Fiecare fel de roșu - Washington Post
MULȚI DIN NOI trec peste secțiunea pieței care purjează pește afumat și murat. Mămicile noastre nu ne-au hrănit cu lucrurile și poate fi prea confuz pentru a înțelege.
Resolute Shopper a adunat o colecție enormă de tot felul de pește afumat și preparat și a încercat să distingă între arome și utilizări. Gustul multora nu numai că a fost destul de bun, dar un mare număr dintre acești pești se încadrează în categoria mâncărurilor de înaltă calitate. Peștele afumat, murat sau marinat, poate fi delicios; prezentarea necesită adesea puțin mai multă muncă decât aranjarea bucăților pe un platou atrăgător cu pene de lămâie și/sau o pâine bună.
Comentariile însoțitoare despre hering sunt scoase dintr-un panou de degustare de 10 persoane, aproape toți nu erau familiarizați cu peștele afumat și murat.
Heringul este un pește extraordinar din abundență care cuprinde mai multe specii. În starea sa adultă (până la o lungime de un picior) heringul este adesea conservat prin fumat sau sărare; peștii tineri sunt conservați pe scară largă sub formă de sardine. Din când în când, heringul proaspăt sau înghețat poate fi găsit pe piețele noastre.
Unele dintre formele pregătite de hering sunt:
Matjes - vindecat cu zahăr și condimente, adesea colorat artificial.
Schmaltz - vindecat cu zahăr brun, de obicei nu la fel de dulce ca matjes.
Kipper - despicat, sărat și afumat.
Bloater - Tratat cu fum fără sare (trebuie consumat imediat după vindecare).
Bismarck - File plat într-o marinată acră.
Rollmop (sau Roll Mup sau o altă variantă) - file de hering proaspăt condimentat într-o marinată și rulat în jurul unui murăt sau ceapă de castravete.
Blind Robin - Fâșie subțire de hering de sare afumat.
Murat - În vin sau oțet cu condimente și arome sau sos de smântână.
Se pot imita danezii nativi servind pur și simplu orice tip de hering marinat cu aquavit rece ca gheața, un spirit scandinav aromat cu semințe de chimen și cel mai bine luat îngrijit.
Iată o modalitate simplă de a pregăti heringul de sare ca prim fel de prânz ușor (puteți înlocui matjele sau heringul schmaltz):
Pentru a pregăti peștele, așezați heringul în apă timp de cel puțin 8 ore, schimbând apa frecvent. Dacă doriți să eliminați și mai multă sare, înmuiați în seltzer încă 2 ore.
Completați tăind capul și tăiați-l pe spate de la cap la coadă. Deschideți peștele și răciți carnea din oase. Introduceți cuțitul sub coloana vertebrală și separați cu grijă carnea de oase. Ridicați și aruncați întreaga coloană vertebrală.
Acoperiți fileurile cu lapte și cuburi de gheață; rece 2 ore. Se scurg, se aranjează într-un castron cu mere feliate și se acoperă cu jumătate smântână și jumătate maioneză de muștar. Se ornează cu mărar proaspăt.
Matjes - Panoul nostru a comparat aceste heringuri de la Posins 'Bakery-Delicatessen, 5756 Georgia Ave. NW, și Parkway Delicatessen and Restaurant, 8317 Grubb Road, Silver Spring, și am găsit ambele surprinzător de dulci, cu gust aproape bombat. Matjes-urile lui Posins, care se vând cu 1,59 dolari pe jumătate de kilogram, au avut o textură frumoasă, în timp ce Parkway a demonstrat un cinnaoon și, pentru unii, o ușoară aromă de mentă. Carl Penn, venerabilul om din spatele ghișeului de pește de la Katz Kosher Super Market, 4860 Boiling Brook Parkway, Rockville (unde fileurile de matjes sunt vândute cu 4,89 USD fiecare) înmoaie matjele câteva ore pentru a îndepărta sărurile și le mănâncă la temperatura camerei cu cartofi simpli fierți.
Schmaltz - Din nou, am testat ofertele lui Posins și Parkway. În general, degustătorii au găsit că schmaltzul era mai pește decât matjes. Fără înmuiere, aroma heringului schmaltz i-a determinat pe un panelist să spună: „Are gust de ulei de ficat de cod de 30 de ani”, ceea ce ne face să credem că o parte din sare ar trebui îndepărtată pentru a o face plăcută. Schmaltz-ul lui Parkway, care arată bine, costă 1,59 dolari fiecare; Posinele sunt de 1,29 USD fiecare. Katz vinde schmaltz cu 1,69 dolari pe kilogram, în timp ce Chevy Chase Fish Market, 5509 Connecticut Ave. NW, percepe 1,39 USD bucata.
Salt Herring - Cannon Sea Food, 1065 31st St. NW, stochează hering de sare din Olanda, care este de înaltă calitate deoarece conține icre sau lapte de lapte, folosit pentru prepararea mâncărurilor de hering; se vinde cu 2,79 dolari pe lire. Există, de asemenea, un hering sărat de la lacul superior la Cannon care costă 1,99 dolari pe lire. Heringul sărat al lui Posins se vinde cu 1,19 dolari bucata.
Toți pumnii de mai sus ar trebui să fie înmuiați și pot fi folosiți în aproape orice rețetă care solicită hering.
Blind Robin - Aceste fâșii curioase de hering de sare afumat erau oferite în baruri ca stimulent pentru a bea. Le-am găsit foarte afumate și sărate, amintind un buton de rață Bombay. La Chevy Chase Fish Market, unde acestea se vând cu 2,99 dolari pe kilogram, ni s-a spus să le mâncăm „La fel, cu bere”; Cannon le vinde cu 2,29 dolari pe kilogram.