Efectele aluatului pe FODMAP în pâine și rezultate potențiale asupra sindromului de colon iritabil
Leidiane A. A. Menezes
1 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Federală Santa Catarina, Florianópolis, Brazilia
Fabio Minervini
2 Departamentul de Științe ale Solului, Plantelor și Alimentației, Universitatea din Bari Aldo Moro, Bari, Italia
Pasquale Filannino
2 Departamentul de Științe ale Solului, Plantelor și Alimentației, Universitatea din Bari Aldo Moro, Bari, Italia
Maria L. S. Sardaro
3 Departamentul de Științe Umane și Promovarea Calității Vieții, Universitatea San Raffaele, Roma, Italia
Monica Gatti
4 Departamentul pentru alimente și medicamente, Universitatea din Parma, Parma, Italia
Juliano De Dea Lindner
1 Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Federală Santa Catarina, Florianópolis, Brazilia
Abstract
Fundal: Oligozaharidele fermentabile, dizaharidele, monozaharidele și poliolii (FODMAPs) sunt un grup eterogen de compuși care pot fi digerați prost și pot avea o serie de efecte asupra proceselor gastrointestinale. FODMAP-urile se găsesc într-o mare varietate de alimente, inclusiv în pâine. Aportul FODMAPs este asociat cu apariția simptomelor sindromului intestinului iritabil (IBS). Pe de altă parte, unele FODMAP contribuie la menținerea sănătoasă a microbiotei intestinale. Creșterea volumului aluatului de pâine se bazează în mod obișnuit pe utilizarea a doi agenți biologici de dospire, aluatul și drojdia de panificație și, în unele cazuri, o combinație a ambelor.
Domeniul de aplicare și abordarea: Obiectivul principal al acestei revizuiri este de a discuta asocierea dintre FODMAPs și IBS, efectele benefice ale FODMAPs asupra subiecților sănătoși și impactul potențial al agenților biologici de dospire asupra conținutului de FODMAPs al pâinii.
Constatări cheie și concluzii: Având în vedere că drojdiile și bacteriile lactice, microorganismele dominante din aluat, pot degrada FODMAP-urile, ar fi posibil să se modifice concentrația de FODMAP-uri din pâine, afectând astfel pozitiv sănătatea consumatorilor.
Introducere
În prezent, recomandări nutriționale adaptate pot fi concepute pentru a trata sau preveni bolile (Betts și Gonzalez, 2016). De exemplu, alimentele care conțin lactoză și gluten trebuie evitate de subiecții care suferă de hipolactazie și boală celiacă (De Toro-Martín și colab., 2017). Oligozaharidele fermentabile, dizaharidele, monozaharidele și poliolii (FODMAP) sunt un grup eterogen de compuși (dintre care majoritatea sunt carbohidrați cu lanț scurt) care pot fi digerați prost și pot avea o serie de efecte asupra proceselor gastrointestinale. Acest grup include lactoză, fructoză în exces de glucoză, fructani și fructooligozaharide (FOS, cum ar fi nistoză și kestoză), galacto-oligozaharide (GOS cum ar fi rafinoza și stachioza) și zahăr polioli (sorbitol și manitol) (Muir și colab., 2009).
Oligozaharidele fermentabile, dizaharidele, monozaharidele și poliolii se găsesc într-o mare varietate de alimente. Asimilarea lor dietetică rezultă în principal din miere și fructe, cum ar fi pepeni verzi, pere și mere (fructoză); lapte și produse lactate (lactoză); secară, grâu, anghinare, usturoi, ceapă și broccoli (fructani și FOS); impulsuri (GOS); fructe cu pietre și îndulcitori artificiali, ciuperci, broccoli și conopidă (polioli de zahăr) (Muir și colab., 2009; Shepherd și colab., 2013).
