Evaluarea a șapte tratamente de uscare diferite în ceea ce privește flavonoidul total, fenolic, vitamina C.
Sahar Roshanak
Departamentul de Științe Alimentare, Colegiul de Agricultură, Universitatea de Tehnologie din Isfahan, Isfahan, 84156 83111 Iran
Mehdi Rahimmalek
Departamentul de Agronomie și Creștere a Plantelor, Colegiul de Agricultură, Universitatea de Tehnologie din Isfahan, Isfahan, 84156 83111 Iran
Sayed Amir Hossein Naked
Departamentul de Științe Alimentare, Colegiul de Agricultură, Universitatea de Tehnologie din Isfahan, Isfahan, 84156 83111 Iran
Abstract
Efectul a șapte tratamente de uscare (soare, umbră, cuptor 60 ° C, cuptor 80 ° C, cuptor 100 ° C, cuptor cu microunde și liofilizare) au fost evaluate cu respectarea flavonoidului total (TFC), fenolic (TPC), a activității antioxidante, vitamina C și caracteristicile culorilor ceaiului verde. În general, uscarea a crescut activitatea antioxidantă, TPC, TFC și conținutul de clorofilă, în timp ce a condus la o scădere a vitaminei C. Cele mai mari TPC (209,17 mg acid galic/gdw) și TFC (38,18 mg quercitină/gdw) au fost obținute în uscarea în cuptor la 60 și respectiv 100 ° C. Printre metode, uscarea cuptorului la 60 ° C a relevat cea mai mare activitate de eliminare a radicalilor (IC50 = 167,166 μg/ml), în timp ce microundele au prezentat cea mai mică (IC50 = 505,5 μg/ml). O tendință similară a fost observată și în reducerea testului de putere. Cele mai mari vitamine C (16,36 mg/100gDM) și clorofilă a (17,35 mg/l) au fost obținute prin uscare prin congelare. În cele din urmă, metodele de uscare la soare și congelare au fost considerate cele mai puțin și mai dorite metode de uscare, respectiv culoarea finală a frunzelor de ceai verde.
Introducere
Ceaiul este una dintre cele mai populare băuturi din lume (iunie 2009). Acesta (Camellia sinensis sau C.assamica) este utilizat în diferite părți ale lumii ca verde, negru sau oolong. Dintre acestea, cele mai remarcabile efecte pozitive asupra sănătății umane au fost observate prin consumul de ceai verde (Armoskaite și colab. 2011). Diferențele dintre ceaiul verde și cel negru sunt în procesul lor de producție. Pentru a produce ceai verde, frunzele proaspăt recoltate sunt imediat aburite sau încălzite pentru a distruge enzimele responsabile de descompunerea pigmenților de culoare din frunze și pentru a permite ceaiului să-și mențină culoarea verde în timpul uscării. Aceste procese păstrează polifenoli naturali în ceea ce privește proprietățile lor de promovare a sănătății (Mazzanti și colab. 2009; Komes și colab. 2010; Armoskaite și colab. 2011).
În ultimii ani, s-a acordat multă atenție calității alimentelor în timpul uscării. Nevoia de produse alimentare uscate de înaltă calitate a crescut în toată lumea. Scopul principal al uscării este creșterea duratei de valabilitate a produselor; minimizați cerințele de ambalare și reduceți greutatea în vrac. Procesul de uscare crește durata de valabilitate prin încetinirea sau oprirea creșterii microorganismelor și prevenirea anumitor reacții biochimice care ar putea modifica caracteristicile organoleptice (Rahimmalek și Goli 2013). În plus, există un interes tot mai mare de a găsi antioxidanți naturali pentru consum în alimente sau materiale medicinale care să înlocuiască antioxidanții sintetici, care sunt restricționați din cauza carcinogenității lor (Stankovic și colab. 2012; Katalinic și colab. 2012).
