Fidea - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Fidea este, de asemenea, făcută din făină sau amidon rafinat din alte specii de plante decât grâul, cum ar fi fasole mung, cartof dulce, mazăre, cartof, porumb și orez.

Termeni asociați:

Proteaza
Hrişcă
Amiloza
Proteine
Orz
Făină de grâu
Paste
Produse de patiserie
Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Grâu și alte boabe de Triticum

1.8.3 Fidea

Tăițele au fost alimentele de bază pentru multe țări asiatice din cele mai vechi timpuri. Pot fi fabricate din grâu, orez și alte materii prime, cum ar fi hrișca și amidon derivat din cartof, cartof dulce și leguminoase.

Tăiței de grâu sunt produși în principal din făină, apă și sare, iar etapele de bază ale producției de tăiței includ amestecarea aluatului, acoperirea, combinarea foilor, repausul, rularea și tăierea, urmate de diferite tratamente de procesare (uscare, fierbere, aburire, prăjire și congelare) ) sau o combinație a acestora.

Tăiței pot fi clasificați în general pe baza; (i) materii prime, cum ar fi grâul și tăiței non-grâu; (ii) compoziția sării (prezența sau absența sărurilor alcaline în principal Na2CO3 și/sau K2CO3); (iii) procesul de fabricație (tăiței proaspeți, semi-uscați, uscați, fierți, aburi, aburi și uscați la aer cald, tăiței instant aburi și prăjiți, tăiței congelați fierți și tăiței sterili fierți); (iv) dimensiunea tăiței (secțiune dreptunghiulară sau pătrată) (Fu, 2008). La tăiței de grâu, proprietățile unice ale glutenului și amidonului influențează semnificativ structura produsului final. Nivelul de amiloză din amidonul de grâu afectează textura tăiței. În acest sens, Guo și colab. (2003) au arătat că prelucrarea tăiței și calitățile texturale (alimentare) ale tăiței asiatici sărate au fost afectate semnificativ de conținutul de amiloză, indicând 21-24% ca procentaj optim de amiloză.

Conținutul de proteine este corelat pozitiv cu fermitatea tăiței și uneori corelat negativ cu elasticitatea. Astfel, o gamă corectă de conținut de proteine este importantă pentru caracteristicile texturale (Park și Baik, 2004; Zhao și Seib, 2005). Gama sa variază în funcție de tipul de tăiței produse, cum ar fi tăiței albi sărați (8-11% proteină), tăiței galbeni alcalini (9-13% proteine) și tăiței instant (8,5-12,5% proteine). Tăiței uscați necesită, în general, un conținut de proteine mai mare decât cel pentru tăiței proaspeți sau fierți, deoarece tăiței trebuie să poată rezista procesului de uscare fără ruperea. Nomenclatura tăiței de grâu bazată pe origine, compoziția sării și metoda de procesare este rezumată în Tabelul 1.11 .

Tabelul 1.11. Clasificarea tăiței de grâu

Tipul de tăiței Țara regiunii Compoziția sării Metode de procesareAlak alineNonalkalineFreshDriedSteamedBoiled

Udon	Japonia	+	+
Deci, bărbați	Japonia	+	+
Hiya-mugi	Japonia	+	+
Gua mian	China	+	+
Mee sua	SE Asia	+	+	+
Teeow	SE Asia	+	+	+
Ramen	Japonia	+	+
Chukamen	China	+	+
Yahisoba (Kata-Yakisoba)	Japonia	+	+
Taitei chinezi	Japonia	+	+
Cantoneză	Asia	+	+
Hokkien mee	SE Asia	+	+
Xiam Mian	China	+	+
Mee pok	SE Asia	+	+
Mee kia	SE Asia	+	+
Wanton mee - stil Singapore	SE Asia	+	+
Wanton mee - stil Hong Kong	SE Asia	+	+
Bamee	Tailanda	+	+
Instant aburit și prăjit	SE Asia	+	+

În funcție de tipul de produs final, făina de grâu ar trebui să aibă, de asemenea, un anumit grad de rafinare, măsurat prin conținutul de cenușă. Conținutul ridicat de cenușă duce în mod normal la tăiței mai cenușii cu o tendință mai mare de întunecare în timpul procesării aluatului, în timp ce nivelurile scăzute de cenușă sunt preferate pentru fabricarea tăiței care păstrează un aspect curat și luminos după gătit (Crosbie și Ross, 2004). Majoritatea florilor de tăiței necesită un conținut de cenușă sub 0,5%, dar tăiței de calitate superioară sunt adesea făcute din făină de 0,4% sau mai puțin cenușă.

În plus, prezența enzimelor precum a-amilază, protează și polifenoloxidază este deosebit de problematică pentru tăiței proaspeți, modificând textura tăiței fierte (α-amilază, protează) (Cato și colab., 2006) și culoarea (decolorare) (polifenoloxidază) (Gordon și Nancy, 2010).

Taitei de orez

Zhan-Hui Lu, Lilia S. Collado și Rice (ediția a patra), 2019

Abstract

Tăiței au o istorie lungă și sunt o utilizare majoră a orezului. Produsele, sub diferite forme, precum taiteii proaspeți, uscați și instant oferă o variație prin care orezul este savurat în dieta noastră. Fiind un aliment de bază a cărui structură provine în principal din retrogradarea amidonului, tăiței de orez oferă ambele beneficii ale indiciului fără gluten și al indicelui glicemic scăzut. Am prezentat originile istorice, caracteristicile materiei prime, starea actuală a tehnologiei și tendințele de dezvoltare a produselor în producția de tăiței de orez. Tehnologia de prelucrare a tăiței laminate de orez este descrisă ca un nou tip de tăiței de orez care poate fi produs de liniile existente de prelucrare a tăiței de grâu. Ingredientele de bază și aditivii sunt discutați în raport cu rolurile lor funcționale și calitatea produselor finale. Acest capitol este un material de referință cuprinzător pentru cercetători, ingineri și alți profesioniști interesați de tăiței de orez.