de alcool din cereale sau alcool denaturat. Se amestecă ușor pentru a amesteca. Sucul bogat în pectină va forma o masă solidă, jeleoasă. Sucurile cu conținut scăzut de pectină vor forma particule mici de materiale gelatinoase. NOTĂ: Aruncați acest amestec fără a gusta. Utilizați 1 cană de zahăr pentru fiecare cană de suc dacă testul indică faptul că sucul este bogat în pectină.

Dacă masa este ușor ruptă, utilizați ¾ cană de zahăr la 1 cană de suc. Dacă este prezentă doar o cantitate mică de pectină, utilizați ½ cană de zahăr la 1 cană de suc. Acesta este doar un ghid. Se poate adăuga pectină comercială sau suc de fructe bogat în pectină dacă masa nu se menține împreună. Citiți și urmați cu atenție instrucțiunile de pe produsele din pectină din comerț. Ordinea în care sunt combinate ingredientele depinde de forma pectinei. Pulberea de pectină este amestecată cu suc de fructe neîncălzit. Pectina lichidă se adaugă la un amestec de suc și zahăr fierbinte.

Pulpa poate fi reîncălzită. Adăugați apă doar pentru a acoperi, reîncălzi, strecurați și testați pectina. Acest suc poate fi utilizat împreună cu primul suc dacă obțineți rezultate bune ale testului de pectină sau utilizat singur cu pectină comercială adăugată.

Urmați aceste sfaturi pentru siguranță și calitate

Sigiliile de parafină sau ceară nu mai sunt recomandate pentru orice răspândire dulce.
Procesați toate tartinele dulci care vor fi depozitate la temperatura camerei într-o conservă cu baie de apă.
Utilizați numai capace autosigillante din două piese, care au un disc metalic plat și un compus de etanșare și o bandă de șuruburi metalică separată. Capacele pot fi utilizate o singură dată, dar banda șurubului poate fi refolosită. După ce produsele conservate s-au etanșat, îndepărtați benzile de șurub pentru a preveni ruginirea lor pe borcane.
Utilizați borcane sterile și un proces de cinci minute ori de câte ori este posibil. Dacă se utilizează borcane nesterile, timpul procesului este de 10 minute. Timpul suplimentar de procesare poate provoca geluri slabe la unele produse.
Nu trebuie folosite tartine dulci care dezvoltă creșterea mucegaiului.
Nu preparați prea mult. Gătitul excesiv poate descompune pectina și poate preveni gelificarea corectă.
Faceți câte un lot, folosind până la 4 căni de suc. Creșterea cantităților duce adesea la geluri moi.
Utilizați dimensiunea borcanului specificată în rețetă. Utilizarea borcanelor mai mari poate duce la produse excesiv de moi.

Indicații generale

Utilizați doar 3 sau 4 căni de suc pe lot. Cantitatea de zahăr variază - 1 cană de suc la 1 cană de zahăr este satisfăcătoare, dar folosind ¾ cană de zahăr la 1 cană de suc poate da o jeleu de calitate mai bună și o aromă mai naturală. Cantitatea de zahăr este determinată de cantitatea de pectină prezentă. Sucul pentru fabricarea jeleului poate fi păstrat aproximativ o săptămână în frigider dacă nu îl puteți folosi imediat. Sucul poate fi congelat câteva luni în recipiente; lăsați 1½ inch din spațiu pentru cap. Decongelați încet.

Dulceață satisfăcătoare poate fi făcută din multe dintre fructe dacă aveți suficientă pulpă. O kilogramă de fruct produce de obicei cel puțin 1 cană de suc limpede. A se vedea publicația FN-172, „Jeleuri, dulciuri și tartine” pentru mai multe informații despre extragerea sucului.

Spălați și îndepărtați carenele și tulpinile. Tăiați fructele ferme, mai mari, în bucăți mici. Zdrobiți fructele sau fructele de pădure moi.
Adăugați suficientă apă pentru a acoperi fructele. Puneți fructele și apa într-o cratiță mare și aduceți la fierbere. Se fierbe la foc mic, amestecând ocazional, pentru perioada de timp menționată sau până când fructul este moale.
Peste fructele printr-o sită.
Măsurați pulpa. Adăugați zahăr în proporție de 1½ kilograme de zahăr la 2 kilograme de pulpă. Continuați să gătiți încet până când se îngroașă.
Pentru a strecura, puneți trei straturi de pânză de brânză umedă sau o pungă de jeleu într-un castron mare. Se toarnă fructele pregătite în pânză de brânză. Legați pânza de brânză închisă; agățați-l și lăsați-l să picure într-un castron până se oprește picurarea. Apăsați ușor. Notă: Sucul poate fi congelat sau conservat în acest moment pentru utilizare ulterioară.
Adăugați ingredientele conform instrucțiunilor și gătiți.
Dacă intenționați să păstrați jeleul sau gemul la temperatura camerei, procesați-l într-un recipient de baie cu apă pentru a preveni creșterea mucegaiului.

Se toarnă jeleul, gemul sau siropul în borcane fierbinți, sterilizate, lăsând ¼ inch din spațiu pentru cap.
Îndepărtați bulele cu ajutorul unui spălător de bule sau a unei spatule; curățați cu atenție jantele și firele borcanului înainte de a aplica capacul și inelul.
Folosiți capace din două piese. Nu strângeți capacele în exces, ceea ce poate duce la flambaj și la o sigilare slabă. Consultați instrucțiunile producătorului; majoritatea recomandă „strângerea degetelor”.
Așezați borcanele într-o conservă umplută cu apă care fierbe. Apa trebuie să fie de 1 până la 2 inci peste partea superioară a borcanelor.
Începeți sincronizarea când apa fierbe ușor. La sfârșitul timpului de procesare recomandat, îndepărtați borcanele cu atenție cu un dispozitiv de ridicare a borcanelor și puneți-le pe un raft sau pe o suprafață protejată, departe de curenți de aer.
Nu deranjați borcanele timp de cel puțin 12 ore. Capacele sigilate vor fi concav. Poate îi auzi „pop”.
Pentru cea mai bună calitate, utilizați jeleuri conservate acasă în decurs de un an.

Notă: Utilizarea parafinei nu este recomandată pentru a sigila jeleurile și gemurile. De asemenea, nu este recomandată întoarcerea borcanelor cu capul în jos pentru a sigila. SUA. Departamentul Agriculturii recomandă prelucrarea gemurilor, a jeleurilor și a siropurilor într-un recipient de fierbere cu baie de apă pentru a dezactiva matrițele care pot fi prezente. Borcanele nesterilizate pot fi utilizate dacă jeleul sau gemul sunt procesate timp de 10 minute.

REȚETE

Curentul negru american - de aur sau Missouri

Pentru jeleu, urmați instrucțiunile generale.

Variații: Puteți folosi jumătate de suc de mere. Coacăzul Missouri și boabele de bivoli combinate sunt o jeleu bună. Folosind jumătate de curenți, un sfert de rubarbă și un sfert de măr face un bun gem.

Buffalo Berry sau Bull Berry Jelly

Spălați și tulpinați fructele de pădure. Folosiți 3 căni de apă pentru 1 kilogram de fructe. Se fierbe opt până la 10 minute; fructe de piure. Strecurați fructele printr-o pungă de jeleu umedă. Notă: Sucul are o aromă neplăcută. Pectina este ridicată. Utilizați o ceașcă de zahăr cu zahăr pentru 1 cană de suc și urmați instrucțiunile generale pentru jeleu. Se poate adăuga o lingură de suc de lămâie per cană de suc.