Doctrina celor cinci arome, The
Mâncarea în istorie
Volum de iarnă: 2008 Număr: 15 (4) pagină (e): 12 și 13
Doctrina celor cinci arome are o istorie lungă și distinsă în cultura alimentară chineză. Cele patru dintre cele cinci arome sunt: dulce, acru, sărat și amar. Aceste elemente ale gustului sunt recunoscute de știința gustului în Occident. Pentru chinezi există o aromă suplimentară, una numită cel mai adesea „picant”. Aceasta este „fierbinte” ca în „căldură”, ceea ce înseamnă spaniolii, picant. Nu este o temperatură fierbinte care să se potrivească cu cuvântul lor Fierbinte.
Tradiția spune că înțeleptul I Yin care a trăit în timpul dinastiei Xia, aproximativ secolele 21 - 16 î.e.n., a vorbit despre importanța acestor cinci arome. Până în secolul al IV-lea î.Hr., acest concept cu cinci arome apare ferm înrădăcinat în bucătăria chineză. Fără îndoială, a continuat în timpul dinastiei Zhou (secolul XII î.Hr. până la 221 î.Hr.).
În secolul al III-lea î.Hr., conceptul cu cinci arome era deja supus dezbaterii filosofice. Taoiștii au spus că cele cinci arome palpează palatul sau provoacă unul să nu aibă gust. Probabil că aveau în minte sărbători elaborate elitiste sau confucianiste, deoarece la ele, cele cinci arome erau exemplificate de mâncăruri rare și scumpe. Taoistii doreau doar alimente naturale simple. Au vrut arome simple, precum orezul aburit, congee de pui sau alte congees.
Ceea ce aceste mâncăruri timpurii și rețetele lor folosite în cele cinci arome par pierdute în analele istoriei. Cea mai veche rețetă pe care am găsit-o pare să provină din dinastia Tang, în jurul anului 800 d.Hr. și este pentru o friptură de porc. Acesta și toate rețetele prezentate în acest articol sunt rescrise în stilul de rețetă al acestei reviste.
În acea rețetă Five Flavors Pork Roast de mai jos, cele cinci arome sunt reprezentate în ingrediente. Această rețetă este neobișnuită și este o excepție, așa cum ar fi una pentru rața Peking. Nu se găsesc multe rețete pentru bucăți mari de carne, deoarece este folosită în primul rând în bucătăria chinezească, mai degrabă ca un potențiator de aromă decât ca un fel de mâncare principală. Cu excepția primelor rețete, cele de după ea sunt toate contemporane. Celebrul bucătar celebru, Martin Yan, are două rețete care utilizează cinci arome. Primul este un aperitiv cu aripi de pui; al doilea este pentru cotletele de porc. Și ele sunt de mai jos și rescrise și ajustate în stilul altor rețete din această revistă.
Aceste rețete și altele pentru cinci feluri de mâncare aromatice sunt printre multe lucruri din peisajul chinezesc care vin în grupuri de cinci. Există pudra de cinci condimente formată din scorțișoară, anason stelat, fenicul, cuișoare, ghimbir, lemn dulce, piper Sichuan și piper alb. De fapt, există adesea opt condimente sau orice combinație a celor asociate celor cinci arome. Și toate, dar ultima rețetă folosește pudră de cinci condimente. Într-adevăr, pudra cu cinci condimente cuprinde cele cinci arome, dar nu sunt la fel. Cele cinci arome sunt mult mai largi în gama gustului și echivalarea celor două este prea restrictivă, deoarece o astfel de ecuație limitează aromele la substanțe. De fapt, pudra chinezească cu cinci condimente este mai aproape de cinci parfumuri decât de arome.
Bucătăria chineză, așa cum este cunoscută astăzi, derivă din combinațiile clasice ale celor cinci arome, dar vocabularul său este extrem de inadecvat pentru a descrie întreaga gamă a culinarilor chinezi. Cu toate acestea, atunci când se examinează cărțile de bucate din China, se găsesc foarte puține referințe la doctrina celor cinci arome.