Fecioara de pâine Știința din spate
După ce am folosit accidental apă fierbinte în loc de apă caldă în perioada de autoliză a pâinii albe a lui Preston Yancey, am fost surprins să aflu că opărirea intenționată a făinii este o tehnică utilizată în Japonia pentru pâinea foarte moale.
Am vrut să aflu mai multe. De ce opărirea făinii duce la pâine moale?
În această postare, voi răspunde la următoarele întrebări:
1. Ce este o autoliză?2. De ce ați adăuga apă fierbinte fierbinte? De ce nu puteți face acest lucru pentru rețetele obișnuite de pâine?3. Ce este gelatinizarea amidonului?4. Ce este tangzhong?5. Cum pot folosi făina opărită la coacerea pâinii?
1. În primul rând, ce este o autoanaliză? Este o tehnică utilizată de unii brutari pentru a spori formarea de gluten în pâinea lor. Amestecând apă și făină înainte de a adăuga orice alte ingrediente, permiteți proteinei să absoarbă toată apa fără a fi nevoie să o împărtășiți cu amidonul și fără a fi stresată de bulele de dioxid de carbon din drojdie care împing plasa de gluten înainte de a avea o șansă. a se întări. După o autoliză de doar câteva minute, glutenul este foarte bine format și este gata să se întindă odată cu expansiunea bulelor de drojdie. Sarea și drojdia sunt adăugate după finalizarea perioadei de autoliză.
2. Ce diferențiază pâinea opărită de autoliză? De ce ai adăuga apă fierbinte clocotită în făină? Cu o autoliză, adăugați apă caldă. Acest lucru se datorează faptului că proteinele pot absorbi mai multă apă caldă decât apa rece. Autoliza este doar pentru a dezvolta glutenul.
În schimb, opărirea făinii cu apă clocotită, activează în totalitate o altă reacție chimică - gelatinizarea amidonului. În loc să fie absorbită de proteină, apa fierbinte este absorbită în moleculele de amidon. Aceasta lasă gliadina și glutenina (proteinele din făină responsabile de crearea glutenului) lipsite de apa de care au nevoie pentru formarea puternică de gluten.
Pâinea cu formare ridicată de gluten are un gust de mestecat. Acesta este motivul pentru care nu doriți să amestecați aluaturi precum brioșele și prăjiturile - acestea pot deveni cauciucate. Prin îndepărtarea apei de gluten și gelatinizarea amidonului care începe cu saltul, creați un aluat care este foarte moale.
De ce nu puteți face acest lucru pentru rețetele obișnuite de pâine? Pur și simplu, nu puteți înlocui apa fierbinte cu apa caldă obișnuită, deoarece ucide drojdia. De aceea, chiar funcționează numai atunci când adăugați apă fierbinte la făină și o lăsați să se răcească înainte de a adăuga drojdia și sarea.
3. Ce este gelatinizarea amidonului? După cum vă amintiți din Știința din spatele meu. serie despre procesul de coacere, gelatinizarea amidonului are loc la căldura mare a cuptorului. Această grafică ar putea clarifica lucrurile:
Iată ce se întâmplă când aluatul este în cuptor. În primul rând, drojdia înnebunește și produce multe bule înainte ca căldura să fie prea mare și să moară.