Fondant - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Frisca
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Bomboane și dulciuri: Cofetărie de zahăr și ciocolată

Fondant și Frappé

Fondantele și frapele reprezintă baza multor rețete de cofetărie. Fondantul se prepară dintr-un amestec de zaharoză și sirop de porumb concentrat cu fierberea la aproximativ 86-90% solide și 10-14% umiditate și se lucrează până la omogenizare și flexibilitate. Este o masă albă moale până la fermă formată din cristale microscopice de zahăr (≤ 20 μm) dispersate într-o soluție saturată de zahăr. Siropul de porumb ajută la menținerea fondantului hidratat și previne creșterea cristalelor. Fondantul este o confecție de sine stătătoare, cum ar fi umplerea bomboanelor de ciocolată cu sau fără arome și culori adăugate, precum și un ingredient în alte confecții, pentru a adăuga cereale la caramele, fudge și nougate și pentru a face creme.

Frappé este un amestec de albușuri de ouă sau albumină uscată și zahăr bătut în sirop de porumb fiert. Frappé este un ingredient de aerare adăugat fondanților și cremelor pentru a le ușura textura și pentru a face nougate. Nuga poate fi tare sau moale. Nuga moale este o umplutură obișnuită în multe bomboane populare, cum ar fi Trei mușchetari, Baby Ruth și Calea Lactee.

Reducerea grăsimilor saturate din biscuiți

14.3.6 Biscuiți acoperiți

Deși există multe acoperiri potențiale pentru biscuiți, cele mai populare două sunt fondantul și ciocolata, produsele din ciocolată depășind cu mult pe celelalte, așa că ne vom concentra pe acest domeniu cheie.

Atunci când un biscuit este acoperit cu ciocolată, atunci acest lucru va duce, desigur, la o creștere a conținutului de grăsime al biscuitului, acoperirea cu ciocolată cuprinzând de obicei aproximativ 25-30% din greutatea biscuitului. Ciocolata însăși va conține aproximativ 25-35% grăsimi în greutate, dintre care aproximativ 15-21% vor fi grăsimi saturate, de obicei dintr-o combinație de unt de cacao, grăsimi din lapte și grăsimi vegetale. Directiva Comisiei 2000/36/CE specifică standardele minime pentru compoziția ciocolatei în Uniunea Europeană cu un conținut total minim de grăsimi de 25%, un conținut minim de unt de cacao de 18% și până la 5% grăsime vegetală. ciocolată în Uniunea Europeană, așa cum este subliniat în capitolul 16. Nivelul relativ scăzut de grăsime vegetală din ciocolată oferă doar posibilități limitate de reducere a saturaților și nu există nicio modificare posibilă a elementului de unt de cacao al ciocolatei. Acest lucru face ca orice modificare a nivelului general de saturați al stratului de ciocolată să fie aproape nesemnificativă.

Amestecarea, formarea și acoperirea

5.3.2.3 Acoperire cu tigaie

sciencedirect

Figura 5.25. Tigaie de acoperire multiplă.

Amabilitatea O'Hara Technologies (O'Hara, 2016. Sisteme de acoperire convenționale multiple. O'Hara Technologies. Disponibil la: www.oharatech.com/products-detail/conventional-coating-systems/multiple-pan-conventional-coating -systems (www.oharatech.com> selectați „Produse”> „Sisteme de acoperire convenționale”> „Sisteme de acoperire convenționale multiple”) (accesat ultima dată în februarie 2016)).

Există trei tipuri principale de produse acoperite cu tigaie, în funcție de tipul de acoperire utilizat: acoperiri dure, acoperiri moi și acoperiri cu ciocolată.

Indulcitori cu calorii reduse și alternative calorice

Aplicații

Tagatoza este potrivită pentru a înlocui direct zaharoza sau monozaharidele din produsele convenționale (Bertelsen și colab. 2001a), incluzând o varietate de produse de cofetărie precum ciocolată, fondant, fudge, caramel și gumă de mestecat. La înlocuirea zaharozei sau a monozaharidelor în bomboane și gume fierte, se recomandă gătitul sub vid și combinarea tagatozei cu cantități egale de alți îndulcitori, deoarece tagatoza favorizează rumenirea. Tagatoza poate fi adăugată produselor lactate și produselor conexe pentru proprietățile sale prebiotice. Când sunt adăugate ca prebiotice, cantitățile ar trebui să conducă la un aport de câteva grame pe zi.

Proprietățile modificatoare de aromă ale tagatozei pot fi exploatate în băuturi, în special băuturi răcoritoare cu conținut scăzut de calorii pentru a îmbunătăți profilurile de dulceață ale îndulcitorilor intensi folosiți în aceste produse. În acest scop sunt necesare doar câteva grame pe litru în băutură (Bertelsen și colab. 2001a). Au fost propuse și aplicații în produse farmaceutice. Acestea includ pastile, siropuri și comprimate efervescente și masticabile (Levin 2002).

Produse de cofetărie și alimente pe bază de zahăr

Cofetărie de zahăr

Cofetăria de zahăr, așa cum sugerează și numele, este bogată în zahăr; orice zahăr sau tip de zahăr. Există două tipuri de dulciuri de zahăr: dulciuri fierte și fondant (Figura 1). Dulciurile fierte sunt „Zahăr și apă fierte la o temperatură atât de ridicată (150-166 ° C) încât practic nu rămâne apă și se formează o masă vitroasă la răcire” în timp ce fondantul a fost definit ca „Cristale de zahăr minute într-un sirop de zahăr saturat; folosit ca umplutură cremoasă în bomboane de ciocolată și biscuiți și pentru decorarea prăjiturilor. Aceasta se prepară prin fierberea soluției de zahăr cu adăugarea de sirop de glucoză sau a unui agent inversor și răcirea rapidă în timp ce se amestecă ”(Bender, 2009).

Figura 1. Dulciuri fierte tare (stânga) și fondant (dreapta).

Imagini etichetate pentru reutilizare din imagini Google (accesat la 11.12.15.).

Dulciurile fierte sunt adesea denumite fierte, deoarece sunt caracterizate de faptul că zahărul este în stare sticloasă. Produsele includ picături de fructe, picături acide, zaharuri de orz, gingii tari, caramel, scutec și caramel. Prezența produsului cristalin este văzută ca un defect și este denumită granulare. În fondanți, zahărul se află în starea sa cristalină. Exemplele de produse includ centre de ciocolată, fudge, marțipan, pastă de cocos și mestecături. Prezența materialului sticlos este văzută ca un defect care provoacă duritate. Ocazional este necesară maturarea.