Efectele zahărului și grăsimilor asupra fermentației Pâinea proaspătă

Efectele zahărului și grăsimilor asupra fermentației

Mă întreb de ce atât de mulți oameni presupun în mod eronat că (a) grăsimea inhibă fermentarea și (b) zahărul mărește fermentația.

fermentației

Când le spun oamenilor că zahărul (în concentrații peste 10-12%) inhibă fermentația din cauza proprietăților sale higroscopice, mă privesc amuzant și îl resping (deși poate cuvântul „higroscopic” este cauza acestui aspect amuzant). Logica lor este întotdeauna: "drojdia iubește zahărul. Mai mult zahăr = drojdie mai fericită. Drojdie mai fericită = fermentare mai rapidă".

Cu grăsime, se întâmplă opusul. Oamenii presupun automat că aluatele cu proporții ridicate de grăsime sunt „grele” și fermentează lent. Din nou, acest lucru este greșit. Grăsimile nu au efect asupra fermentației. „Încearcă să faci o brioșă”, zic eu, fără rezultat. Cred că adesea aluatele cu cantități mari de grăsimi au mult zahăr în ele, care este inhibitorul drojdiei. Cu toate acestea, oamenii sunt siguri că zahărul nu poate fi inhibitorul drojdiei - deci grăsimea trebuie să fie vinovată.

Care sunt părerile dvs. în această privință?

. este să te bucuri prea mult de melasă sau de siropul de malț.

Câte pâini de anason smochin am omorât cu „O, pun pariu că melasa ar fi un mare plus!” Bzzzt. Gresit. Rezultat: cărămizi de smochin-anason.

Interesant, am crezut complet că ar fi cazul că zahărul va crește fermentația, în măsura în care este nevoie de mai puțină drojdie pentru pâinea zaharată și invers. Întotdeauna am constatat că aluatele dulci - zahă, brioșă etc. cresc foarte bine și foarte energic. Nu am auzit niciodată nimic despre grăsimea care afectează fermentația, doar zahăr, sare și drojdie. Prea multă sare inhibă drojdia, prea mult zahăr o va supraalimenta, a fost ceea ce am crezut. Totuși, am crezut că „supraalimentarea” va duce la suprasolicitare și la colaps.

Problema apare din alcoolul și CO₂ excretat în procesul de fermentare. Ambele inhibă sănătatea și apetitul drojdiei. CO₂ este redus prin întindere/pliuri sau lovitură. Alcoolul rămâne. La un moment dat, la aproximativ 10% alcool, fiarele mici se înebrietează și își pierd pofta de mâncare și poate viața. Acum, greutatea alcoolului este foarte aproape de greutatea zahărului (greutatea CO₂ fiind banală), astfel încât limita este undeva la 10% din greutatea zahărului. Efectiv drojdia se îneacă în propriile excremente.