Fish Stock Demystified - The New York Times
De Barbara Kafka
Există o credință îndelungată în bucătăria franceză că stocul de pește nu trebuie gătit mai mult de 20 până la 40 de minute. În calitate de tânăr bucătar, am ignorat această regulă și mi-am gătit stocurile de pește pentru ore lungi, la fel cum am făcut și alte stocuri de carne. Pe măsură ce învățam mai multe, am persistat în ceea ce sa dovedit a fi un obicei foarte satisfăcător.
În cele din urmă, am aflat de unde a venit regula „„ nu găti prea mult ”. Bucătarii din restaurantele franceze folosesc pește plat - plată și limbă - pentru stocurile lor, deoarece gătesc acești pești în cantitate și au oasele și capetele ușor disponibile. Cu toate acestea, acești pești fac un stoc amar dacă sunt gătite mai mult de 20 de minute.
Dacă nu se utilizează oase plate de pește, stocul poate fi gătit timp de patru până la șase ore; această gătire lentă extrage toată gelatina din oase și face un bulion minunat și bogat. De asemenea, este mai bine să nu folosiți pești uleioși, cum ar fi macroul și peștele albastru; fac un stoc cu gust mare. Sunt de preferat oasele și capetele de pești cu carne albă, cum ar fi snapper, bass și cod. Folosesc și gulere de cod, cartilajul dintre cap și corp. Acestea sunt gratuite sau foarte ieftine. Când ordon să fie file un pește, cer capetele și oasele; Am plătit pentru ei oricum.
Timp total: 4 1/2 până la 6 ore
5 kilograme de capete și oase de pești cu carne albă, cum ar fi lăcașul, basul sau codul.
1. Spălați bine capetele și oasele peștilor pentru a elimina toate urmele de sânge. Tăiați branhii bogate în sânge cu foarfece.
2. Puneți capetele și oasele în oală și acoperiți cu 2 1/2 litri de apă. Se pune la foc mare și se fierbe. Îndepărtați spuma care se ridică la vârf. Se reduce focul și se fierbe focul timp de 4 până la 6 ore sau până când rămân aproximativ 7 căni de bulion, degresând după cum este necesar. (Pentru a face un stoc foarte bogat, folosit în rețeta de mai jos, gătiți pentru o oră suplimentară.)