Este gratar bun pentru tine sau rău aici; s Ce spune știința Bon Appétit
Simțiți arderea (Credit: Jamie Chung)
Știința mâncării este un lucru complicat, chiar dacă mergeți după cea mai simplă rețetă. Gastonomiști moleculari au început să descopere știința gătitului alimentelor, dar odată ce bucata de carne de vită uscată în laborator trece de gingiile voastre, cunoștințele noastre despre ce se întâmplă devin puțin neclare. Nici măcar nu știam că avem acid în stomac până în 1825, iar cercetătorii abia acum încep să-și dea seama cât de importante ar putea fi toate bacteriile care trăiesc în intestine.
Așadar, este de înțeles, știința este destul de plăcută atunci când vine vorba de a răspunde la întrebări precum „Este vinul potrivit pentru tine?” sau "Ciocolata este bună pentru tine?" Dar ce zici de una dintre cele mai vechi metode de gătit de acolo? Ce are de spus știința despre grătar?
La nivelul cel mai de bază, aroma afumată și boabele pe care le obțineți dintr-o friptură bine la grătar nu sunt deosebit de bune pentru dvs. Când grăsimea din gătitul cărnii picură pe cărbunii fierbinți, fumul care se formează conține substanțe numite hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Iar exteriorul carbonizat al cărnii (sau în interior, dacă îți plac lucrurile extrem de bine făcute) este plin de ceva numit amine heterociclice (HCA).
Ambele au fost corelate în studii, cum ar fi una realizată de Institutul Național al Cancerului în 1999, la rate mai mari de cancer colorectal și ambele substanțe chimice au fost adăugate la lista oficială a agenților cancerigeni DOH (HAP până în 1981, HCA în 2005). În 2009, un alt studiu a constatat că persoanele care și-au preferat fripturile „foarte bine făcute” au fost cu 60% mai predispuse la cancer pancreatic decât cele cărora le-a plăcut sângeros (sau nu au mâncat deloc friptură), iar ambii compuși au fost provoacă tumori la șoareci (și ar putea provoca și mai multe tumori la om, deoarece șoarecii procesează substanțele chimice diferit).
Nu o veste grozavă. Dar hei, asta este știință! Deci, există, desigur, o grămadă de avertismente. În primul rând, nimeni nu a stabilit în ce cantitate aceste substanțe chimice devin cancerigene și, la fel ca în majoritatea lucrurilor, să mănânci cu măsură nu este atât de rău pentru tine. Mai precis, puteți tăia drumul, coborâre în acțiunea HCA, fără să vă ardeți carnea (sau doar tăiați părțile carbonizate) și să tăiați PAH evitând flareups, ceea ce se întâmplă atunci când picăturile lovesc sursa de căldură. Unele studii recomandă microundele pentru a vă arde carnea timp de 30 până la 90 de secunde înainte de a o pune pe grătar pentru a o face mai puțin picurătoare, dar din moment ce pare oarecum urât pentru întreaga idee a grătarului, puteți arunca doar o folie de staniu sub carne pentru a prinde sucul sau utilizați un sistem de gătit în două zone pe un grătar de cărbune pentru a vă asigura că grătiți la căldură indirectă.