Funcționează substituenții din zeama la coacerea mâncărurilor serioase
Care este cel mai bun substitut pentru zeama? Am pus o mână de recomandări comune la încercare.
[Fotografii: Vicky Wasik. Video: Natalie Holt]
Când am crescut în sud, era de neconceput să fiu fără unt. Ca o cutie de sirop Hershey, un ulcior de zară era o prezență constantă în frigiderul nostru. Deci, cu cât împărtășesc mai multe rețete centrate pe lapte, cu atât sunt mai surprins de cât de mulți oameni vor să înlocuiască neînlocuitul.
Google în jur și nu este greu de văzut de ce zeama pare atât de frivolă - experții de pretutindeni acționează ca și cum a scăpa de ea nu este mare lucru. Folosește doar lapte și suc de lămâie! Lapte și oțet! Lapte și cremă de tartru! Iaurt simplu! Pudra de zeama! Orice altceva în afară de adevărata afacere.
VIDEOCLIPURI
Dacă nu ați încercat niciodată aceste biscuiți picători, puteți verifica textura super-groasă a aluatului din acest videoclip.
Aceste substituții tratează zeama ca și cum ar fi pur și simplu un vehicul de livrare a apei, lactozei și acidității, mai degrabă decât un mijloc vital de control al vâscozității aluatelor și aluatelor. Vedeți, zeama cultivată este grozav de groasă, * ceea ce înseamnă că puteți folosi o cantitate echitabilă din ea fără a transforma aluatul de biscuiți în aluat pentru clătite. Luați, de exemplu, biscuiții mei preferați. Sunt făcute cu părți egale făină și lapte în greutate, dar aluatul pare gros și uscat și pufos ca un fân.
* Adevăratul zară, uneori numit zeama de zer, este un produs secundar natural al untului care se agită și este relativ subțire. Întrucât acest tip este aproape dispărut din punct de vedere comercial, consider că este mai oportun să mă concentrez asupra tipului de lapte care se găsește cel mai frecvent pe piețele americane de astăzi.
Noutăți despre Serious Eats
Această consistență îi ajută pe biscuiți să-și păstreze forma în cuptor, astfel încât să se coacă ușor și înalt. În timp ce zeama poate părea super groasă, totuși este în mare parte apă, ceea ce îi permite să contribuie la dezvoltarea glutenului pentru structură, să furnizeze combustibil pentru o creștere aburită și să ofere o cantitate mare de hidratare pentru a menține biscuiții umezi. Și asta nu ține cont nici măcar de complexul său delicios, care este mult mai mult decât o simplă chestiune de pH.
Datorită tuturor acestor factori, înlocuirea cu succes a laptelui de unt este o comandă înaltă, deci cum se elimină cele mai frecvente înlocuiri sugerate? Pentru a demonstra în mod clar modul în care aceste înlocuiri au afectat rumenirea în această rețetă specială de biscuiți, am omis ierburile și condimentele din aluat, astfel încât rezultatele să nu fie contaminate de boia de ardei sau ascunse de pătrunjel, apoi am copt câte un lot cu fiecare înlocuitor.
Lapte + Suc de lamaie
Se sugerează adesea că o ceașcă timidă de lapte plus o lingură de suc de lămâie, oțet sau cremă de tartru este un substitut de încredere pentru zeama, dar să fim sinceri - când vine vorba de aromă, astfel de înlocuitori vor ateriza întotdeauna într-un loc îndepărtat. . În loc de complexitatea mai moale care se dezvoltă prin cultivare, nu au altceva decât o aciditate ascuțită, cu o notă. Această duritate este agravată de faptul că aceste opțiuni sunt adesea mai acide decât zeama, un factor care poate inhiba în mod semnificativ rumenirea.
În timp ce cantitatea de acid ar putea fi reglată fin, consistența substituțiilor pe bază de lapte va fi inevitabil subțire. În comparație cu laptele de unt cultivat, laptele simplu este apos, făcând aluatul atât de greu și umed încât se scurge într-o baltă, transformând biscuiții plate și dense.
Sigur, ați putea folosi mai puțin lapte pentru a aproxima grosimea unui aluat pe bază de lapte de unt, dar atunci ar fi mai puțină apă disponibilă pentru dezvoltarea glutenului (făcând biscuiții sfărâmici), mai puțină apă care se transformă în abur pentru dospire (făcând biscuiții) dens), și o hidratare mai mică în general (făcând biscuiții uscați). Booooo.
Dacă îmi prepari pâinea de sodă irlandeză, scapi biscuiți, biscuiți sau brioșe, să ai un aluat gros sau un aluat este crucial pentru o creștere bună și pentru a cupla pH-ul vital pentru rumenire. Deci, cu excepția cazului în care vă confruntați cu o urgență de coacere cumplită care exclude cumva o schimbare de planuri, nu vă deranjați cu lapte și suc de lămâie. Grad: F-.