Extrudarea analogului de orez
Orezul este una dintre cele mai importante culturi alimentare și susține două treimi din populația lumii, oferind 20% din aprovizionarea cu energie dietetică a lumii. În ciuda faptului că este un aliment primar, orezul este sărac în proteine și bogat în amidon. Nivelurile scăzute de proteine din orez provoacă deficiențe de proteine și unii aminoacizi esențiali la persoanele care îl iau ca dietă principală. De exemplu, lizina, care este responsabilă pentru creșterea adecvată a corpului uman, este aminoacidul esențial care se găsește în cea mai mică cantitate din orez.
O abordare pentru a depăși aceste dificultăți este de a prepara analogi de orez prin extrudare, în care vitaminele sunt încorporate și, prin urmare, nu se separă de boabele de orez. Aceasta va utiliza în principal orezul spart care este fie aruncat, fie vândut la prețuri mai mici. Fortificarea analogilor orezului va permite consumatorilor să beneficieze fără a face schimbări majore în obiceiurile lor alimentare. Orezul spart poate fi, de asemenea, măcinat în făină de orez și utilizat pentru a produce produse cu valoare adăugată. Procesarea prin extrudare oferă opțiunea de a reforma făina de orez într-un produs gătit care poate fi modelat și care are o textură similară cu un sâmbure de orez gătit. În acest proces, putem adăuga diferite vitamine, minerale, beta-caroten și alte ingrediente funcționale potențiale în corpul orezului. Orezul poate fi apoi vândut consumatorilor care caută beneficii pentru sănătate prin consumul de alimente. Orezul nu trebuie să fie înmuiat în apă pentru o lungă perioadă de timp înainte de gătit, așadar, toate ingredientele adăugate vor rămâne în orez.
Principii de extrudare
Gătitul prin extrudare a fost definit ca „procesul prin care materialele umezite, expansibile, amidonase și/sau proteice sunt plastifiate într-un tub printr-o combinație de umiditate, presiune, căldură și forfecare mecanică. Acest lucru are ca rezultat temperaturi ridicate ale produsului în interiorul tubului, gelatinizarea componentelor cu amidon, denaturizarea proteinelor, întinderea sau restructurarea componentelor tractile și expansiunea exotermă a extrudatului ”.
Sistemul de extrudare trebuie să realizeze o serie de fenomene într-un timp foarte scurt în condiții controlate, continue, stabile. Aceste fenomene includ călirea, hrănirea, amestecarea, gătitul și modelarea.
Hrănire/călire
Materiile prime sunt alimentate uniform într-un condiționat prealabil, unde sunt amestecate și temperate cu apă și abur. Acest lucru are ca rezultat intrarea amestecului uniform în umezeală în extruder și este esențial pentru producerea unui produs final de înaltă calitate.
Gătit
Prin adăugarea de umiditate, energie și timp, porția de amidon din rețetă este gătită sau gelatinizată, iar proteinele sunt denaturate.
Amestecarea
Sistemul de extrudare asigură o dispersie omogenă, ireversibilă, legată a tuturor ingredientelor. Acest lucru asigură nu numai uniformitatea tuturor ingredientelor, cum ar fi coloranții în întregul produs, dar oferă și un mijloc prin care ingredientele minore pot fi asociate intim cu potențialele site-uri de reacție, promovând modificări chimice și fizice dorite ale fracțiunilor de amidon și proteine ale ingredientelor brute.
Formarea și dimensionarea produsului final extrudat
Orezul extrudat trebuie să fie modelat și dimensionat corespunzător în timpul extrudării. Acest lucru permite plasarea acestuia în porțiuni de dimensiuni convenabile și transportabile înainte de ambalare pentru piața de vânzare cu amănuntul și instituțională. Orezul care iese din matrița extruderului imită mărimea, forma și textura orezului real. Selectarea materiilor prime adecvate și configurația sistemului sunt esențiale pentru producerea unui produs final acceptabil.
Materii prime
Materiile prime utilizate pentru producerea orezului extrudat sunt atât cele mai scumpe, cât și cele mai importante considerente ale procesului. Există mai multe caracteristici importante ale materiei prime care necesită atenție. Acestea includ proteina, amidonul, uleiul, fibrele și dimensiunea particulelor fiecărui ingredient.
În orice proces de extrudare, dimensiunea particulelor materiei prime este importantă. Particulele mari sunt greu de hidratat și pot necesita o condiționare suplimentară sau o intrare suplimentară de energie mecanică pentru a plastifica și dispersa întreaga particulă. În unele cazuri, particulele foarte fine, făinoase, sunt, de asemenea, dăunătoare, deoarece tind să se aglomereze în precondiționant și apoi aceste aglomerate sunt dificil de re-dispersat în butoiul extruderului.
O mare varietate de flori de orez poate fi folosită ca bază pentru rețetă. Cu toate acestea, fiecare făină conferă propriile sale caracteristici texturale și aromatice produsului final.
Orezul extrudat are un avantaj față de orezul real prin faptul că poate fi aromatizat și întărit cu vitamine și minerale în timpul extrudării. Acest lucru ar putea fi deosebit de important în părți ale lumii în care nutriția lipsește.
Sistem de producție extrudat de orez
O diagramă tipică a fluxului de proces pentru producția de orez extrudat este prezentată în Figura 1. Materiile prime sunt furnizate fie în vrac, așa cum se arată sau în saci. După amestecare, materiile prime sunt transportate în coșul viu al porțiunii de extrudare a sistemului.