De ce brânza din lapte crud este sărbătorită pentru aromă și examinată pentru siguranță; Contorul
Luna trecută, experții în brânzeturi și pasionații au coborât în Bra, un orășel din regiunea Piemont din Italia, pentru a sărbători brânza. Brânză făcută din laptele de oaie, capre, vaci, bivolițe, chiar și cămile. Brânza frecată în cenușă, înfășurată în frunze, ambalată în pânză - transportată cu drag din locuri care variază de la Australia la Ucraina. Străzile erau pline, iar aerul era parfumat, cu brânză.
Evenimentul - numit, în mod corespunzător, „Brânză” - este un festival bianual organizat de Slow Food, o organizație de bază dedicată mâncării locale și tradițiilor culinare. Timp de patru zile, m-am alăturat a peste 270.000 de oameni din 23 de țări pentru a învăța, a împărtăși informații și a consuma cantități glorioase din ceea ce scriitorul Clifton Fadiman a numit „saltul către nemurire” al laptelui. Evenimentul din acest an s-a concentrat pe brânzeturile din lapte crud, sărbătorite pentru profunzimea sa de aromă și bogatul patrimoniu. Dar ceea ce a făcut ca evenimentul să fie remarcabil (în țara care a adus în lume mozzarella și Parmigiano-Reggiano) a fost că a evidențiat Statele Unite, o țară care, în trecut, a fost mai bine cunoscută pentru Kraft decât pentru meșteșug . O țară care a interzis brânzeturile proaspete făcute din lapte crud.
Raționamentul Administrației pentru Alimente și Medicamente (FDA) este că laptele crud prezintă un număr mai mare de agenți patogeni și un risc mai mare de boală. S-ar putea să vă amintiți povestea lui Claire Brown despre modul în care un vaccin pentru bovine s-a „aruncat” în laptele crud și concluzia ei: „Pasteurizarea începe să pară din ce în ce mai delicioasă. Dreapta? "
Absolut. Pentru laptele crud. Dar nu pentru laptele crud brânză .
Strugurii nu sunt vin, cacao nu este ciocolată, iar cerealele nu sunt pâine: toate necesită procese semnificative (inclusiv fermentare și îmbătrânire) pentru a se transforma în produsul lor final sublim și distins. Și, în timp ce laptele crud și brânza cu lapte crud transportă ambii agenți patogeni, aceștia au profiluri de risc diferite și sunt departe de singurele produse care le adăpostesc.
Canarejal Cremoso, o brânză complexă de lapte de oaie crudă făcută cu cheag de ciulin
Sutienul, de exemplu, este cunoscut pentru un cârnat făcut din vițel amestecat cu grăsime de porc și condimentat cu condimente, inclusiv scorțișoară și coriandru. Se servește crud și are un gust delicios. Desigur, carnea crudă poate conține microorganisme cauzatoare de boli, dar nu a existat un inspector al cărnii care să mă interzică să mănânc acel cârnat în Italia - și nu există polițiști care să se alăture mie pentru cină în SUA. Dacă vreau să mănânc friptură tartară toată ziua de toată viața, pot. Nimic în afară de tractul meu digestiv nu mă va opri. Dar când vine vorba de brânză, FDA solicită ca toate soiurile transportate de-a lungul liniilor de stat să fie fabricate din lapte pasteurizat sau învechite timp de minimum 60 de zile .
De ce examinarea suplimentară? Răspunsul la această întrebare, M.I.T. antropologul Heather Paxson explică, este istoric, înrădăcinat atât în știință, cât și în cultură. „Brânza cu lapte crud”, a spus Paxson în prezentarea sa din 2011 la American Cheese Society, „este o invenție modernă”. Ceea ce a vrut să spună a fost că, până la dezvoltarea pasteurizării, toate brânzeturile erau făcute din lapte crud. Nu a existat un calificativ; era doar brânză.
Calitatea și aroma acestor brânzeturi variau, deoarece terroirul fiecărei ferme și operațiunile de fabricare a brânzeturilor erau diferite. Terroirul este gustul locului; este ceea ce ne oferă pene și roți bogate, aromate și, uneori, funky. În brânză, este rezultatul unor factori care includ localizarea, tipul și rasa animalului, precum și microorganismele din lapte și echipamente, plus tehnicile utilizate pentru fabricarea produsului final.
De la începutul fabricării brânzeturilor, nu a existat nicio așteptare de consistență, dar până în secolul al XIX-lea, Paxson a explicat într-o prelegere separată despre percepția riscului în alimente, că variabilitatea - de la producător la producător și anotimp la anotimp - „a fost ridiculizată ca neștiințifică. ” Îngrijorările legate de inconsecvență au coincis cu schimbări mari în oameni și procese din spatele produsului final. Până la mijlocul secolului, brânzetorul Gordon Edgar explică în cartea sa, Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese, fabricarea brânzeturilor „a trecut de la a fi [practică] dominată de femei, bazată pe fermă ... la una dominată de bărbați, fabricată în fabrică”.
O piatră de temelie a schimbării în această țară a fost o metodă de fabricare a brânzeturilor cunoscută sub numele de „produse lactate asociate” - practicat de mult în producția de brânzeturi europene precum Gruyere în Elveția și Comte în Franța - care implică punerea în comun a laptelui și a altor resurse din mai multe producătorului pentru a asigura consistența și a crește randamentul. Această metodă a trecut granițele internaționale în 1851 și, deși a eliberat mai mult timp pentru americani să producă brânză, mai degrabă decât vaci cu lapte, a sporit și sursele posibile de contaminare a laptelui.
Primele pasteurizatoare comerciale de lapte au fost produse în 1882, dar practica nu s-a răspândit în SUA. încă câteva decenii. Acest lucru s-a datorat în mare parte eforturilor bacteriologului Alice Catherine Evans care, în 1917, a stabilit că consumul de lapte de vacă proaspăt tras sau manipularea bovinelor bolnave ar putea provoca infecții la om. „La acea vreme, realizarea acestei legături era considerată o blasfemie medicală”, a scris Rita Colwell, directorul Fundației Naționale a Științei, „iar Evans a declanșat o furtună de protest și de necredință de către medici, medici veterinari, reprezentanți ai industriei lactate și alți oameni de știință”. Fermierii de lapte au presat și costurile suplimentare de pasteurizare, însă Evans a persistat. Pasteurizarea nu numai că a făcut laptele mai sigur, ci a permis instalațiilor de fabricare a brânzeturilor să mărească producția, să standardizeze calitatea și, în cele din urmă, să creeze un produs semnificativ mai ieftin. În anii 1930, aproape toate fabricile de brânzeturi din S.U.A. fusese modernizat pentru a lucra cu lapte pasteurizat.