Efecte de saramura a zaharului

Sept. 2013
Actualizat în decembrie 2015

Saramurile conțin adesea niveluri ridicate de sare.	Pentru a ucide bacteriile, pentru a păstra umezeala și pentru a amplifica aroma.
Saramurile conțin adesea ierburi și condimente.	Pentru a adăuga aromă și coajă.
Saramurile conțin adesea acizi.	Pentru a ajuta la fragilitate și conservare.

Dar ce zici de zahăr? De ce atât de multe saramuri și frecări conțin zahăr? Merită efortul de a pluti un curcan de Ziua Recunoștinței într-o baie de cidru de mere și sare kosher timp de trei zile? Sau este includerea cidrului de mere o simplă afectare a sezonului de toamnă?

Un pic de știință a bucătăriei va ajuta la separarea tradiției de tehnică.

Moleculele de zahăr sunt cu mult mai mari decât ionii de sare - de peste 10 ori mai mari în secțiune și în masă. Este nevoie de sare aproape 24 de ore pentru a pătrunde carnea cu un centimetru. Așadar, s-ar putea să vă așteptați ca o moleculă de zahăr imensă și înfricoșătoare să-și petreacă timpul. Și ai avea dreptate.

Pentru a valida această intuiție, am scufundat un filet de porc într-o saramură de suc de struguri albi pur. Friptura este o bucată de carne uniformă, palidă și fără grăsimi - ideală pentru acest tip de experiment. Iar sucul de struguri albi este dulce (15% zahăr) și aproape incolor. În plus, are avantajul că benzile de testare a urinei disponibile în comerț vor detecta zaharurile din sucul de struguri 1 .

De exemplu, culorile de pe aceste Chemstrip-uri cu dublu strat variază de la galben la verde și alb spre albastru, pe măsură ce nivelul zahărului urcă de la 0% la 5% (tamponul inferior este mai sensibil la concentrații mari, tamponul superior la concentrații mai mici ). Putem asambla aceste plăcuțe într-o scară, astfel încât acestea să înregistreze spațial concentrația de zahăr în filet.

Procedura de testare este după cum urmează și este similară cu protocolul nostru de testare pentru difuzia sării:

Roche Chemstrips au fost tăiate separat, separând cele două jetoane colorate dreptunghiulare.
Așchiile au fost lipite dublu pe aplicatoarele de plastic rămase.
Am apăsat un set de detectoare pe carnea crudă (linia de sus mai jos). A detectat niveluri zero de zahăr.
Periodic, filetul se îndepărta din suc, se spală, se tapetează uscat și apoi se secționează o felie de carne groasă de 1 '. (Filetul trebuie spălat înainte de tăiere pentru a preveni cuțitul să transporte zahărul în centru și astfel să contamineze măsurarea).
O matrice de detectoare a fost apăsată cu fața în jos pe suprafața proaspăt tăiată, aliniind primul tampon detector la marginea expusă la saramură.
După 30 de secunde, banda a fost îndepărtată. După două minute culorile sunt pe deplin dezvoltate.

Iată rezultatele. Am trasat o linie roșie punctată pe imagine la nivelul de concentrație inițială de 10% saramură (de exemplu 1% zahăr absolut), indicând faptul că 90% din zahărul difuz se află între suprafață și această linie.

Deci zahărul este abia absorbit de carne, chiar și după o zi întreagă de saramură. Viteza de difuzie este de cel puțin 5-10 ori mai mică decât sarea 1, .

De asemenea, am efectuat o a doua serie de teste folosind Reactivul lui Benedict. La fel ca testul de urină, cel al lui Benedict reacționează numai cu glucoza sau fructoza, așa că am salat porumbul de porc într-o baie de miere de 10% (mierea este în jur de 50% glucoză, 50% fructoză). Ca și în cazul experimentelor noastre de difuzie a sării, metoda a fost următoarea:

Hârtia filtrantă a fost înmuiată în Reactivul lui Benedict și a fost lăsată să se usuce. Hârtiile uscate sunt de culoare albastru deschis.
Carne de porc a fost sărată într-o soluție de miere 10% și depozitată la frigider.
Periodic, filetul se îndepărta din saramură, se clătește și se îndepărtează o felie groasă de 2 ".
Suprafața expusă a fost tapetată uscată cu un prosop de hârtie și o hârtie de filtru albastră a fost presată pe carne până când a apărut umedă (aproximativ 1 minut)
Hârtia a fost „dezvoltată” imediat prin suflarea aerului de 350F dintr-un pistol cu aer cald peste hârtie. Zonele infuzate cu zahăr s-au îngălbenit.

Iată rezultatele. Rețineți că primii câțiva mm de carne de porc încep, de asemenea, să scurgă după o zi sau două (de exemplu, mușchiul se descompune, unele pierderi de celule osmotice în paralel cu zahărul difuzându-se în interior etc.) Acest strat spongios se menține pe saramură și, dacă nu aș fi bătut pe suprafață, s-ar face galben strălucitor în acest test:

În timp ce unele molecule de zahăr pătrund peste un cm după două zile în saramură, testul este mai sensibil decât limba dvs. și detectează niveluri care pur și simplu nu au gust dulce. Gustând felii groase de carne de 2 mm prelevate de la suprafață spre interior (gătind fiecare felie înainte de a consuma, desigur), doar prima felie a fost dulce. Și în această felie, zahărul a suprimat sau mascat „carnea de porc” a cărnii.