Fish Roe - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Caviarul este unul dintre cele mai cunoscute nume, în special în legătură cu ouăle de sturion (Acipenser medirostris).

Termeni asociați:

Vicia faba
Tiramină
Enzimă
Colesterol
Ovar
Purină
Crustacee

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Biologie/ADN/Entomologie

Frauda privind alimentele de mare valoare

Practicile înșelătoare abundă în vânzarea de produse alimentare scumpe. Aceasta include caviarul etichetat greșit, o mare parte din peștele servit în restaurantele de lux, alimentele procesate care nu se potrivesc definiției produsului (de exemplu, „Mozzarella di Bufala” făcută din lapte de vacă, mai degrabă decât din lapte de bivol), adulterarea orezului Basmati cu boabe mai puțin varietate de dorit și așa mai departe. Lista este interminabilă.

Testul de determinare a speciilor genetice pentru un anumit tip de hrană variază în funcție de categoria taxonomică, dar multe dintre procedurile enumerate în paragrafele precedente pot fi utilizate.

Frauda alimentară

M.Z. Tsimidou,. I. Mourtzinos, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Produse din pește și fructe de mare

Peștele comercializat în file (somon, păstrăv, placă și limbă de lămâie) sau sub formă de degete de pește (crab) și caviar sunt ținta principală pentru EMA. Surimi, datorită supraexploatării surselor, nu mai este un înlocuitor ieftin pentru bastoanele de crab. Analiza ADN pare să fie răspunsul la problemele de speciație legate de comerțul cu pește. Substanțe chimice toxice, cum ar fi verde de malachit, cloramfenicol și formaldehidă, care au fost utilizate ca un mijloc de a prelungi durata de valabilitate a produselor din pește și de a pretinde „prospețime”. În toate cazurile, produsele au fost distribuite în anumite țări asiatice (China și India). Un caz de contaminare intenționată a fost raportat în 2002 și a implicat exporturile ilegale de somon baltic cu niveluri ridicate de dioxine din Suedia către alte țări ale UE unde a fost vândut în restaurante și magazine alimentare. Dioxinele se acumulează în țesuturile grase ale somonului, afectând sistemul de reproducere uman și provocând cancer.

PEȘTI | Diverse produse din pește

Caviar și producția sa

Ouăle multor specii de pești și ale altor animale acvatice, cum ar fi ariciul de mare, sunt căutate ca produs alimentar. Caviarul este unul dintre cele mai cunoscute nume, în special în legătură cu ouăle de sturion (Acipenser medirostris). Caviarul și alte produse din ouă de pește sunt considerate un aliment special și, prin urmare, tind să aducă un preț ridicat.

Ouăle de somon sărate se numesc caviar roșu. Calitatea caviarului roșu depinde de specie, maturitate și prospețimea ouălor. Ouăle ar trebui să fie din somon reproducător capturat din apele de coastă și să fie extrase în decurs de 2 ore de la capturare. Țesutul membranar de ou dintr-un ovar matur este în mod natural hiperplazic și muscular și are ca rezultat un produs de calitate scăzută. De asemenea, este inadecvat dacă ouăle sunt folosite din somon la sfârșitul sezonului de pescuit sau imediat înainte de reproducere. Un caviar roșu de înaltă calitate este atribuit utilizării ouălor de somon roz (Oncorhynchus masou).

Odată separate de somonul crud, ovarele sunt spălate bine în apă proaspătă pentru a îndepărta vasele de sânge și mucoasa, apoi se freacă printr-o plasă de bumbac din tifon pentru a izola ouăle. Un aparat format din plasă de bumbac de tifon, o plasă de sârmă înclinată și un receptor este util în scopuri comerciale. Ouăle care au fost separate prin plasă de bumbac de tifon curg pe pantă și cad în receptor. Masa acumulată în receptor este introdusă într-un tub care conține saramură sărată saturată (care a fost fiartă și răcită înainte de utilizare), agitată timp de 20 de minute, îndepărtată și pusă într-un coș, scurs timp de 24 de ore, ambalat într-un butoi sau cutie de lemn și păstrată la rece pentru îmbătrânire.

Conținutul de ulei din ouăle de somon este în medie de 12% pe baza greutății totale. Ouăle de somon dau un ulei de culoare deschisă. Uleiul conține aproximativ 45% acizi grași foarte nesaturați cu molecule având 20-22 atomi de carbon. Aproximativ o treime din totalul grăsimilor este fosfolipid, probabil lecitină. Proteina ouălor de somon este de înaltă calitate. Conține toți cei opt aminoacizi esențiali (izoleucină, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină) în cantități substanțiale. Proteinele din ou de somon sunt relativ bogate în lizină, metionină și izoleucină. (A se vedea AMINOACIZI | Metabolism.)

Acizi nucleici

Acid nucleic - alimente bogate

Carne de vânat sălbatică sau de crescătorie: carne de vânat, fazan, iepure, iepure, căprioare și carne de porc

Fructe de mare: sardine, șobolani, hering, balerini, hamsii, icre de pește, caviar, taramasalata, păstrăv sau somon, homar, crab și creveți

Legume: sparanghel, pere de avocado, mazăre, spanac, ciuperci, fasole, conopidă și vinete

Leguminoase și boabe: leguminoase, leguminoase și produse din soia, cum ar fi caș de fasole, tofu și Quorn

Cereale: toate cerealele și produsele din tărâțe, ovăz, secară sau grâu; masă întreagă, secară și pâine brună

Altele: extracte/tablete de bere și drojdie; extracte din carne sau legume

Alimente, materiale, tehnologii și riscuri

A. Cilla,. G. Garcia-Llatas, în Enciclopedia siguranței alimentare, 2014

Vitamina D (colecalciferol)

Este, de asemenea, cunoscut sub numele de vitamina antirachitică, deoarece deficitul său provoacă rahitism. În prezența soarelui, celulele epiteliale sunt capabile să-l sintetizeze din 7-dehidrocolesterol (produs în ficat și transferat pe piele). Prin urmare, atât animalele, cât și oamenii sunt capabili să sintetizeze vitamina D3, iar o expunere adecvată la lumina soarelui sau radiații ultraviolete poate evita deficiența acesteia.

Principalele surse alimentare de vitamina D sunt uleiul din ficat de cod, peștele albastru, caviarul, capacele de lapte, ciupercile, ouăle, margarina și cerealele pentru micul dejun. Există, de asemenea, mai multe produse alimentare fortificate disponibile pe piață (cum ar fi lapte, cereale pentru micul dejun gata consumate și suc de portocale), care în unele țări reprezintă principala sursă dietetică de vitamina D.

Atunci când expunerea la lumina soarelui nu este suficientă pentru a produce cantitatea necesară din această vitamină, aportul alimentar este esențial. Dacă și acesta din urmă eșuează, poate apărea astfel rahitismul copiilor, producând o creștere anormală a capului, toracelui și articulațiilor cu bazin și picioare curbate. Adulții pot prezenta osteomalacie (oase slabe) și chiar osteoporoză. Deficitul de vitamina D a fost legat epidemiologic de un risc crescut de diferite tipuri de cancer, hipertensiune, boli autoimune și infecțioase.