Akara din Africa O rețetă pentru prăjituri de mazăre cu ochi negri, inspirată de Hercules
12 februarie 2019 | De Amanda E. Herbert
Pe măsură ce seria noastră de rețete First Chefs continuă, curatoarea expoziției Amanda Herbert scrie despre o rețetă pentru akara (frittere cu mazăre cu ochi negri) care se bazează pe tradițiile africane și a fost inspirată de Hercules, un bucătar care a fost aservit de George și Martha Washington. Michael W. Twitty, autorul cărții premiate de James Beard The Cooking Gene: A Journey through African American Culinary History in the Old South (2017), a dezvoltat această rețetă pentru expoziția Folger’s First Chefs și s-a alăturat curatorilor noștri la gătit.
Ce este mazărea cu ochi negri? Bobul mic cu o pată neagră este de origine africană. A fost și este încă popular printre oamenii din Africa de Vest, în special în Nigeria și Camerun. Pentru multe femei, bărbați și copii care trăiesc în aceste părți ale lumii, mazărea cu ochi negri face parte integrantă din dieta, istoria și simțul culturii lor. Mazărea cu ochi negri este esențială și pentru dietele, istoriile și culturile americane.
Când Shakespeare scria și cânta în Marea Britanie, mazărea cu ochi negri era o cultură de bază pentru oamenii din Africa de Vest. În timp ce europenii sclavizau oamenii de origine africană într-un număr din ce în ce mai mare, ei încărcau mazăre cu ochi negri pe nave alături de femei, bărbați și copii pe care îi forțaseră în sclavie permanentă. Călătorind peste ocean, din Africa către teritoriile revendicate de europeni în America de Sud, Centrală și de Nord, mazărea cu ochi negri făcea parte din rațiile slabe și inadecvate furnizate de sclavi captivilor lor. Dar când au ajuns în America, oamenii robi au recuperat mazărea cu ochi negri ca a lor. Salvarea resturilor de mazăre din magazinele rămase vândute de pe navele de sclavi (în unele legende, mamele robite ascundeau semințe și boabe africane în propriul păr și în părul copiilor lor, pentru a le asigura supraviețuirea), oamenii robi au plantat și au cultivat mazăre cu ochi negri în parcele de grădină care au fost alocate pentru uz propriu. Mazărea cu ochi negri, o mâncare familiară și prețuită din Africa, a susținut mulți oameni înrobiți în „noile lumi” periculoase și mortale din America.
Alegerea Akara
Când a venit timpul să recreăm o rețetă care să-l reprezinte pe Hercules, unul dintre cei cinci „primii bucătari” ai lui Folger, am știut că avem câteva oportunități și provocări unice în reprezentarea moștenirii sale. Există multe rețete supraviețuitoare scrise de și pentru George și Martha Washington. Hercule a făcut cu siguranță unele dintre aceste feluri de mâncare, dar erau „ale lui” în cel mai deplin sens al cuvântului? Autorul, bucătarul și istoricul Michael W. Twitty ne-au ajutat să ne imaginăm tradițiile alimentare, pietrele tactile și gusturile oamenilor sclavi din secolul al XVIII-lea. Ce ar fi putut face oamenii ca Hercules pentru propriile familii, în propriile lor căi și în funcție de propriile alegeri?
Acest lucru ne aduce la akara, biscuiți de mazăre cu ochi negri. Crocant și sărat, este o gustare delicioasă cu o istorie bogată, fascinantă. Mazărea cu ochi negri este ingredientul central în akara și sunt recunoscute instantaneu: o boabă mică, de culoare crem, cu o pată neagră distinctă, care marchează locul în care mazărea în creștere se atașează de păstăia sa. Cu toate acestea, nu sunt întotdeauna ușor de definit, mai ales din punct de vedere istoric. Știm că provin din Africa. Când s-au îndreptat spre Europa și America, au fost redenumiți și reclasificați, uneori de zeci de ori. Sunt și au fost numiți mazăre de munte, mazăre de sud, mazăre de câmp, calavance, ervilha de vaca (portugheză) și chícharo de vaca (spaniolă). În Franța și coloniile sale, ei erau numiți ocazional mogete sau mojete, presupus pentru că le aminteau oamenilor de obiceiurile călugărițelor sau ale călugărilor. Astăzi li s-a atribuit numele științific Vigna unguiculata.