De ce unii oameni iubesc arome pământești în mâncare Food The Guardian
Sunt pentru arome pământești. Așa cum există o plăcere primordială în adulmecarea aerului pământesc care se ridică după ce plouă și a aromei de pământ coaptă care mă întâmpină când cobor dintr-un avion într-o țară fierbinte și umedă, aș putea devora cu bucurie cartofi noi cu gust de noroi., sparanghel și păstrăv de apă dulce până am izbucnit. Dar ce anume mă bucură atât de mult? Îmi doresc, în adâncul sufletului, doar să mănânc pământ?
Produsul chimic „pământ”
Pământul și peștele de apă dulce și cartofii noi au în comun faptul că conțin adesea geosmină, o proteină produsă de diverse bacterii și ciuperci. Oamenii sunt incredibil de sensibili la mirosul său și îl pot detecta cu 0,1 părți pe miliard. Dacă ați amesteca o linguriță din ea în 200 de piscine olimpice, ați fi în continuare capabil să o mirosiți. Nu se înțelege pe deplin de ce suntem atât de conectați la geosmin. Poate că există câteva indicii în ipotezele că aroma ajută la călăuzirea cămilelor însetate spre oazele deșertice sau că muștele obișnuite ale fructelor o folosesc pentru a determina dacă drojdia pe care le place să ciocnească fructele fermentate este sigură sau toxică.
Când pământescul este rău
Când spun că iubesc aromele pământești, vreau să spun în context, desigur: o bezea pământească nu este o perspectivă plăcută. Urașii de sfeclă roșie își citesc deseori gustul „murdar” ca pe o producție (mă rog să mă deosebesc). Dar, pentru mulți oameni, geosmina este considerată o pată în pește. Este cu siguranță un oaspete nedorit în băuturile alcoolice. Degustătorii de bere și vinuri vor strica chiar și la un indiciu. Apa potabilă afectată de geosmină este o problemă obișnuită. Compusul este sintetizat de alge albastru-verzui fie în rezervoare, fie în instalații sanitare, astfel încât apa de la robinet care nu a mai fost folosită de ceva timp ar putea avea un gust tulburător de pământ. Geosmina nu este o substanță dăunătoare în sine, ci nu este ceea ce ne așteptăm să gustăm băuturile. S-ar putea să fie o bucurie elementară de a te plimba în apele pământești ale iazului Hampstead Ladies 'Pond, dar nu le-aș înghiți în mod deliberat.
Atenție, râme
În ultimul timp, solul a fost prins în grinzile tractorului de bucătari avangardisti și ecologiști. Asociația Soil a organizat recent o sesiune de degustare a solului la Bristol pentru a crește gradul de conștientizare a daunelor provocate de agricultura intensivă, deși aceasta a fost o degustare noțională. Nu s-a consumat pământ. Cu toate acestea, unii bucătari, în dorința lor de a-și murdări mâinile și de a aduce mesenii din ce în ce mai aproape de pământ, au experimentat lucrurile maro. Bucătarul japonez Yoshihiro Narisawa le-a prezentat conceptul oaspeților lui Rene Redzepi la MAD Foodcamp din 2011 (Noma servea deja „sol comestibil” din nuci, stafide, ciuperci și ce aveți). Narisawa le-a spus mulțimii că a fost surprins să constate că îi place supa pe care o făcuse cu sol distilat care, gătită corespunzător, are un gust grozav. Pe lângă pământesc, este bogat în umami. Restaurantul din Girona, Celler de Can Roca („următorul El Bulli”), a pătruns cu succes și în sol. Este doar o chestiune de timp înainte ca tendința să atingă masa critică, iar fasolea coaptă Heinz să scoată o aromă de sol în ediție limitată. ia aminte.