Oligozaharidele fermentabile, dizaharidele, monozaharidele și aportul de polioli pot fi dăunătoare sănătății, fiind asociate, de exemplu, cu apariția simptomelor sindromului intestinului iritabil (IBS) (Barrett, 2017). Pe de altă parte, s-a dovedit că unele FODMAP sunt prebiotice, contribuind la menținerea sănătoasă a microbiotei intestinale (Muir și colab., 2009; Halmos și colab., 2014). Produsele pe bază de grâu (de exemplu, pâine, cereale pentru micul dejun și paste) reprezintă o mare parte din FODMAP consumate zilnic, datorită consumului ridicat al acestora ca alimente de bază la nivel mondial (Verspreet și colab., 2015). În special, din epocile civilizațiilor antice (babilonieni, egipteni, greci și romani), pâinea a fost o componentă majoră a dietei zilnice a mai multor popoare (Chavan și Chavan, 2011). Creșterea volumului de aluat (făină și apă) care apare de obicei în timpul fabricării pâinii se bazează în mod obișnuit pe utilizarea agenților biologici de dospire. Aluatul este agentul de dospire tradițional, rezultat din fermentarea făinii și apei de cereale, în principal bacterii lactice (LAB) și drojdii (De Vuyst și colab., 2014; Gobbetti și colab., 2014; Minervini și colab., 2014).
Începând de la începutul secolului al XX-lea, aluatul a fost înlocuit treptat de drojdia de brutar (formată din biomasă celulară aparținând în principal speciei de drojdie Saccharomyces cerevisiae), o cultură microbiană de start produsă la nivel industrial și distribuită brutarilor, care o adaugă la procente mici (0,5-2,5%) în aluatul de pâine pentru a obține dospirea. Principala consecință a acestei revoluții a fost o aromă scăzută, datorită timpilor de fermentație reduși și activităților metabolice aproape exclusive ale drojdiei (Cauvain și Young, 2009). De asemenea, s-a emis ipoteza că fermentația scurtă ar fi putut contribui la intoleranța pâinii prin efectele sale asupra fermentației în colon (Costabile și colab., 2014). Cu toate acestea, în ultimele două decenii, un număr din ce în ce mai mare de consumatori solicită pâine tradițională dotată cu aromă și gust mai ridicate și principala replică industrială constă în redescoperirea fermentării aluatului (Decock și Cappelle, 2005; Cauvain și Young, 2009). Această revizuire se concentrează pe asocierea dintre FODMAPs și IBS, efectele benefice ale FODMAPs asupra subiecților sănătoși și impactul potențial al agenților biologici de dospire asupra conținutului de FODMAPs al pâinii.
IBS, FODMAP și dietă
IBS este unul dintre cele mai frecvente tipuri de tulburări funcționale ale intestinului, în care durerea abdominală este asociată cu o schimbare a obiceiurilor intestinale (Giorgio și colab., 2015). Simptomele includ diaree, constipație, balonare, distensie, disconfort abdominal și/sau durere și flatulență (Tuck și colab., 2014; Marsh și colab., 2016). Prevalența IBS este estimată între 7 și 21% la nivel mondial (Brandt și colab., 2009; Lovell și Ford, 2012).
Livrarea de FODMAP în lumenul intestinului subțire distal și intestinului gros proximal poate avea consecințe adverse la pacienții cu IBS (Figura Figura 1 1 ). Se crede că FODMAP induc simptome prin două mecanisme principale: (i) atragerea apei în intestinul subțire, provocând distensie, umflături și disconfort; (ii) fermentarea rapidă a FODMAP ar genera gaze, distențând colonul și provocând flatulență, umflături și disconfort. Primul mecanism este legat în principal de FODMAP cu greutate moleculară mică (de exemplu, fructoză), care sunt activi din punct de vedere osmotic în lumenul intestinal. Prin urmare, volumul de lichid care intră în intestin crește și acest lucru poate oferi un efect laxativ natural la persoanele sănătoase, dar poate contribui la diaree la pacienții cu IBS. În ceea ce privește al doilea mecanism, bacteriile intestinale fermentează rapid FODMAP (de exemplu, FOS) eliberând acizi grași cu lanț scurt (SCFA) și gaze (de exemplu, dioxid de carbon, hidrogen și metan) (Giorgio și colab., 2015). Prin urmare, malabsorbția FODMAPs și fermentarea lor în colonul proximal pot adăuga gaz și apă la conținutul luminal, ducând la distensie și la apariția altor simptome (Ong și colab., 2010). Mai mult, pacienții cu hipersensibilitate viscerală răspund exagerat la distensia de gaze și lichide cauzată de malabsorbția carbohidraților (Major și colab., 2017).