EVALUAREA PARAMETRILOR DE CALITATE A ALBASTRULUI ALBASTRU CONSERVAT ȘI ÎNGHEȚAT (Micromesistius poutassou)
Joerg Oehlenschläger 1 *, Horst Karl 1, Michelle Mitchell 2, John Fagan 2,3 și Ronan Gormley 2
1 Institutul Max Rubner, Centrul federal de cercetare pentru nutriție și alimente (BfEL), Institutul pentru siguranța și calitatea laptelui și a peștilor, Departamentul pentru pește, Hamburg, Germania
2 Ashtown Food Research Center (AFRC) (Teagasc), Dublin, Irlanda
3 Irish Sea Fisheries Board (BIM), Dublin, Irlanda
Autor corespondent: Prof. Dr. Joerg Oehlenschläger
Institutul Max Rubner, Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (BfEL)
Institutul pentru siguranța și calitatea laptelui și a peștilor, Departamentul pentru pește
www.mri.bund.de, Palmaille 9, DE-22767 Hamburg, GERMANIA
E-mail: [e-mail protejat]
Abstract
Acest studiu a fost realizat în două centre de cercetare care sunt Centrul 1 din Germania și Centrul 2 din Irlanda. În Centrul 1, experimentele de conservare au fost efectuate utilizând merlan albastru de calitate, care a fost principalul care să fie utilizat ca materie primă pentru produsele conservate. Cu toate acestea, calitatea a fost inferioară în comparație cu produsul comercial de hering conservat în sos de roșii, care este bine acceptat pe piața germană. Centrul 2 a implicat evaluarea termenului de valabilitate și a panoului senzorial al fileurilor de merlan albastru. Merlanul albastru a fost obținut sub formă de file congelate bloc și file congelate rapid individual (IQF). Acestea au fost temperate și evaluate ca fileuri refrigerate ambalate în atmosferă modificată (MAP) sau în aer pentru a evalua potențialul lor de adecvare pentru vânzare de pe piețele de retail refrigerate. Rezultatele sugerează că fileurile de merlan albastru refrigerate provenite din blocuri congelate sau eșantioane IQF au potențial de vânzare în pachete de vânzare cu amănuntul la 2-4 ° C, mai ales atunci când sunt ambalate în MA și gătite prin tigaie. Acestea au o durată de valabilitate de înaltă calitate de aproximativ 5 zile la 2-4 ° C. Gujonii și pepite de merlan albastru congelate au fost, de asemenea, bine acceptate. Cercetări suplimentare au fost întreprinse pentru a observa unele oligoelemente și conținutul de colesterol în mușchiul de merlan albastru.
Cuvinte cheie
Merlan albastru, fileuri, termen de valabilitate, conservare, congelare, colesterol, oligoelemente
Introducere
Whiting albastru (Micromesistius poutassou) este o specie abundentă de pești în Atlanticul de Nord și în alte părți, iar potențialul său ca hrană umană a fost investigat de un număr de autori. Studiile asupra merlanului albastru includ teste privind formarea de tocături și geluri (Perez și colab., 2001), asupra crioprotectoarelor în carnea congelată (Rodriguez și colab., 2002), asupra producției de surimi (Trondsen, 1998), pe hidrolizați de proteine (Ritchie și Mackie, 1982), pe produse realizate din merlan albastru (Solovei, 1982; Connell și Hardy, 1982) și pe acceptabilitatea panoului gustativ (Afolabi și colab., 1984). Alte aspecte investigate, inclusiv apariția paraziților în carnea de merlan albastru (Levsen, 2005), influența sezonului de captură (Whittle și colab., 1981), efectele eviscerării (Huss, 1976) și detectarea leziunilor lipidice în timpul congelării depozitare (Aubourg, 1999).
Studiile au fost efectuate la două institute de cercetare diferite, care se află în Germania (Centrul 1) și Irlanda (Centrul 2). Aceste institute sunt Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, din Departamentul pentru Calitatea Peștilor din Hamburg și Centrul de Cercetare Alimentară Ashtown din Ashtown, Dublin. Cercetarea și dezvoltarea au apărut din solicitările continue ale procesatorilor de fructe de mare pentru informații cu privire la utilizarea speciilor de pești neconvenționali ca alternativă la cele convenționale. Acest lucru se datorează lipsei de specii de pești convenționali (stavrid, hering, cod etc.) din cauza pescuitului excesiv și a impunerii de cote. Au fost raportate o serie de studii cu privire la utilizarea unor specii de pești mai puțin cunoscute, inclusiv studii ample despre Brennan și Gormley (1999) și Fagan și colab., (2006).
Cercetările privind merlanul albastru din Centrul 1 datează de la începutul anilor 1970, când cercetarea intensivă despre așa-numiții noi pești alimentari, inclusiv merlanul albastru ca materie primă pentru dezvoltarea produselor din pește, a fost finanțată de guvern (Christian, 1976). Mai târziu, din 1980 până în 1983, au fost efectuate studii intensive despre fileurile de merlan albastru ca posibilă materie primă pentru conservele tipice germane de pește, la fostul Institut pentru Biochimie și Tehnologie din Centrul Federal de Cercetare pentru Pescuit din Hamburg. Scopul a fost testarea merlanului ca posibil înlocuitor pentru hering sau alte specii de pești grași. A fost studiată influența diferiților pași de conservare asupra calității produsului final, inclusiv metodele de dezghețare a peștelui congelat, aburirea și gătitul ca pre-tratament înainte de conservare pentru a reduce conținutul de apă, precum și influența pH-ului și a diferitelor sosuri asupra gustul și textura produselor finale conservate. Până în prezent, aceste rezultate au fost publicate numai în limba germană pentru industria națională de conserve de pește (Karl, 1982 și 1984).