Film comestibil - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Acoperirile comestibile sunt formulări solubile aplicate pe suprafețele alimentelor, astfel încât un strat subțire de film comestibil se formează direct pe suprafața alimentelor sau între diferite straturi de componente pentru a preveni migrarea umezelii, oxigenului și a substanței dizolvate în alimente (Bourtoom, 2008; Monteiro Cordeiro de Azeredo, 2012).

generală

Termeni asociați:

  • Film de proteine
  • Hidrocoloid
  • Produs din carne
  • Mâncare funcțională
  • Fructe crude
  • Cazeină
  • Ambalaje active

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Volumul 3

Miguel Ângelo Parente Ribeiro Cerqueira, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Abstract

Ambalajele comestibile, și anume acoperirile și filmele comestibile, au câștigat un interes larg în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și al industriei datorită comestibilității și biodegradabilității lor, fiind utilizate în mai multe scopuri în industria alimentară. În acest articol, ambalajele comestibile au fost definite pe baza principalelor sale funcționalități și caracteristici. Sunt prezentate principalele materiale utilizate pentru producția de filme și acoperiri, precum și metodele de producție, care sunt influențate de tipul de aplicare și de materialele utilizate, precum și metodele de caracterizare care ar trebui utilizate pentru o caracterizare completă a acoperirilor și filmelor.

Ambalaje comestibile

Introducere

Filmele și acoperirile comestibile sunt materiale care pot fi consumate direct. Acestea oferă barieră și protecție, sporind în același timp calitatea și siguranța produselor alimentare (Bourtoom, 2008). Unul dintre principalele avantaje ale utilizării sistemelor de ambalare comestibile, în comparație cu sistemele de ambalare sintetice, este că acestea fac parte integrantă din produsul alimentar; pot fi consumate, fără a fi nevoie să despachetați și să aruncați pachetul. Mai mult, aceste filme sunt de obicei derivate din componente regenerabile și comestibile, oferind avantajul important de a fi biodegradabile și ecologice. Acestea nu sunt încă menite să înlocuiască ambalajele convenționale, de fapt sunt utilizate în prezent cu materiale care nu sunt comestibile pentru a proteja și îmbunătăți durata de valabilitate a alimentelor (Janjarasskul și Krochta, 2010).

Există factori importanți care trebuie luați în considerare la selectarea materialelor comestibile pentru aplicațiile de ambalare a alimentelor: capacitatea lor de a funcționa ca o barieră pentru mediu; capacitatea lor de a îmbunătăți conservarea alimentelor și tehnicile de prelucrare și de a fi un purtător eficient pentru compușii bioactivi.

Acoperiri comestibile

6.1.2 Probleme asociate cu acoperirile comestibile

Chiar dacă unele acoperiri comestibile au fost aplicate cu succes produselor proaspete, alte aplicații afectează negativ calitatea. Modificarea atmosferei interne prin utilizarea de acoperiri comestibile poate crește tulburările asociate cu dioxid de carbon ridicat sau concentrație scăzută de oxigen (Ben-Yehoshua, 1969). Smock (1940) a indicat faptul că merele și perele cu ceară au inhibat rata normală de coacere și, dacă s-a aplicat suficientă ceară, respirația a fost foarte inhibată, iar aromele alcoolice au fost dezvoltate prin fermentație anaerobă. Smith și Stow (1984) au raportat că merele (cv. Cox’s Orange Pippin) acoperite cu ester de acid gras zaharoză au avut mai puține modificări dăunătoare în ceea ce privește fermitatea fructelor, îngălbenirea și pierderea în greutate, dar au avut o incidență crescută a îmbătrânirii miezului. Park și colab. (1994c) au raportat că roșiile acoperite cu o peliculă de zeină de 0,6 mm produceau alcool și flavori în interiorul roșiilor, care erau atribuite unei compoziții interne de gaz, care era prea scăzută în oxigen și prea mare în dioxid de carbon. Smith și colab. (1987) au rezumat efectele asupra tulburărilor fiziologice asociate cu modificarea atmosferei interne prin utilizarea de acoperiri, ca spălare a miezului, descompunerea cărnii și acumularea de etanol și arome alcoolice.

Amestecurile de ceară și SFAE sunt cele mai utilizate acoperiri comestibile pentru fructe și legume. Dar nu sunt la fel de eficiente pentru toate produsele. O altă problemă este că consumatorii tind să fie atenți la învelișurile cerate. Prin urmare, este de dorit dezvoltarea unor acoperiri comestibile alternative care nu conferă un gust ceros. Efectele acoperirilor comestibile asupra compoziției interne a gazelor și interacțiunile acestora cu parametrii de calitate trebuie determinate pentru produsele proaspete acoperite. De exemplu, schimbarea culorii și fermitatea sunt parametri de calitate foarte importanți în fructe. Shewfelt și colab. (1987) au declarat că schimbarea culorii, pierderea fermității, fermentarea etanolului, raportul de descompunere și pierderea în greutate a fructelor acoperite cu film comestibil sunt toate calități importante pentru diferite produse.

Nanoemulsii încorporate în biopolimeri și alte abordări nanotehnologice pentru îmbunătățirea siguranței, calității și stocabilității produselor alimentare: acoperiri și filme comestibile active

Hadar Arnon-Rips, Elena Poverenov și Emulsii, 2016

1. Introducere

Filmele comestibile (EF) și acoperirile comestibile (EC) bazate pe ingrediente naturale oferă una dintre cele mai promițătoare și cercetate în prezent abordări pentru îmbunătățirea calității și a termenului de valabilitate a produselor alimentare (Valencia-Chamorro și colab., 2011). EF-urile pot fi utilizate ca huse, împachetări, pachete sau straturi de separare pentru produsele alimentare. CE formează filmul direct pe o suprafață alimentară și furnizează o parte din produsul final (Bourtoom, 2008).

EF-urile și EC-urile pot inhiba procesele de senescență alimentară, o pot proteja de daune mecanice și microbiene, pot reduce evacuarea componentelor sensibile ale alimentelor volatile și pot reduce la minimum modificările nedorite. De asemenea, pot îmbunătăți aspectul alimentelor și pot contribui la mediu (Dhall, 2013). Datorită naturii lor biodegradabile, EF și EC oferă o alternativă viabilă la contaminarea cauzată de ambalaje și acoperiri sintetice. Cerințele publice în creștere pentru alimente mai sănătoase, care nu conțin aditivi sintetici, împreună cu conștientizarea cu privire la problemele de mediu au promovat un interes substanțial pentru EF și CE și au încurajat dezvoltarea avansată în acest domeniu de cercetare (Bourtoom, 2008; Valencia-Chamorro și colab. 2011; Umaraw și Verma 2015). Un exemplu de astfel de dezvoltare este utilizarea EF-urilor și EC-urilor ca matrice pentru administrarea agenților activi (antimicrobieni naturali, nutraceutici, agenți antibrowning, aromă naturală și compuși aromatici). Astfel de FE și CE active pot prelungi efectiv durata de valabilitate a alimentelor și, în același timp, îi pot îmbunătăți calitatea și siguranța (Debeaufort și colab., 1998; Dhall, 2013).