Ceaiul verde conține mulți compuși valoroși, cum ar fi fenolici, flavonoide (catehine), aminoacizi, minerale, vitamine (B, C, E), baze xantice (cofeină, teofilină), pigmenți (clorofilă, carotenoizi) și compuși volatili (aldehide, alcooli), esteri, lactone, hidrocarburi) (Armoskaite și colab. 2011). Este demn de remarcat faptul că numeroase studii epidemiologice au legat aceste flavonoide de ceai de multe beneficii pentru sănătatea umană, cum ar fi prevenirea cancerelor, bolilor cardiovasculare, bolilor microbiene, diabetului și obezității (Vuong și colab. 2011; Prathapan și colab. 2011). De asemenea, s-a constatat că flavonoidele de ceai previn peroxidarea lipidelor, o problemă majoră în industria alimentară, care poate provoca o râncenie nefavorabilă și o reacție potențial toxică la produse (Vuong și colab. 2011).
Majoritatea cercetărilor anterioare privind ceaiul verde au fost efectuate pe metode de uscare limitate (Hirun et al. 2014). În plus, tratamentele de uscare pot afecta caracteristicile nutriționale și calitative ale ceaiului verde, cum ar fi vitaminele, culoarea, clorofila, flavonoidul total, conținutul fenolic total și activitatea antioxidantă a produsului final, dar în majoritatea cercetărilor anterioare au fost studiate unul sau două aspecte calitative. Mai mult decât atât, din câte știm, nu au fost disponibile rapoarte cuprinzătoare cu privire la variațiile de vitamina C, caracteristicile culorii, clorofila, flavonoidul total, conținutul fenolic total și activitatea antioxidantă a ceaiului verde sub diferite metode de uscare. Prin urmare, obiectivele acestei cercetări au fost (1) de a studia efectul a șapte metode de uscare (uscare la soare, uscare la umbră, uscare la cuptor la 100, 80 și 60 ° C, liofilizare și cuptor cu microunde) în ceea ce privește vitamina C, fenolică totală, conținut de flavonoizi și clorofilă, (2) pentru a evalua caracteristicile de culoare ale probelor uscate pe baza parametrilor L *, a *, b * și (3) pentru a compara activitatea antioxidantă a probelor în diferite condiții de uscare.
Materiale și metode
Material vegetal
Frunze de ceai verde obținute din fermele de ceai din orașul Lahijan din regiunea de nord a Iranului în sezonul de creștere al toamnei. Pentru a le păstra de rumenirea enzimatică, frunzele au fost albite cu abur la 90 ° C timp de 1 min.
Metode de uscare
Frunzele au fost uscate folosind una dintre următoarele metode: (a) uscare în aer la umbră și temperatura camerei (25 ° C); (b) uscarea la soare; (c) uscarea într-un cuptor cu aer cald la 60 ° C; (d) uscarea într-un cuptor cu aer cald la 80 ° C; (e) uscarea într-un cuptor cu aer cald la 100 ° C; (f) uscarea într-un cuptor cu microunde la 800 W; (g) uscare prin congelare. Uscarea umbrelor a fost efectuată sub flux natural de aer și temperatura din jur (temperatura medie = 25 ° C) timp de 36 de ore. În cazul uscării la soare, frunzele au fost uscate în tăvi sub lumina directă a soarelui la temperaturi cuprinse între 30 și 35 ° C timp de 7,5 ore în noiembrie în Isfahan, Iran. Uscarea cuptorului a fost efectuată într-un cuptor ventilat (Osk, Japonia) la trei temperaturi diferite (60, 80 și 100 ° C). Uscarea cu microunde a fost efectuată într-un cuptor cu microunde digital intern (Nikai, NMO-518 N, Japonia) cu caracteristici tehnice de 230 V, 800 W. Probele au fost uscate timp de 240 s. Liofilizarea a fost efectuată în uscătorul de congelare HeltoHolten DW8. Materialele vegetale au fost congelate la -80 ° C timp de 24 ore și uscate sub vid și temperatura condensatorului la -15 ° C timp de 24 ore.