Efectul diferitelor niveluri de grăsime asupra proprietăților de gătit la cuptorul cu microunde ale turtelor din carne de capră

Arun K. Das

Laboratorul de tehnologie a produselor de capră, Institutul Central pentru Cercetarea Caprelor, Makhdoom, Farah-281122 Mathura, India

diferitelor

V. Rajkumar

Laboratorul de tehnologie a produselor de capră, Institutul Central pentru Cercetarea Caprelor, Makhdoom, Farah-281122 Mathura, India

Abstract

Căldura (fierberea, prepararea la grătar și prăjirea) se aplică cărnii în diferite moduri pentru a-i spori aroma și gustul și pentru a spori durata de depozitare și pentru a-i îmbunătăți calitatea igienică prin inactivarea microorganismelor patogene (Bogner 1998). Tipul de gătit afectează proprietățile senzoriale de bază ale preferințelor consumatorilor, cum ar fi aroma, culoarea, textura, valoarea nutrițională, gustul și sensibilitatea cărnii și a produselor din carne (Pietrasik și colab. 2005). Astăzi, în India, schimbările socio-economice au făcut ca gătitul la cuptor cu microunde să devină o metodă familiară de gătit datorită vitezei sale de pregătire și a confortului la reîncălzirea alimentelor preparate (Ryynanen și colab. 2004). Profilele de temperatură neașteptate (încălzire neuniformă), ratele de încălzire excesive, supraîncălzirea marginilor, textura udă și lipsa de rumenire sunt problemele majore la microunde. Diferitele proprietăți termice și dielectrice ale componentelor alimentare afectează distribuția energiei cu microunde, ducând la o distribuție inegală a temperaturii în proprietățile produselor alimentare și de gătit. Prin urmare, este important să cunoaștem factorii (proprietățile de gătit) care afectează calitatea și siguranța alimentelor gătite la microunde (Jeong și colab. 2007).

Grăsimea, ca componentă a cărnii, contribuie la aroma, suculența, textura și aspectul cărnii și crește senzația de sațietate. Grăsimea modifică percepția compușilor aromatici influențând intensitatea, eliberarea aromelor și afectând distribuția și migrația acestora (Akoh 1998; Lucca și Tepper 1994; Das și colab. 2009). Grăsimea are proprietăți dielectrice foarte scăzute și căldură specifică scăzută în comparație cu apa, prin urmare va accelera rata de încălzire a microundelor și va crește temperatura maximă atinsă (Ryynanen și colab. 2004). Ca rezultat, prezența grăsimii în produsele din carne măcinată poate avea o influență asupra proprietăților de gătit și senzoriale (Jeong și colab. 2004). Cannell și colab. (1989) au studiat efectele metodelor de gătit asupra gătitului și factorii nutriționali ai pastei de vită măcinată care conțin 5-25% grăsime. Majoritatea studiilor privind prepararea cărnii și a produselor din carne au fost efectuate cu metode convenționale de gătit. Recent, Jeong și colab. (2007) au raportat variabilitatea distribuției temperaturii și a proprietăților de gătit a tortelor de porc măcinate care conțin niveluri diferite de grăsime și cu/fără sare gătite cu energie de microunde.

Cu toate acestea, există puține informații în literatura de specialitate cu privire la pateurile de carne de capră de tip emulsie gătite la energie cu microunde (Jeong și colab. 2004, 2007; Naveena și colab. 2006). Efectul includerii amestecului de condimente uscate, condimente, sare etc. asupra proprietăților de gătit a pastei de carne de capră măcinată este, de asemenea, raportat slab. Prin urmare, scopul acestui studiu a fost de a evalua efectul nivelurilor de grăsime asupra gătitului și a proprietăților senzoriale ale pateurilor de carne de capră pe bază de emulsie gătite la energie cu microunde.

Materiale și metode

Prelucrarea și prepararea pastei de carne de capră

Carnea a fost colectată din piciorul din spate al carcaselor cu o conformație bună aproape similară a caprelor masculi Barbari după 12 h postmortem. Probele au fost păstrate timp de încă 6-8 ore la frigider la 4 ± 1 ° C. Țesutul conjunctiv vizibil și grăsimea separabilă au fost tăiate din mușchii separați și apoi înghețați la -18 ° C până la utilizarea ulterioară. Probele înghețate au fost utilizate după decongelare parțială timp de 15 ore la 4 ° C. Carnea decongelată a fost tăiată în cuburi mici (4–5 cm 2) și tocate folosind mașina de tocat carne automată prin trecerea printr-o farfurie de 5 mm (Talleres Raman Model P-22, Barcelona) pentru a obține carne de capră măcinată (GGM). Carnea de capră măcinată a fost utilizată în diferite formulări de produse. Torturile utilizate în acest experiment au fost procesate așa cum a subliniat Das și colab. (2008). Toate ingredientele și carnea tocată au fost bine amestecate și tocate de un tocător de castron (Seydelmann K20 Ras, Germania) pentru a pregăti emulsia. Uleiul vegetal rafinat a fost utilizat în acest mod în timpul preparării emulsiei pentru a obține niveluri de grăsime de 5%, 10%, 15% și 20%. S-a făcut o formulare de trei kg pentru fiecare tratament. Aproximativ 70 g de aluat de carne au fost modelate într-un petridish (75 mm diametru și 15 mm înălțime) pentru a forma paste din fiecare nivel de grăsime.

Procedura de gătit cu microunde

Pateuri proaspăt preparate din toate nivelurile de grăsime au fost plasate în centrul unui cuptor cu microunde (Model C103FL, Samsung Electronics Co. Ltd., New Delhi, India) pe un recipient din sticlă fără capac pentru cuptor cu microunde și au fost gătite cu putere maximă până la centrul tortului a atins temperatura internă de 80 ° C. O singură tigaie a fost gătită odată. În timpul gătirii, recipientul de sticlă a fost rotit și chifteaua a fost răsturnată pentru a evita diferențele de culoare dintre cele două suprafețe. Temperatura internă a pastelei a fost înregistrată prin introducerea unui termometru de tip sondă în centrul geometric al pastelei. Au fost efectuate încercări preliminare (timp-temperatură) pentru a determina durata de gătire necesară pentru a atinge temperatura internă desemnată. După răcire, tortele au fost ambalate în pungi de polietilenă de densitate mică în condiții aerobe la temperatura camerei. Torturile ambalate au fost depozitate într-un frigider (LG, LG India Pvt Ltd, India) la 4 ± 1 ° C. Torturile au fost analizate în aceeași zi.