Efectul depozitării frigorifice și reîncălzirii orezului parsurat asupra răspunsului glicemic postprandial, satietate
Louise Weiwei Lu
1 Școală de sport și recreere, Facultatea de Științe ale Sănătății și Mediului, Universitatea de Tehnologie Auckland, Auckland 1010, Noua Zeelandă; [email protected]
2 Unitatea de nutriție umană (HNU), Școala de Științe Biologice, Universitatea din Auckland, Auckland 1010, Noua Zeelandă
Bernard Venn
3 Departamentul de nutriție umană, Universitatea din Otago, Dunedin 9016, Noua Zeelandă; [email protected]
Iun Lu
4 Școala de Științe și Școala de Studii Interprofesionale în Sănătate, Facultatea de Științe ale Sănătății și Mediului, Universitatea de Tehnologie Auckland, Auckland 1010, Noua Zeelandă; [email protected]
John Monroe
Elaine Rush
1 Școală de sport și recreere, Facultatea de Științe ale Sănătății și Mediului, Universitatea de Tehnologie Auckland, Auckland 1010, Noua Zeelandă; [email protected]
Abstract
Fundal: La nivel global, orezul rafinat fierbinte fierbinte este consumat în cantități mari și este un factor important pentru încărcarea glicemică a dietei. Acest studiu a urmărit să compare potența glicemică a orezului fierte păstrat la cald și la rece cu orezul alb cu cereale medii disponibil pe scară largă. Metodă: Douăzeci și opt de voluntari sănătoși au participat la un experiment cu trei tratamente în care glicemia postprandială a fost măsurată peste 120 de minute după consumul a 140 g de orez. Cele trei probe de orez au fost orez alb proaspăt gătit cu cereale medii, orez fierte proaspăt gătit și orez fiert depozitat peste noapte la 4 ° C. Tot orezul a fost servit cald la 65 ° C. Timpul de mestecat a fost înregistrat. Rezultate: suprafața incrementală sub curba (iAUC) a orezului martor, orezul alb cu bob mediu, proaspăt gătit, a fost cel mai mare: 1,7 ori mai mare (1,2, 2,6) decât orezul fierbut reîncălzit (p Cuvinte cheie: orez fiert, orez alb cu bob mediu, depozitat la rece, reîncălzire, concentrație de glucoză din sânge timp de mestecat, sațietate, gust
1. Introducere
La nivel global, consumul de orez, care furnizează în prezent majoritatea consumului zilnic de energie și carbohidrați pentru cel puțin jumătate din populația lumii [1], a crescut. De la consultarea comună a experților FAO/OMS privind carbohidrații în nutriția umană în aprilie 1997 [2], a existat o înțelegere crescută a diverselor roluri fiziologice pe care le au carbohidrații în ceea ce privește rata și amploarea digestiei în intestin și relația dintre carbohidrații dietetici și diverse boli netransmisibile, inclusiv hiperglicemie, rezistență la insulină, obezitate, sindrom metabolic și diabet de tip 2 [3].
Calitatea metabolică a surselor de carbohidrați, cum ar fi orezul, poate fi determinată direct de efectul asupra biomarkerilor metabolismului carbohidraților, cum ar fi răspunsul glicemic (adică concentrația de glucoză din sânge postprandială). Determinanții cheie ai răspunsului postprandial al glicemiei sunt cantitatea, rata și amploarea digestiei carbohidraților [4], răspunsul secretor de insulină [5] și golirea gastrică [6,7]. Gradul de digestie și, prin urmare, răspunsul glicemic, sunt determinate de mărimea particulelor alimentelor, metoda de gătit, mărimea gurii, gradul de mestecare și digestie care are loc în gură și proprietățile fizice și chimice. de amidon [8.9].
O măsură a unei mese de orez fierte mai sănătoase ar fi o reducere a încărcăturii glicemice (GL, adică, eliberare susținută mai lentă și mai mică de glucoză) prin furnizarea unei proporții mai mici de amidon rapid digerabil (RDS, amidon care poate fi digerat în 20 de minute după ingestie). Aceasta înseamnă proporții mai mari de amidon lent digerabil (SDS, amidon care poate fi digerat între 20 și 180 de minute după ingestie) și amidon rezistent (RS, amidon care poate rezista digestiei până la 180 de minute după ingestie).
Răcirea orezului gătit la temperaturi scăzute prin refrigerare transformă amidonul de orez gelatinizat dintr-o stare amorfă într-o stare mai ordonată (adică stare cristalină) care persistă la reîncălzire. Această formă de amidon cristalizat poate rezista degradării enzimatice în intestinul subțire timp de până la trei ore [10] și poate reduce în mod spontan concentrația de amidon digestibil în orezul gătit [11]. Studiile anterioare de digestie in vitro au arătat, de asemenea, că orezul cald proaspăt gătit a fost digerat mai rapid decât orezul păstrat la rece și reîncălzit, iar orezul fierte tocat reîncălzit a fost mai rezistent la digestie [12]. Trei studii anterioare, realizate de Wolever [13], Larsen [14] și Chitra [15], au investigat produsele obținute comercial din orez parboilat (procesate prin procesul de fierbere modernizat) și au găsit un răspuns glicemic mai redus în probele de orez parboil proaspăt preparate non-fierte, dar sațietatea nu a fost măsurată în aceste studii. Mai mult, nu a fost investigat răspunsul glicemic al orezului fiert fierte după depozitarea la rece și procesul de reîncălzire.
Boabele de orez sunt consumate ca un întreg, prin urmare, reducerea dimensiunii particulelor depinde doar de obiceiul de masticare (adică, timpul și stilul de mestecat). Obiceiurile de masticare variază foarte mult în rândul indivizilor, dar prezintă modele relativ consistente în cadrul unui individ atunci când un singur aliment a fost testat [16]. Experimentele anterioare in vitro [12] și un studiu in vivo [16] au raportat că scăderea dimensiunii particulelor expune mai multă suprafață enzimelor digestive, rezultând o creștere a ratei de digestie. Efectul masticării obișnuite și gradul de reducere a dimensiunii particulelor asupra răspunsurilor la glucoză ale unui singur aliment a fost investigat în studii anterioare [16,17,18]. Gradul de reducere a dimensiunii particulelor și impactul acesteia asupra răspunsului la glucoză la soiurile de orez nu au fost studiate anterior.
S-a emis ipoteza că gătitul urmat de depozitarea la rece la 4 ° C timp de 24 de ore și reîncălzirea ulterioară la 65 ° C timp de 15 minute, în conformitate cu practica sigură [19], ar avea ca rezultat orezul fiart inducând un răspuns glicemic semnificativ mai mic decât ambele proaspăt orez alb preparat cu bob mediu și orez fiert. O ipoteză secundară a fost că procesul de depozitare la rece și reîncălzire ar crește semnificativ timpul de mestecat, ar reduce dimensiunea particulelor mestecate și ar crește răspunsul glicemic. Mai mult, consumul de orez fierte reîncălzit ar spori sățietatea și ar reduce gustul.