Dincolo de Fried Calamari NPR
Multe feluri de mâncare calamari prezintă doar sacul calmarului, tăiat în rondele, dar tentaculele (de mai sus) adaugă aromă, textură și distracție. Curățați-vă singur calmarul (folosind vârfurile din extrema dreaptă) sau cereți-i vânzătorului să o facă pentru dvs. Domenica Marchetti pentru NPR ascunde legenda
Multe feluri de mâncare calamari prezintă doar sacul calmarului, tăiat în rondele, dar tentaculele (de mai sus) adaugă aromă, textură și distracție. Curățați singur calmarul (folosind vârfurile din dreapta) sau cereți-i vânzătorului să o facă pentru dvs.
Domenica Marchetti pentru NPR
Calamarii prăjiți trebuie să fie unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din restaurant. Fie că mâncați americani, asiatici, italieni sau latino-americani, puteți paria că calamarii prăjiți (cu un fel de sos de scufundare) vor fi enumerați în aperitive.
Cu toate acestea, ori de câte ori eu - sau, mai des, copiii mei - îl comand, ceea ce ajunge la masă este o farfurie din ceea ce arată ca o grămadă de inele mici de ceapă. Nu un tentacul la vedere. Este ca și cum ar fi fost interzise efectiv de la masa de cină.
Într-adevăr, cred că mulți oameni care comandă calamari habar n-au că ceea ce mănâncă este calmar. Aceasta este o tendință de rău augur, după părerea mea - o extensie a ceea ce am văzut de-a lungul anilor, pe măsură ce ne-am îndepărtat din ce în ce mai mult de mâncarea neprelucrată: pepite de pui pâine care nu au nicio asemănare în aspect sau gust cu pasărea reală; fileuri de pește congelate rapid și creveți decorticați, cu capul la vedere pentru a ne aminti de ceea ce au fost odată.
Deci ce spui? De ce trebuie să știm că calamarii sunt calamari? Cui îi pasă de tentacule? I-am pus această întrebare lui Ramon Martinez, bucătarul-șef la restaurantul de tapas al lui Jose Andres, Jaleo, în Crystal City, Virginia. Martinez servește tentaculele la restaurantul său, precum și creveții cu capul încă în picioare. Mai mult, el îi încurajează pe oaspeți să suge capetele de creveți, căci acolo este aroma.
Pentru mine, tentaculele sunt cea mai bună parte. Când sunt prăjiți, se îndoaie ca niște flori sălbatice subacvatice; fierte, devin fragede și conferă sosului o minunată aromă dulce, de nucă. Ei fac orice fel de mâncare din care fac parte infinit mai interesant, atât pentru adulți, cât și pentru copii.
Nick și Adriana Marchetti se bucură de calamari prăjiți - în special tentaculele - la un restaurant din Italia. Domenica Marchetti pentru NPR ascunde legenda
Nick și Adriana Marchetti se bucură de calamari prăjiți - în special tentaculele - la un restaurant din Italia.
Domenica Marchetti pentru NPR
„Vorbim despre mâncare”, spune Martinez. "Este viață și sănătate. Este important. Trebuie să știm ce mâncăm, calitatea, de unde provine. O mulțime de mâncare are multă istorie în spate. Trebuie să respectăm asta. Nu vrem să pierd acele cunoștințe ".
Considerați acest lucru drept o pledoarie și o apreciere pentru calamari, în toată gloria tentaculară (OK, am inventat acel cuvânt). Pentru mine, tentaculele sunt cea mai bună parte. Când sunt prăjiți, se îndoaie ca niște flori sălbatice subacvatice; fierte, devin fragede și conferă sosului o minunată aromă dulce, de nucă. Ei fac orice fel de mâncare din care fac parte mult mai interesant, atât pentru adulți, cât și pentru copii (verificați imaginea copiilor mei Nick și Adriana bucurându-se de calamari prăjiți în Italia).
