De ce să adăugați suc de lămâie la roșii și salsa înainte de conservare - Publicații
Publicații
Julie Garden-Robinson, Ph.D., R.D., L.R.D., specialist în alimentație și nutriție
Kari Houge, R.D., asistent de program (fost); Ronald Smith, dr., Profesor emerit
Disponibilitate: Numai web
Ce este pH-ul?
Este măsurarea acidității sau alcalinității unei soluții. Sucul de lămâie este acid, ceea ce înseamnă că are un pH scăzut. Săpunul este foarte alcalin sau bazic, ceea ce înseamnă că are un pH ridicat. Figura de mai jos ilustrează pH-ul.
De ce este important pH-ul?
Microorganismele precum Clostridium botulinum, tipul de bacterii care cauzează botulism, pot supraviețui sau crește în unele alimente la anumite niveluri de pH. Administrația pentru alimente și medicamente și S.U.A. Departamentul Agriculturii recomandă ca alimentele acide în mod natural (cum ar fi fructele, gemurile/jeleurile) și alimentele acidificate (cum ar fi murăturile și salsa) să aibă niveluri de pH sigure înainte de conservare. Un pH de 4,6 sau mai mic este necesar pentru conservarea în condiții de siguranță fără utilizarea procesării sub presiune.
Alimentele precum murăturile sau salsa trebuie să aibă un acid adăugat pentru a atinge un nivel de pH de 4,6 sau mai mic pentru a preveni supraviețuirea și/sau creșterea microorganismelor.
Multe soiuri diferite de roșii sunt disponibile astăzi. Serviciul de extindere NDSU a testat pH-ul mai multor soiuri de roșii.
Salsa a fost făcută cu și fără suc de lămâie îmbuteliat adăugat folosind diferite soiuri (vezi Tabelul 1). Toate soiurile de roșii testate și produsele din salsa obținute din acestea aveau niveluri de pH peste 4,6, deci ar necesita adăugarea unui acid pentru a face un produs conservat în siguranță.
Ce ar trebui să folosesc: un recipient de baie de apă sau un recipient de presiune?
Pentru siguranță, alimentele „cu conținut scăzut de acid”, cum ar fi legumele, carnea și multe amestecuri de alimente necesită conservare sub presiune, folosind recomandările curente de timp/presiune. Alimentele acide, cum ar fi cele mai multe fructe și jeleuri/gemuri și alimentele acidificate corespunzător, cum ar fi roșiile și murăturile, pot fi procesate într-o conservă de baie de apă.