Foie Gras etic Nu este necesar alimentarea forței - Atlanticul
Uneori natura vă prezintă ceva atât de special încât nu aveți de ales decât să vă plecați în fața ingredientului și să îl prezentați cât mai pur posibil. Știu, Jaded Ones: Ați auzit această mantră de sute de bucătari de sute de ori - „onorați proteinele” și altele. Este clișeu. Dar în acest caz este justificat.
va prezint sălbatic Pate de Ficat de gasca. Da, există. În anumite circumstanțe, rațele sălbatice și gâștele se vor distinge într-adevăr dincolo de nevoile lor nutriționale normale, până la punctul în care dezvoltă un strat de grăsime comparabil cu cel văzut pe o rață domestică, o mulțime de grăsime în jurul gizzarelor și a intestinelor - și, cel mai important, ficații care se transformă în minunatul bit tremurat pe care îl vedeți în stânga în imagine. Medicii numesc steatoza, în care celulele hepatice acumulează lipide. Îi spun delicios.
Nu toate rațele par să facă acest lucru. Rareori vei vedea că un scafandru scapă de grăsime și nu vei vedea niciodată o gâscă de zăpadă cu acest sclerotic. În cea mai mare parte, îl vedeți la rațele iubitoare de semințe: răsucite, zâmbet, peruci, verde cu aripi verzi și mai ales în coada de nord, Anas acuta.
Ficatul acesta a venit de la o coadă, o găină pe care am împușcat-o duminică la deschiderea la Delevan National Wildlife Refuge, chiar în afara Maxwell. Chiar înainte de a termina de smulgerea acestei păsări, am știut că am ceva special: era la fel de grasă ca o gospodărie și, din moment ce o împușcasem în cap, nu era nici o deteriorare a cărnii. Odată ce l-am deschis, am văzut grăsime în jurul intestine și un glob care acoperea gizzardul. Un semn bun.
Când am văzut ficatul, am gâfâit de fapt - era exact culoarea foie grasului. Înțelegeți că pur și simplu nu vedeți ficatul acest gras foarte des; un foie sălbatic apare poate o dată sau de două ori pe sezon, vârfuri. Cât de gras vorbim? Uită-te la celălalt ficat din imagine: provenea dintr-o altă coadă pe care am împușcat-o în ziua aceea.
A obține un foie sălbatic este un motiv de bucurie. Mai ales pentru mine. Vedeți, în mod normal urăsc textura ficatului. Da, mănânc o mulțime de ficăci pe tot parcursul anului, dar îi mănânc în cea mai mare parte în cârnați, cum ar fi mazzafegati-ul meu italian, sau îi amestec într-o umplutură de ravioli. Îmi place în mod deosebit și un crem de caramel de ficat sărat. Dar ficatul drept? Nu pentru mine.
Mai multe povești
Ai un milion de Crăciun mic
Ascultă: americanii se înfometează
Următoarele șase luni vor fi purgatoriul vaccinului
Acest lucru se va face tot mai rău
Cu toate acestea, îmi place foie grasul, chiar dacă știu că practica hrănirii forțate a rațelor și a gâștelor a fost numită gavaj, este discutabil. Acest tub dăunează puțin păsărilor, arată studiile (PDF), dar nu atât de mult cum oamenii ar dori să creadă. Există un producător spaniol, Pateria de Sousa, care face un foie rafinat fără gavage, întinzând o mulțime de smochine, ghinde, fasole de lupini și măsline pentru ca gâștele lor să le mănânce în toamnă. Foie-ul spaniol nu este la fel de mare ca foie-ul francez hrănit cu forța, dar a câștigat un test de gust orb în Franța în 2006. Foie-ul lui De Sousa a devenit dragul lumii alimentare.