În Italia, micile și suculente calamari pentru copii sunt un element esențial în bucătăria orașelor de pe litoral care se întind pe coasta Adriaticii, unde a crescut mama mea. Se servește nu numai prăjit, ci și la grătar, umplut, în salate de fructe de mare marinate și în feluri de mâncare cu paste și risotto - care sunt uneori preparate cu gust cu cerneală sălbatică, violet-negru.
Despre autor
Domenica Marchetti este autorul cărții „Noaptea mare în: mai mult de 100 de rețete minunate pentru hrănirea familiei și prietenilor în stil italian” și „Glorioasele supe și tocanele din Italia” (ambele publicate de Chronicle Books). Articolele sale despre gătitul italian contemporan de casă au apărut în The Washington Post, Cooking Light, Fine Cooking și alte publicații. Ea lucrează la o a treia carte de bucate, despre paste. Vizitați site-ul ei la domenicacooks.com.
Am mâncat calamar toată viața mea, ceea ce presupun că este motivul pentru care nu am fost niciodată scârboasă în privința asta. În fiecare Ajun de Crăciun, mama pregătește calamari fiert în sos bogat de roșii (am adaptat rețeta de mai jos și am transformat-o într-un sos minunat pentru paste).
Când eram copii, eu și sora mea aveam propriul nostru nume pentru calamari: crawlerele înfiorătoare. Ne-a plăcut să aruncăm cu furculițele tentaculele zgârcite și să le mâncăm.
Pentru mine, singura caracteristică intimidantă a calamariilor este curățarea acestuia. Aceasta este o sarcină oarecum intensă în muncă, care presupune separarea tentaculelor de sac, îndepărtarea ciocului, a tripei și a cartilajului creaturii și decojirea pielii sale roșii-maronii pete exterioare. De ani de zile, mama a executat această corvoadă peste chiuveta bucătăriei și mi-e rușine să spun că nu m-am oferit niciodată să ajut. Acum, însă, datorită acelorași servicii convenabile de ghișeu pește care ne oferă pește curățat și creveți fără cap, putem cumpăra și calamari curățați - și da, pentru asta sunt recunoscător. La 7,99 dolari pe lire la magazinul meu local de pește, nu mai este ieftin, dar este relativ ieftin în comparație cu, să zicem, creveții jumbo, care se vând pentru prețul de două ori mai mare decât acest preț.
Luați în considerare, de asemenea, valoarea nutritivă a calamarilor. Este bogat în proteine, sărac în grăsimi și o sursă excelentă de vitamina B12. Ca și când nu ar fi fost de ajuns, calamarele sunt, de asemenea, listate ca o „alternativă bună” în Ghidul de observare a fructelor de mare din Monterey Bay Aquarium, care evaluează fructele de mare în funcție de durabilitatea și calitățile „prietenoase pentru ocean”. Calmarul, spune ghidul, „crește rapid și se reproduce la o vârstă fragedă, făcându-i extrem de rezistenți la presiunea pescuitului”.
Când vine vorba de gătit calamari, există cu adevărat o singură regulă: faceți-o repede sau faceți-o încet. Orice lucru din mijloc va avea ca rezultat o aproximare a benzilor de cauciuc fierte. De exemplu, pentru salata de calamari, trebuie să fierbeți rapid în apă pentru a pregăti calmarul înainte de a-l îmbrăca. Pentru sosuri și croițe, lăsați calamarii să fiarbă ușor în sos într-un ritm liniștit. Oricum ar fi, sunteți în căutarea unui tratament înfiorător.
Fusilli With Calamari
- Stare de nervozitate
Calamarii cu gătit lent în roșii înmoaie fructele de mare, care la rândul lor conferă aroma bogată sosului cu ierburi și ardei iute. Mi s-a întâmplat să găsesc un pachet de fuzili lungi și creți la un magazin de alimente gourmet, care să se potrivească perfect cu sosul. Dar și cojile de dimensiuni medii, cavatappi (paste în formă de tirbușon) sau o altă formă răsucită care captează sosul vor funcționa și ele. Într-un vârf, puteți folosi oricând spaghete sau linguine. Această rețetă este adaptată din cartea mea The Glorious Soups and Stews of Italy (Chronicle Books 2006).