Fluxuri de făină și tipuri de făină de grâu; Înțelegerea ingredientelor pentru brutarul canadian

Procedurile moderne de frezare produc multe diferite fluxuri de făină (aproximativ 25) care variază în ceea ce privește calitatea și analiza chimică. Acestea sunt combinate în patru fluxuri de bază de făină comestibilă, cu alte patru fluxuri care se vor hrăni.

Făină de brevet de top: acest flux este compus doar din cele mai pure și mai rafinate fluxuri de la moară. Este sărac în cenușă și este aproximativ 50% din făina extrasă. Termenul cenușă indică conținutul mineral (de exemplu, fosfor) al făinii. Când făina este arsă, nu mai rămâne decât elementele minerale arse care constituie cenușă.
A doua făină brevetată: Această făină este compusă din fluxuri cu un grad intermediar de rafinare. Are un conținut mediu de cenușă de aproximativ 0,45% și reprezintă aproximativ 35% din făina totală.
Prima făină limpede: acest flux conține echilibrul făinii care are proprietăți de coacere și are un conținut ridicat de cenușă și proteine. Este de obicei aproximativ 15% din făina totală.
A doua făină clară: acest grad conține cele mai sărace fluxuri de făină. Este foarte ridicat în cenușă (aproximativ 0,75%) și are o calitate de coacere redusă sau deloc. Este aproximativ 2% din făina totală.
Fluxuri de alimentare: soldul fluxurilor de la moară sunt clasificate drept furaje. Furajele sunt comercializate ca tărâțe, pantaloni scurți de grâu, făină și germeni de grâu.

În fluxurile de făini comestibile, există o serie de tipuri diferite de făină utilizate în prepararea alimentelor. Fiecare are caracteristici diferite și, împreună cu acestea, vin utilizări diferite, așa cum este descris mai jos.

Făinurile de uz general sau de uz casnic sunt, de obicei, un amestec de grâu dur de primăvară, cu un conținut mai scăzut de proteine (gluten) decât făinurile de pâine. Acestea sunt făină de patente de top și conțin suficiente proteine pentru a face pâine bună de drojdie, dar nu prea mult pentru pâini rapide rapide, prăjituri și prăjituri.

Notă: Un cuvânt despre calitatea glutenului, spre deosebire de cantitatea de gluten: Faptul că o anumită făină conține o cantitate mare de proteine, să zicem 13% până la 15%, nu înseamnă neapărat că este de înaltă calitate. Poate conține prea multă cenușă sau prea mult amidon deteriorat pentru a justifica această clasificare. Calitatea înaltă este mai importantă în multe aplicații de pâine decât cantitatea mare. Făina universală este un exemplu de făină de înaltă calitate, cu un conținut de proteine de aproximativ 12%.

Un SUA făină brevetată, făina graham este o combinație de făină de grâu integral (ușor mai grosieră), cu tărâțe adăugate și alți constituenți ai sâmburelui de grâu.

Făina de pâine este măcinată din amestecuri de grâu tare de primăvară și de iarnă tare. Au în medie aproximativ 13% proteine și sunt ușor granulare la atingere. Acest tip de făină este vândut în principal brutarilor, deoarece face pâine excelentă cu echipamente de panificație, dar are prea multe proteine pentru uz casnic. Se mai numește făină tare sau făină tare și este a doua făină brevetată.

De exemplu, foaia de specificații privind făina de pâine produsă de un morar canadian ar putea include următoarele informații:

Ingrediente: Făină de grâu, amilază, acid ascorbic, niacină, fier, mononitrat de tiamină, riboflavină, azodicarbonamidă, acid folic.

Proteine (5,7 x N) 13,00%

Alături de aceste informații există date microbiologice și o declarație de alergen. (Rețineți că formula dintre paranteze alături de „Proteină” este pur și simplu modul de laborator de a obține figura proteică din conținutul de azot.)