DE GUSTIBUS; Istoric; s Meniu Ce a mâncat Europa înainte să plece Columb - The New York Times
CÂND vine vorba de Columb, Luisa di Giovanni, biolog și istoric, este mai puțin decât sanguină. Domnișoară. di Giovanni, originar din Genova, va recunoaște că alimentele aduse înapoi din Lumea Nouă au îmbogățit dietele diferitelor țări, dar Italia a beneficiat mai puțin decât altele.
În ceea ce o privește (în ciuda roșiilor), impactul lui Columb a fost mult exagerat în țara sa natală.
„S-ar putea argumenta că în schimbul de alimente, terenurile nou descoperite au câștigat mai mult decât au dat”, a spus dna. lui Giovanni. „Europa avea o varietate de alimente mult mai bogată decât America. Aveam deja o mulțime de cereale precum grâul, orezul, meiul, secara și orzul, așa că porumbul nu a avut atât de mult impact, cu excepția celor săraci. Am avut și animale domestice, pe care l-am introdus în America, plus o mulțime de fructe și legume. "
Pentru a-și demonstra punctul de vedere și pentru a pune o întoarcere oarecum diferită pe hoopla pentru următorul quincentenar al călătoriei lui Columb, ea a conceput un meniu cu opt feluri de mâncare tipic Italiei din secolele XIV și XV. Masa de 45 USD este servită săptămâna aceasta la Caffe Bondi, 7 West 20th Street din Manhattan, unde este consultant alimentar.
Domnișoară. di Giovanni, fost cercetător microbiologic la Universitatea Rockefeller, predă acum știință și istorie la La Scuola New York, o școală elementară și secundară de pe East 96th Street, deținută de guvernul italian. Acum câțiva ani, dna. di Giovanni l-a cunoscut pe Nino Settepani, proprietarul Caffe Bondi, în timp ce cumpăra pâine de la Bruno Bakery din Greenwich Village; Domnul. Settepani și un frate îl dețin. Istoricul și restauratorul împărtășesc un interes pentru istoria alimentelor.
Domnul. Settepani, originar din Palermo și matematician, a lucrat o vreme pentru Merrill Lynch, dar a descoperit că preferă mâncarea decât finanțarea. La începutul anilor 1990, când a deschis Caffe Bondi, un mic restaurant aerisit și o cafenea care seamănă mai mult cu Via Veneto decât cu Flatiron Disrict, a invitat-o pe dna. di Giovanni, a cărui familie este siciliană, pentru a ajuta la cercetarea unui meniu sicilian. Astfel s-a născut colaborarea lor.
Lucrările la meniul precolumbian din această săptămână au început acum aproximativ un an. (Așa se întâmplă când academicienii devin interesați de mâncare.) Sigur, vor exista paste, dar nu și roșii. Cartofii, fasolea, ardeiul iute, curcanul și ciocolata sunt, de asemenea, absenți în mod vizibil de la masă.
„Cartofii nu au fost niciodată atât de importanți în dieta noastră ca și în celelalte țări europene”, a spus dna. di Giovanni, "iar rolul roșiei este exagerat, în special de americanii a căror idee despre mâncarea italiană este în principal napolitană. Faptul este că niciuna dintre aceste legume nu a obținut nicio acceptare în Europa cu mult înainte de secolul al XVIII-lea".
Masa va începe cu fructe proaspete - struguri și smochine - pentru că dna. di Giovanni a spus că medicii din vremea lui Columb credeau că fructele crude pot fi consumate numai înainte de masă. Și se termină nu cu cafeaua, care nu a devenit populară în Europa până în secolul al XVII-lea, ci cu ierburi și miere.
Ea a spus că diferența dintre tabelul de astăzi și exemplul istoric pe care l-a dezvoltat pentru Caffe Bondi are mai mult de-a face cu modul în care au fost preparate, combinate și prezentate alimentele decât cu ingredientele. De exemplu, o supă bogată de pui este condimentată cu condimente înțepătoare și îngroșată cu migdale măcinate și parmezan. Pâinea este parfumată cu rozmarin și împânzită cu stafide. Al treilea fel de mâncare este servit ca un amestec de budincă de orez îndulcit și condimentat cu lapte de pui și migdale numit bramagere.
Ravioli prăjiți, cu umplutură de porc și brânză, vin cu un praf de zahăr; prepelița înfășurată în pancetta și umplută cu semințe de rodie are gem de gutui pe lateral; frittere de anghilă cu fructe uscate și ierburi sunt însoțite de un confit de morcov moale. Vinuri precum Chianti, pe care dna. di Giovanni a spus că a fost documentat pentru prima dată în jurul anului 1400, se servește cu cina, dar nu este udat, condimentat sau îndulcit, așa cum erau probabil pe vremuri.