De ce Ursul Gras face pentru o mai bună coacere Atlas Obscura
Această practică de nișă este banală în America de Nord de secole.
Hank Shaw își coace biscuiții din lapte cu grăsime de urs. „Cea mai răsuflată proză a fost întotdeauna rezervată grăsimii de urs din produse de patiserie”, scrie bucătarul american, vânătorul și omul în aer liber. Topindu-se la fel ca porcul, untura de urs este folosită pentru a face cruste de plăcinte, tortilla, floricele și multe altele - și a fost de ceva timp.
Deși tehnica este rară astăzi, grăsimea de urs a fost un ingredient obișnuit de secole, deși unul cu o închidere unică. La fel ca în cazul tuturor omnivorilor, grăsimile urșilor capătă aroma generală a dietei lor. La începutul toamnei, când nucile, fructele de pădure și ghinde pun în păduri America de Nord, scrie Shaw, grăsimea de urs este „sublimă ... practic nedistinguibilă de cea mai bună untură de porc pe care o poți cumpăra sau face”. Grăsimea urșilor care consumă afine din Montana, de exemplu, își asumă indicii dulci, fructate și o ușoară nuanță purpurie. Dar dacă un urs a mâncat cel mai recent pește sau gunoi suburban, untura de porc capătă un miros de saramură care variază de la maree joasă până la cu adevărat ticălos.
Acest joc al ruletei aromatice sezoniere a retrogradat practica recoltării și redării grăsimii ursului unui mic subgrup de vânători și familiilor lor. „Vânezi când boabele sunt afară, vânezi când nucile sunt afară, dar majoritatea oamenilor nu știu nimic mai bun”, spune Shaw. Grăsimea de urs nu a fost întotdeauna această franjură; dar, din nou, nici nu a fost întotdeauna mâncare.
Grăsimea de urs a fost odată cuțitul elvețian din America de Nord. Triburile native americane l-au folosit în mod diferit pentru a cuțitele și arcurile rezistente la intemperii, pentru a hidrata pieile de tambur, pentru a-și îndrepta părul și pentru a respinge insectele. În secolul al XIX-lea, coloniștii europeni au adus în America credința că grăsimea de urs tratează în mod eficient căderea părului. La Londra, John George Wood scria în 1856, „era obișnuit ca ... coaforii să țină urși la sediul lor”. Mulți londonezi, adaugă el, au plătit pentru privilegiul de a-și freca capul de corpul ursului, astfel încât să se asigure că primesc grăsime de urs adevărată. Apașii au folosit grăsimea de urs în borcane de sticlă pentru a prezice vremea, practică transmisă lui G. Gordon Wimsatt, „Bear Grease Kid”, care, la mijlocul anilor 1900, l-a folosit pentru a prognoza mai precis decât meteorologii de frunte din zilele noastre.
Versatilitatea și abundența ursului negru l-au făcut o parte esențială a aprovizionării cu alimente. Dr. Michael Wise, directorul Programului de Studii Alimentare al Universității din Texas, spune că gătitul cu grăsime de urs a fost răspândit în toată America de Nord până la mijlocul secolului al XIX-lea. El indică coloniștii francezi din Louisiana care au încorporat ingrediente americane pentru a imita felurile de mâncare europene. Așa cum a scris unul dintre Jean-François-Benjamin Dumont de Montigny în anii 1720, compania sa s-a bucurat că a îmbrăcat o salată verde cu grăsime de urs și seva de stejar sau a confecționat un roux de grăsime de urs. Grăsimea mai dură a ursului ar putea fi topită și turnată peste carnea de vânat în pungi pentru conservarea frontierelor. („Un fel de înveliș de saran”, spune Wise.) Daniel Boone a înființat o adevărată întreprindere de urși în Kentucky pe parcursul anilor 1790, vânzând carne, piele și ulei de la 156 de urși într-un singur sezon.