Efectul temperaturii, timpului și grosimii materialului asupra procesului de deshidratare a roșiilor
A. F. K. Correia
1 Laborator Fructe și Legume, Departamentul de Agroindustrie, Alimentație și Nutriție, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
2 Colegiul de Agricultură „Luiz de Queiroz”, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
A. C. Loro
1 Laborator Fructe și Legume, Departamentul de Agroindustrie, Alimentație și Nutriție, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
3 Centrul de Energie Nucleară în Agricultură, Universitatea din São Paulo, 13400970 Piracicaba, SP, Brazilia
S. Zanatta
1 Laborator Fructe și Legume, Departamentul de Agroindustrie, Alimentație și Nutriție, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
3 Centrul de Energie Nucleară în Agricultură, Universitatea din São Paulo, 13400970 Piracicaba, SP, Brazilia
M. H. F. Spoto
1 Laborator Fructe și Legume, Departamentul de Agroindustrie, Alimentație și Nutriție, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
2 Colegiul de Agricultură „Luiz de Queiroz”, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
T. M. F. S. Vieira
2 Colegiul de Agricultură „Luiz de Queiroz”, Universitatea din São Paulo, 13418900 Piracicaba, SP, Brazilia
Abstract
Acest studiu a avut ca scop evaluarea efectelor temperaturii, timpului și grosimii fructelor de roșii în timpul procesului de uscare adiabatică. Deshidratarea, un proces simplu și ieftin în comparație cu alte metode de conservare, este utilizat pe scară largă în industria alimentară pentru a asigura o durată lungă de valabilitate a produsului datorită activității scăzute a apei. Acest studiu a avut ca scop obținerea celor mai bune condiții de procesare pentru a evita pierderile și a păstra calitatea produsului. Proiectarea factorială și metodologia de răspuns de suprafață au fost aplicate pentru a se potrivi modelelor matematice predictive. În deshidratarea roșiilor prin procesul adiabatic, au fost evaluate temperatura, timpul și grosimea probei, care contribuie în mare măsură la caracteristicile fizico-chimice și senzoriale ale produsului final. Condițiile optime de uscare au fost de 60 ° C, cu cel mai mic nivel de grosime și timp mai scurt.
1. Introducere
Roșia, una dintre cele mai cercetate științific legume din cauza importanței sale comerciale [1], este extrem de perisabilă; iar pierderile post-recoltare ajung la 25-50%. În țările tropicale, există o pierdere de 20-50%, de la recoltare la consum [2-5]. Fructele de roșii prezintă un conținut ridicat de apă, 93-95% [6]. Este scăzut în calorii și bogat în vitaminele A, C și E și în minerale precum calciu, potasiu și fosfor. Într-un rang de 10 vitamine și minerale, roșiile sunt primele în ceea ce privește contribuția în dietă [7, 8].
Brazilia este cel mai mare producător de tomate din America de Sud, urmată de Chile și Argentina. Regiunea nord-estică (statele Pernambuco și Bahia) a reprezentat 46% din producție, statul São Paulo 30%, iar regiunea Cerrado (statele Goiás și Minas Gerais) 24% [9-11].
Procesul de uscare constă în transferul unui fluid într-un solid într-un stadiu gazos nesaturat [12]. Deshidratarea în stratul de spumă, liofilizarea, uscarea într-un cuptor tradițional și vidul și uscarea la soare sunt printre cele mai utilizate metode de procesare a roșiilor [13-15]. Îndepărtarea umezelii trebuie realizată într-un mod care să fie cel mai puțin dăunător calității produsului. Au fost dezvoltate mai multe procese de deshidratare pentru a maximiza utilizarea condițiilor disponibile pentru materia primă, precum și sursa de energie utilizată [16]. Deshidratarea produselor se remarcă ca metodă de menținere a calității dorite pentru perioade prelungite [17, 18]. În plus, uscarea este o metodă clasică de conservare a alimentelor; cu toate acestea, datorită modificărilor nedorite în calitatea pretratărilor produsului uscat și a condițiilor de uscare, sunt necesare studii [19]. În Brazilia, interesul pentru studii care investighează procesele de uscare a roșiilor este recent, iar roșiile uscate au ajuns pe piața braziliană din alte țări, și anume, Spania și Italia [20, 21].
Cererea consumatorilor de produse din roșii a crescut în ultimii ani [22]. Crește rapid atât pe piețele interne, cât și pe piețele internaționale, o mare parte din acestea fiind utilizate pentru prepararea alimentelor de convenție [23]. Roșiile și derivații lor sunt bogate în antioxidanți și pot fi considerate o sursă importantă de carotenoizi (licopen), acid ascorbic și compuși fenolici [7, 8]. Mai mult decât atât, căldura crește biodisponibilitatea licopenului, care este mai bine absorbită de organism atunci când roșia este gătită, astfel fiind ideală pentru consumul de sosuri și supe de roșii. Procesul de industrializare a roșiilor arată că prepararea sosurilor, a ketchupului și a altora nu distruge licopenul [24-28].
Acest studiu a evaluat efectele temperaturii, timpului și grosimii feliilor de roșii în timpul procesului de uscare. S-a aplicat un design compozit central de două și trei factoriale pentru a investiga randamentul.