Faptele zaharozei și efectele asupra sănătății Nutriție
Zaharoza este o dizaharidă compusă dintr-o unitate de glucoză și o unitate de fructoză. Este digerat de enzima zaharază, care se află pe suprafața absorbantă a intestinului subțire. Zaharoza se găsește în mai multe fructe și legume și este prezentă în cantități mari în sfecla de zahăr și trestia de zahăr - din care este extrasă și purificată pe o scară industrială vastă. Zaharoza este ușor disponibilă în forme foarte purificate sau parțial purificate (de exemplu, zahăr alb, zahăr brun, sirop sau sirop). De asemenea, este utilizat pe scară largă de către procesoarele de alimente pentru a îndulci, conserva și textura o varietate de alimente. Termenii „zaharoză” și „zahăr” sunt adesea folosiți ca și când ar fi sinonimi.
Consumul ridicat de zaharoză a fost adesea blamat pentru multe dintre bolile care afectează populațiile bogate. Imaginea de sănătate slabă a zaharozei a fost încapsulată în sintagma „pură, albă și mortală”. Imaginea sa proastă de sănătate i-a determinat pe mulți producători de alimente să utilizeze alte zaharuri sau extracte care conțin zahăr în produsele lor, astfel încât să poată implica în reclamații că produsul lor este mai „sănătos”, deoarece are niveluri reduse de zaharoză. Termenul zahăr extrinsec fără lapte a fost folosit pentru a acoperi toate zaharurile din dietă (încă zaharoză în principal) care nu sunt prezente ca componente naturale ale fructelor, legumelor și laptelui din dietă. În schimb, zaharurile care sunt prezente în mod natural în pereții celulari ai plantelor sunt denumite zaharuri intrinseci (rețineți că zaharurile din sucurile de fructe sunt clasificate ca parte a zaharurilor extrinseci fără lapte).
Zaharoza este un zahăr natural din plante. Se întâmplă să fie prezent în cantități suficient de mari în plantele ușor cultivabile pentru a face convenabil extracția în cantități industriale. Pare rezonabil să presupunem că, dacă zaharoza este într-adevăr dăunătoare înnăscută, deoarece este utilizată în țările bogate, atunci alte zaharuri utilizate în aceleași moduri și cantități sunt, de asemenea, susceptibile de a fi dăunătoare. Înlocuirea zaharozei cu alte zaharuri extrase care nu au dobândit încă imaginea de sănătate slabă a zaharozei nu pare să ofere o probabilitate mare de „îmbunătățire” dietetică. Zaharurile extrinseci fără lapte cuprind aproximativ 10-20 la sută din aportul total de energie din majoritatea populațiilor bogate.
Zaharoza este clasificată chimic ca un carbohidrat și un zahăr simplu, în special o dizaharidă compusă din glucoză și fructoză. Numele său științific propriu-zis este [1] -D-fructofuranozil - D-glucopiranozid. Dulceața naturală a fructelor și a mierii provine din amestecuri de zaharoză, glucoză și fructoză. Dulceața ușoară a laptelui provine dintr-o altă dizaharidă, lactoza, compusă din glucoză și galactoză.
Perspectiva istorica
Trestia de zahăr și sfecla de zahăr au un conținut natural ridicat de zaharoză și au fost exploatate comercial ca surse concentrate de zaharoză încă din 1600 d.Hr. Trestia de zahăr a fost cultivată pentru prima dată în Papua Noua Guinee acum 10.000 de ani, iar practica s-a răspândit treptat în Egipt (acum 2300 de ani), Arabia (acum 1300 de ani) și Japonia (acum 1100 de ani). Sfecla de zahăr a fost cultivată pentru prima dată în Europa acum 500 de ani. Înainte de aceasta, zaharoza rafinată era încă o marfă rară și scumpă, iar mierea era mult mai ieftină. Când a început revoluția industrială în urmă cu 200 de ani, consumul de zaharoză a crescut dramatic, înlocuind mierea ca sursă majoră de dulceață concentrată. Aportul de zaharoză rafinată a atins apogeul în 1900 și consumul a rămas, cu variații minore, cam la fel în ultimul secol. Din 1970 solidele cu sirop de porumb bogat în fructoză (glucoză - siropuri de fructoză fabricate din amidon de porumb hidrolizat) au înlocuit parțial zaharoza rafinată în produsele fabricate, în special în SUA.