Evadarea cantinei Ascensiunea bucătăriei post-sovietice; NAOC
Când Vladimir Mukhin, bucătar rus de renume mondial și proprietar al celui de-al 28-lea cel mai bun restaurant din lume, White Rabbit, descrie mâncarea din era sovietică încă recentă a țării sale, cuvintele sale nu sunt decât strălucitoare.
„Urăsc [gătitul sovietic] pentru că a ucis total mâncarea rusă”, remarcă Mukhin. „Înainte, mâncarea rusă avea culoare. Perioada sovietică a fost gri. Totul era gri. Toată lumea era cenușie. ” Într-un fel, bucătăria din URSS poate fi luată ca exemplu și o alegorie pentru viața în ansamblu sub regimul totalitar. Gătitul sovietic conceput, politic, public și rigid controlat a servit nu doar ca instrument de hrănire, ci și pentru propagandă de stat. Cu toate acestea, de la sfârșitul Războiului Rece, a apărut încet un val nașterea de bucătărie „rusă”, redescoperind tradițiile dinaintea revoluției și căsătorindu-le cu tehnici globale care s-au dezvoltat în afara URSS. Mukhin este în fruntea acestei mișcări, iar bucătarii și mesagerii ruși au ajuns să susțină creșterea culturală posibilă prin reintroducerea Rusiei în zeitgeistul global.
Spre deosebire de majoritatea culturii culinare din lume, cea a URSS a fost concepută, literalmente, de către comitet. După căderea guvernului imperial, oficialii sovietici au declarat simultan că gătitul alimentelor în casa privată este o utilizare ineficientă a resurselor și că cafenelele publice vor elibera femeile de „sclavia bucătăriei” care le-a făcut inegale. Hrana revoluției a fost un amestec patentat de aspirație ideologică, practic dur și oportunitate politică.
„Mâncarea rusă de modă veche a fost considerată nepotrivită din punct de vedere ideologic”, elaborează scriitorul rus de mâncare Anya von Bremsen, în timp ce noile „tradiții” comuniste prezentau rețete care încorporau alimente din întreaga Uniune Sovietică, hrăneau teoretic toți cetățenii în mod egal și chiar mai teoretic permit femeilor să urmeze vieți active din punct de vedere cultural atunci când este eliberat din bucătărie. Aceste practici au fost codificate în „Cartea alimentelor gustoase și sănătoase”, creată de comisarul alimentar al lui Stalin, Anastas Mikoyan. Rețetele urmau să fie puse în aplicare în Stolovayas, cafenele administrate de stat, precum și în bucătăriile comunale împărțite de vecini în apartamentele urbane care erau puse la dispoziția lucrătorilor.
Faptul că noile rutine culinare ale Uniunii Sovietice au fost sau nu convingătoare este discutabil, dar au servit fără îndoială altor scopuri mult mai concrete. În primul rând, gătitul regimentat însemna că statul ar putea conserva resursele și ar putea încerca să-și hrănească cetățenii în fața penuriei intense de alimente și a izolării economice. Conserve au devenit un element esențial al gătitului sovietic, datorită ieftinității și capacității sale de a fi produse industrial, iar produsele internaționale au fost înlocuite cu alimente din interiorul granițelor URSS. „Cartea mâncărurilor gustoase și sănătoase” a fost propagandistică, prezentând rețete de alăptare și recomandând patru mese pe zi. Dar într-un sens mult mai real, a fost conceput pentru a oferi instrucțiuni pentru mese care au fost eficiente din punct de vedere al resurselor, dacă nu întotdeauna plăcut. Mai mult, gătitul și masa comunale nu numai că au avansat o cultură exclusiv publică a mesei, dar, la rândul lor, au permis forme mai rigide de control totalitar. Cu spațiile private eliminate, discursul a avut loc în mod public în rândul vecinilor și al lucrătorilor, unde monitorizarea răspândirii informațiilor ar fi mult mai ușoară.