De ce nu toate unturile sunt la fel - Food Crumbles
Dacă ați schimbat vreodată mărcile de unt și, probabil, majoritatea dintre noi, probabil ați observat că un unt nu este neapărat același cu altul. Noul tău unt ar putea fi mai pal sau mai galben, mai dur sau mai moale, mai mult sau mai puțin aromat.
Deci, ce face din unt un unt? De ce nu toate unturile sunt la fel? Și toate acele produse care arată ca untul, de ce nu sunt unt și ce este diferit la acestea? Povestea aceea, totul începe cu o vacă.
Ce este untul și de unde provine?
Pentru a răspunde la toate aceste întrebări, trebuie să ne uităm la ce este mai întâi untul. Și fiecare unt începe cu o vacă, într-un câmp de iarbă sau într-un hambar. Vaca aceea va mânca, va obține viței și va da lapte. Acest lapte este ceea ce va fi transformat în unt. Nu aveți nevoie și alte ingrediente pentru a face unt.
Cum se face untul
Presupunând că nu-ți faci propriul tău unt, laptele respectiv merge la o fabrică mare de lactate. Primul pas în transformarea acestuia în unt este să scapi de multă apă din lapte. Laptele constă în mare parte din apă, cu niște proteine și zahăr și puțină grăsime (4%). Pe de altă parte, untul are cel puțin 80% grăsime. Deci, este multă apă de îndepărtat.
Centrifuga - Folosind densitatea pentru a separa crema
Grăsimea din lapte are o densitate mai mică decât apa. Drept urmare, dacă lăsați lapte proaspăt suficient de mult timp, acea grăsime va pluti până la vârf. Puteți vedea un efect similar atunci când încercați să amestecați apă cu ulei. În timp, uleiul va pluti înapoi în vârf. Știința din spatele acestui fenomen este aceeași cu cea pentru sedimentarea particulelor de cacao din laptele de ciocolată. Același principiu este, de asemenea, utilizat pentru a face crema coagulată din crema obișnuită (crema coagulată conține și mai multe grăsimi).
Există o modalitate de a accelera această separare folosind o centrifugă. Într-o centrifugă, laptele se învârte foarte repede. Datorită diferenței de densitate, porțiunea bogată în apă și cea bogată în grăsimi pot fi separate. Porția bogată în grăsimi este smântână, porțiunea bogată în apă este laptele degresat.
Transformarea cremei în unt - Turnare
Crema are un conținut suficient de mare de grăsimi pentru a fi transformată în unt. Cu toate acestea, conținutul său de grăsime este încă doar 30-40% (valoarea exactă depinde foarte mult de producător și de procesul utilizat pentru fabricarea untului). Cu alte cuvinte, există încă multă apă care trebuie îndepărtată.
În acest moment nu mai puteți folosi centrifugarea, în schimb, crema este transformată în unt printr-un proces numit turnare. În timpul agitării, agitați crema pentru a induce picăturile individuale de grăsime, care plutesc în lapte, să se aglomereze. Aceste picături de grăsime vor avea o membrană subțire la exterior. Spargând acest lucru, particulele de grăsime vor putea să se regăsească și să se aglomereze. Procedând astfel, o parte din apă va fi încă prinsă înăuntru.
De-a lungul timpului, s-a adunat suficientă grăsime, iar stânga cu unt cu cel puțin 80% grăsime. Restul cremei conține abia grăsimi, dar conține multă umiditate. Aceasta este ceea ce numim zeama.
Înfășurându-se
Ultimul pas în fabricarea untului este să lucrezi untul, cam ca „frământarea” untului. În această fază pot fi adăugate și ingrediente suplimentare, sarea fiind cea mai comună. După aceea, este gata pentru ambalare, indiferent dacă este înfășurat într-un pachet sau într-o cadă.
Structura untului - o emulsie
Este posibil să vă întrebați cum untul rămâne stabil, deoarece conține atât grăsimi (cel puțin 80%), cât și apă (și unele ingrediente minore). De ce nu se separă și de ce nu puteți vedea apa și grăsimea separat?
Când măriți untul, veți observa că untul este o fază continuă de grăsime în care veți găsi bule de apă. Aceasta este ceea ce am numi o emulsie apă-în-ulei. Crema, pe de altă parte, este opusă. În apa cremă este faza continuă și picăturile de grăsime plutesc peste tot. Prin urmare, este o emulsie ulei-în-apă. În aceste tipuri de sisteme picăturile care plutesc în fază continuă pot fi destul de mici și dispersate uniform, motiv pentru care nu le vedeți în unt și smântână.
Untul nu se desparte în timp, atâta timp cât este păstrat la rece. La temperatura suficient de scăzută a frigiderului, grăsimile din unt sunt solide. Acesta este motivul pentru care blocul de unt este destul de greu. Aceste grăsimi solide împiedică mișcarea apei în interior, așa că rămâne așezată și nu se desparte.
Stânga: unt topit, mijloc: unt topit care a fost lăsat să se solidifice din nou în frigider și congelator unde partea superioară este puțin udă cu apă, dreapta: unt original regulat