Eritritolul - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Eritritolul este un metabolit în calea pentozei fosfat, explicând de ce microbii sunt capabili să-l producă.
Termeni asociați:
- Lactoză
- Glicerol
- Maltoză
- Trehaloza
- Galactoza
- Glucoză
- Gluconați
- Rafinoza
- Zaharoza
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Glosar de termeni în napolitane, vafe și suplimente
10.3.4.12 Polioli
Poliolii (alcooli polihidrici) sunt alcooli de zahăr, fabricați industrial prin hidrogenarea zaharurilor și a siropurilor. Cei mai comuni polioli sunt sorbitolul din glucoză, xilitolul din xiloză, izomaltul (Palatinita) din izomaltuloza, manitolul din fructoză, maltitolul din maltoza, lactitolul din lactoză, eritritolul din eritroza și hidrolizații de amidon hidrogenat. Majoritatea sunt aproximativ la jumătate la fel de dulci ca zaharoza și pot fi combinate cu îndulcitori de mare intensitate. Maltitolul și xilitolul sunt la fel de dulci ca zaharoza. Importanța lor este în cofetăria fără zahăr, cum ar fi bomboanele fără zahăr, fursecurile și guma de mestecat. Funcțiile alături de un gust dulce adaugă volum și textură, oferind un efect de răcire, prevenind rumenirea termică și proprietăți umectante. Poliolii sunt nutritivi, cu toate acestea, datorită absorbției incomplete și a metabolismului, contribuie cu mai puține calorii decât zaharoza. Proporția rămasă în intestine poate avea un efect laxativ și necesită o etichetă de avertizare. Numai pentru UE, toate sunt atribuite la o valoare de 10 kJ/g în declarațiile de conținut, deși variază ușor în ceea ce privește conținutul de energie. Pentru SUA și Japonia, se aplică din nou valori calorice diferite.
Eritritol
Eritritolul este unul dintre cei mai interesanți polioli datorită aproape zero calorii (UE: zero, SUA 0,2 kcal/g), un gust dulce pur, cu o dulceață relativă de aproximativ 0,5. Efectele secundare laxative, ca și în alți alcooli de zahăr, nu sunt o problemă cu eritritolul. Astfel, eritritolul se califică ca un îndulcitor vrac foarte scăzut de calorii pentru produsele fără zahăr.
O proprietate unică este înlocuirea foarte eficientă a zahărului în conuri de zahăr laminate, napolitane și alte produse similare formate la cald. Doar jumătate din eritritol este necesară pentru înlocuirea zahărului, deschizând astfel opțiunea pentru produsele cu dulceață foarte scăzută.
Producția de zahăr și alcool de zahăr în cianobacteriile modificate genetic
3.5 Producția de eritritol
Eritritolul este un poliol cu patru carboni, care este utilizat ca îndulcitor cu conținut scăzut de calorii în industria alimentară și farmaceutică (Friedman, 2008). Nivelul său de dulceață este de -70% cel al zaharozei și este sigur pentru diabetici, deoarece nu afectează nivelul glicemiei după ingestia orală. Eritritolul și alți polioli nu sunt fermentați de bacteriile orale și, prin urmare, nu contribuie la producerea de acid care duce la cariile dentare. Eritritolul nu poate fi degradat enzimatic la om și este excretat aproape exclusiv în urină, prin urmare nu are același efect laxativ ca alți alcooli de zahăr. Producția comercială de eritritol se realizează prin fermentare utilizând diferite drojdii osmofile (adică Moniliella pollinis) care produc poliolul ca un solut compatibil (Moon și colab., 2010). Drojdia și eritritolul fungic sunt sintetizate prin fermentarea hexozelor prin eritroză-4-fosfat format de calea pentozei fosfat. Fosfatazele transformă eritroza-4-fosfatul în eritroză, care este ulterior redusă la eritritol de eritroza reductază.