Făină și umiditate
Bunica ta a copt probabil prin atingere - urmând o tradiție orală înrădăcinată de ani de repetiție. Fără rețete scrise. Nu există ingrediente măsurate, cu excepția ochilor. Astăzi, familiile trăiesc pe un continent separat și caută varietate în mesele lor. Măsurătorile precise, rețetele prescriptive și alimentele TV înlocuiesc o bucătărie plină cu bunicile.
Dar poți avea încredere în aceste rețete? Până acum, majoritatea brutarilor înțeleg că măsurătorile de volum ale făinii din rețete sunt notoriu nesigure. În funcție de măcinarea făinii și de cât de tare o tastați într-o ceașcă, greutatea acesteia poate varia cu un factor de doi. Care este diferența dintre o bucată umedă de aluat și o baghetă crocantă.
Un cântar de bucătărie este cel mai bun prieten al tău - mai ales atunci când o bunică nu este disponibilă.
Totuși, nenumărate rețete afirmă, de asemenea, întuneric că greutatea în sine poate fi un ghid la fel de nesigur, datorită absorbției făinii sau a pierderii umezelii din apa din aer. Este greu de imaginat că acest efect de umiditate este la fel de mare factorul de doi dintre cântărirea făinii și o ceașcă de măsurare, dar să experimentăm și să aflăm.
Primul test este „rapid și murdar” - suficient de simplu pentru a obține o abordare dură a posibilităților. Am luat 100 de grame de făină din cămară (depozitate într-un mediu cu umiditate relativă de 33%) și am încălzit-o într-un cuptor de 165F timp de 6 ore. Un mic motor și paletă agitau făina, astfel încât să se usuce rapid. La sfârșitul celor 6 ore pierduse 8% din greutate. Făina nimănui nu este mai uscată decât aceasta.
Dacă presupunem că majoritatea rețetelor necesită cantități aproximativ egale de apă în făină, aceasta mută fracția de apă din aluat de la 50% (pentru făina uscată la os) la 55% (pentru făina de cămară standard, conținând 8% mai multă umiditate disponibilă). Este semnificativ acest lucru?
Poate. Unele rețete de copt sunt scrise în termeni de 240 g de apă, mai degrabă decât 250 g, sau (yech) 1 cană plus 1 linguriță de apă, în loc de 1 cană exact. Cu alte cuvinte, un control de câteva procente asupra conținutului de apă contează aparent.
Găsesc această precizie suspectă pe față - dacă determinați volume cu o ceașcă de măsurare, rezoluția de 2% este limitată de menisc distorsionând linia imprimată pe ceașcă. Ceea ce este mai mult decât o linguriță din greșeală. Un cântar digital bun este precis la 1-2%, astfel încât poate fi detectată o diferență de greutate de câteva procente, dar totuși, umiditatea nu se simte ca pistolul de fumat al coacerii pâinii.
În absența unei bunici, probabil autorul rețetei încearcă să comunice o anumită consistență a aluatului cu aceste numere deranjante de precise. Sau poate este un artefact al conversiei de la cupe la grame. Dar, doar în cazul în care conturul de apă absorbită contează, să ne uităm la o gamă mai largă de umidități de stocare.
Am măsurat creșterea în greutate la cinci niveluri diferite de umiditate 1. Făina a fost plasată într-un castron de mică adâncime într-o cameră cu umiditate controlată, confirmată cu un senzor digital. Din nou, o lamă motorizată a agitat făina pentru a accelera expunerea la aer. De asemenea, am pieptănat literatura 2 pentru experimente similare, iar rezultatele mele sunt în acord cu datele lor.