Enologie internațională
De Jordan P. Ross
O dilemă obișnuită în prepararea mâncării și a vinului este ce vin să servim cu mâncare picantă. Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să știm ceva despre capsaicina, componenta producătoare de căldură a ardeilor chili.
Capsaicina activează receptorii de durere din gură. Acești receptori ai durerii sunt, de asemenea, sensibili la temperatură. Băuturile calde, cum ar fi sake-ul sau ceaiul, vor porni acești receptori ai durerii și vor aprinde căldura, iar băuturile reci vor opri receptorii pentru durere, dar imediat ce gura se încălzește din nou, arderea revine.
Capsaicina este solubilă în grăsimi, astfel încât o băutură rece de lapte, bogată în aciditate pentru a stimula fluxul salivar cu o anumită dulceață, care s-a dovedit că ameliorează arsura, face ca iaurtul să fie un antidot eficient. Când vine vorba de vin, rislinul german este eficient în calmarea arsurilor, deoarece are multe în comun cu iaurtul: temperatura rece oprește receptorii de durere, aciditatea ridicată stimulează fluxul salivar și dulceața este liniștitoare. Consumul scăzut de alcool în comparație cu alte vinuri albe (8-10% față de 13,5) este un beneficiu suplimentar, deoarece alcoolul va declanșa arderea (gândiți-vă la o lovitură de vodcă).