Gelatină
GELATINA. Gelatină (de asemenea gelatină, jeleu în Marea Britanie, pulbere de jeleu în Canada și gel é e în Franța) este un agent de îngroșare transparent, fără aromă, derivat din colagenul animal care se dizolvă atunci când este încălzit și se congelează atunci când este răcit, permițând alimentelor să se stabilească. Acest ingredient versatil oferă proprietăți texturale și senzoriale unice atât pentru produsele alimentare sărate, cât și pentru cele dulci, cum ar fi mușețele, urșii gumați, deliciul turcesc, nuga, supele jeleu, crema bavareză, aspic și Jell-O.
Gelatina este compusă din molecule de proteine, alcătuite din lanțuri de aminoacizi. Când sunt plasate în lichid, moleculele se umflă și apoi se dizolvă, iar lanțurile se separă. După răcire, acestea se reformează la fel de strâns ca înainte. În căldura gurii, acestea se topesc, oferind o eliberare excelentă de aromă. Această proprietate și digestibilitatea și absorbția ușoară a gelatinei de către corp fac deserturile gelifiate potrivite pentru copii, invalizi și vârstnici.
Valoarea nutrițională a gelatinei a fost recunoscută încă din războaiele napoleoniene (1800 - 1815), când francezii au folosit-o ca sursă de proteine în timpul blocadei engleze. Gelatina comercială nu conține grăsimi sau colesterol și puține calorii, făcându-l popular printre persoanele care au probleme cu dieta și inima. Producătorii comerciali susțin că gelatina favorizează creșterea unghiilor și a părului, precum și a articulațiilor flexibile și a oaselor sănătoase. Cu toate acestea, proteinei din gelatină îi lipsește un aminoacid și, prin urmare, nu este absorbită de către organism ca proteină completă.
Prepararea gelatinei
Descoperirea gelatinei a fost probabil serendipită: atunci când oasele și pielile animalelor sunt fierte în apă, bulionul care rezultă se va stabili la răcire. Din Evul Mediu până în secolul al XVIII-lea, fabricarea gelatinei a fost un proces laborios de o zi în care copitele de vite au fost fierte timp de șase ore. Stocul a fost clarificat când a picurat printr-o pungă de jeleu, a fiert din nou și apoi a fost lăsat să stea. Nu este surprinzător că producția s-a limitat la gospodăriile înstărite cu mulți servitori. O altă sursă timpurie de gelatină din Evul Mediu a fost hartshorn (coarne de cerb).
Astăzi, substanța este fabricată comercial în întreaga lume. În Statele Unite, cea mai mare parte a gelatinei este derivată din pielea de porc. Strict vorbind, aceasta nu este o practică kosher (deși interpretările variază) și nu este permisă de legea dietetică islamică. O alternativă, isinglass (făcută din vezicii de aer ale sturionului), este acceptabilă pentru religioși și vegetarieni. O altă alternativă este agar, fabricat dintr-o varietate de alge marine roșii, utilizate în mod obișnuit în Japonia, unde este cunoscut sub numele de cantină și utilizat la fabricarea înghețatei. Bovinele formează baza gelatinei în Franța și Marea Britanie, ridicând îngrijorări privind siguranța cu privire la transmiterea bolii vacii nebune chiar și în Statele Unite, unde o anumită gelatină este importată din Europa.
Gelatina fabricată comercial este ambalată în plicuri de granule desicate; foi subțiri de hârtie, cunoscute sub numele de frunze (utilizate în deserturile și aspicurile din Europa Centrală și de Est jelată); și blocuri topibile (Marea Britanie). În America Latină, gelatina este adesea amestecată cu lapte sau smântână în loc de apă pentru popularele deserturi cremoase. În Rusia, gelatina acoperă picioarele porcilor și alte carne.
În afară de gătitul de casă și restaurant, gelatina are o largă aplicare în industria alimentară, unde proprietățile sale funcționale sunt folosite pentru a gelifica, îngroșa, stabiliza, emulsiona, lega, filma, spuma și biciuiește alimentele preparate. Printre alte articole, gelatina este încorporată în marshmallows, amestecuri de prăjituri, glazuri, glazuri de panificație, bezea, înghețată, cafea și lapte praf.
Începuturi medievale
Jeleurile turnate elaborate au început să încurajeze mesele aristocratice de banchet britanice în secolul al XIV-lea. În perioada medievală târzie (anii 1400) și până în anii 1500, bucătarii făceau feluri de mâncare dulci și sărate folosind carne, tocate bine, amestecate cu smântână sau lapte de migdale care era aromatizat cu mirodenii, apă de trandafiri sau zahăr pentru a crea creații cunoscute sub numele de cullis, gellys, sau galant. În 1754, a fost acordat primul brevet englez pentru fabricarea gelatinei. În timpul epocii victoriene, au fost introduse matrițe de cupru și mai târziu de aluminiu, ceea ce a făcut posibilă prezentarea unor creații înalte și sclipitoare. Gelatina uscată fără aromă a devenit disponibilă în 1842 de la J and G Company din Edinburgh, Scoția.