De ce pâinea cu aluat este cea mai sănătoasă pâine
21 decembrie 2017
Deci, de ce este pâinea Sourdough mai sănătoasă decât pâinea obișnuită?
Una dintre cele mai frecvente întrebări pe care mi le-am pus este de ce pot digera pâinea Sourdough, dar nu pâinea obișnuită din comerț? Există multe motive, iar răspunsul pentru fiecare persoană este diferit.
Cu toate acestea, cercetările, adesea legate de IBS, indică faptul că stocarea principală a fosforului în semințe se găsește în tărâțele grâului și se numește acid fitic poate fi o cauză pentru disconfort digestiv și balonare. La oameni și animale cu un singur stomac, acest acid fitic inhibă enzimele necesare pentru descompunerea proteinelor și a amidonului din stomac. Această lipsă de enzime duce la dificultăți digestive. În mod ironic, pâinea integrală produsă din comerț, percepută în general ca „sănătoasă”, este adesea cel mai rău lucru pe care ar trebui să îl mănânce o persoană cu intoleranță la grâu.
Din fericire avem un aliat, aluatul. Drojdia sălbatică și lactobacilul din dosp neutralizează acidul fitic pe măsură ce pâinea se dovedește prin acidificarea aluatului. Acest lucru previne efectele acidului fitic și face ca pâinea să fie mai ușor de digerat. Aceste molecule de acid fitic se leagă de alte minerale, cum ar fi calciu, magneziu, fier și zinc, care fac ca acești nutrienți importanți să nu fie disponibili pentru noi. Fermentarea lentă și lungă a grâului poate reduce fitații cu până la 90%. Există un studiu interesant care compară efectele diferitelor dospuri (drojdie, aluat și un amestec al ambelor) asupra degradării acidului fitic, care a evaluat repercusiunile descompunerii acidului fitic asupra solubilității fosforului și magneziului în timpul procesului de fabricare a pâinii, ceea ce a arătat că fermentația aluatului a fost mult mai eficient decât fermentarea drojdiei în reducerea conținutului de fitat din pâinea integrală de grâu (-62 și respectiv -38%). Bacteriile lactice prezente în aluatul acidificat sporesc acidificarea, ceea ce duce la creșterea solubilității magneziului și a fosforului.