Elena Arzak Echilibrând tradiția cu modernitatea - Marii bucătari britanici
Nick Harman se așază cu bucătarul-șef Elena Arzak - care deține trei stele Michelin la sediul familiei sale din Țara Bascilor - pentru a vorbi despre restaurante, reinventare și jucători record.
Bucătarul care stă pe canapeaua din fața mea este greu de recunoscut ca aceeași persoană pe care am văzut-o acum treizeci de minute. Apoi, Elena Arzak a fost îmbrăcată în albi de bucătar, comandând scena de la Madrid Fusion 2018 și ținând o audiență de peste 500 de bucătari, scriitori de alimente și profesioniști în alimentație rapiți cu ideile, pasiunea și carisma ei. Acum, înapoi în civvies, este clar că mintea ei clocotește constant cu energie pasională și creativă și se dezvăluie că este foarte umană și care se autosesizează.
Pentru Elena, creativitatea în bucătărie este în sânge; tatăl ei este, desigur, legendarul Juan Mari Arzak al omonimului restaurant basc de trei stele venerat de gurmanzi din întreaga lume. Tocmai a ieșit din cameră, un bărbat fermecător a cărui modestie neagă influența sa culinară.
Elena a început să-l ajute, „de bunăvoie” spune ea zâmbind, în bucătăria restaurantului la vârsta de unsprezece ani. Apoi au venit mulți ani de câștig de experiență în întreaga lume, inclusiv timpul petrecut la Pierre Gagnaire la Paris și elBulli în Catalonia, până când în cele din urmă s-a întors la Arzak în anii 1990 pentru a lucra ca partener egal cu tatăl ei. În 2012, a fost numită Cea mai bună bucătară feminină din lume, Veuve Clicquot.
Dacă acest premiu o face să se vadă pe sine ca un model pentru femeile din industrie, nu vorbește despre asta atât de mult. ‘Lumea se schimbă; din ce în ce mai multe femei devin bucătari de top ”, spune ea. ‘Și în orice caz, o femeie în bucătărie era normală când eram mare. Era o societate matriarhală.
Pentru ea este munca care se concentrează în principal, iar la Arzak lucrarea nu se termină niciodată; nu se bazează pe confortul tuturor premiilor pe care ea și tatăl ei le-au dobândit, iar imaginația și invenția nu încetează niciodată să o conducă în timp ce își propune să redefinească bucătăria bască. La Arzak există un laborator și o bucătărie de testare, separată de cea principală, unde în fiecare zi încearcă să creeze ceva nou.
Anul acesta a adus un alt showstopper vizual pentru a demonstra, un fel de mâncare de Kokoxtas. „Hake e„ obrazul? ”Mă întreabă ea, înainte de a se corecta. „Nu, în engleză este gât, cred - partea gelatinoasă de sub cap.” Este un exemplu clasic al stilului ei; vechi întâlnindu-se mereu noi în moduri surprinzătoare. „Kokoxta de merluciu se mănâncă cam în țara bască, de obicei la grătar sau servită cu pil-pil, un fel de emulsie făcută cu ulei de măsline”, explică ea.