De ce alimentele noastre ne îngrașă Industria alimentară și a băuturilor The Guardian
Sus pe o scară șubredă la Muzeul Newarke Houses din Leicester, Anglia, atârnă un portret al primului om obez britanic, pictat în 1806. Daniel Lambert cântărea 53st (335 kg) și era considerat o ciudățenie medicală. Prea greu de lucrat, lui Lambert i-a venit o idee ingenioasă: el ar plăti oamenilor un șiling să-l vadă. Lambert a făcut avere, iar portretul său îl arată la sfârșitul vieții sale: bogat și respectat - un fiu celebru al lui Leicester.
După două sute de ani, sunt într-o ambulanță bariatrică (un termen alternativ pentru obezi, favorizat de lumea medicală, deoarece este mai puțin rușinos pentru pacienți), investigând de ce Marea Britanie se află în plină criză de obezitate. Echipajul ridică o duzină de Daniel Lamberts în fiecare săptămână. Cincizeci și trei de piatră nu este nimic special, se află la capătul inferior al spectrului de greutate, cu doar cei 80 de pacienți demni de menționat când se termină o schimbare. Ambulanța special concepută poartă o serie de aparate bariatrice, inclusiv o „spatulă” pentru a ajuta persoanele care au căzut din pat sau, cu o ocazie recentă, un om obez blocat între cei doi pereți din hol. Pe lângă ambulanță, există un convoi de vehicule de sprijin, inclusiv un troliu pentru a ridica pacienții pe o targă armată. În cazuri extreme, costul mutării unui pacient la spital poate fi de până la 100.000 de lire sterline, după cum se vede în cazul recent al 63-a adolescentă Georgia Davis.
Dar acești oameni nu se află în centrul crizei obezității. În medie, în Marea Britanie suntem cu toții - fiecare bărbat, femeie și copil - cu trei pietre mai grele decât eram la mijlocul anilor '60. Nu am observat că se întâmplă, dar această schimbare glaciară a fost cartografiată de scaune auto mai mari, cabine de înot, pantaloni XL căzuți la L (L cădea la M). O națiune elastică cu un sentiment de normalitate din ce în ce mai extins.
De ce suntem atât de grăsimi? Nu am devenit mai lacomi ca o rasă. Nu suntem, contrar înțelepciunii populare, mai puțin activi - un studiu de 12 ani, care a început în 2000 la spitalul Plymouth, a măsurat activitatea fizică a copiilor și a găsit-o la fel ca acum 50 de ani. Dar ceva s-a schimbat: iar acel ceva este foarte simplu. Este mâncarea pe care o mâncăm. Mai precis, cantitatea pură de zahăr din acea mâncare, zahăr pe care de multe ori nu îl știm.
Povestea începe în 1971. Richard Nixon se confrunta cu realegere. Războiul din Vietnam îi amenința popularitatea acasă, dar la fel de mare problemă cu alegătorii era costul crescător al mâncării. Pentru ca Nixon să supraviețuiască, avea nevoie de prețurile la alimente pentru a scădea, iar acest lucru presupunea obținerea unui lobby foarte puternic la bord - fermierii. Nixon l-a numit pe Earl Butz, un academic din inima fermieră a Indiana, pentru a intermedia un compromis. Butz, un expert în agricultură, avea un plan radical care să transforme alimentele pe care le consumăm și, făcând acest lucru, forma rasei umane.
Butz i-a împins pe fermieri într-o nouă scară industrială de producție și în agricultură o cultură în special: porumbul. Vitele americane au fost îngrășate de creșterile imense ale producției de porumb. Hamburgerii au devenit mai mari. Cartofii prăjiți, prăjiți în ulei de porumb, au devenit mai grasi. Porumbul a devenit motorul creșterii masive a cantităților de alimente mai ieftine furnizate supermarketurilor americane: totul, de la cereale, la biscuiți și făină, a găsit noi utilizări pentru porumb. Ca urmare a reformelor de piață liberă ale lui Butz, fermierii americani, aproape peste noapte, au trecut de la mici proprietari parohiali la oameni de afaceri multimilionari cu o piață globală. Un fermier din Indiana crede că America ar fi putut câștiga războiul rece pur și simplu înfometându-i pe ruși. Dar, în schimb, au ales să câștige bani.
La mijlocul anilor '70, a existat un surplus de porumb. Butz a zburat în Japonia pentru a căuta o inovație științifică care ar schimba totul: dezvoltarea în masă a siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS) sau a siropului de glucoză-fructoză, așa cum este adesea menționat în Marea Britanie, un sirop foarte dulce, gloppy, produs din surplusul de porumb, a fost, de asemenea, incredibil de ieftin. HFCS a fost descoperit în anii 50, dar abia în anii 70 a fost găsit un proces care să-l valorifice pentru producția în masă. HFCS a fost curând pompat în toate alimentele imaginabile: pizza, salată de salată, carne. Aceasta prevedea că luciul „doar copt” pe pâine și prăjituri, făcea totul mai dulce și prelungea termenul de valabilitate de la zile la ani. Avea loc o revoluție tăcută a cantității de zahăr care pătrundea în corpurile noastre. În Marea Britanie, mâncarea de pe farfurii noastre a devenit știință pură - fiecare miligram procesat a fost modificat și îndulcit pentru o gustare maximă. Și publicul larg a fost lipsit de idei că aceste schimbări au avut loc.
A existat un produs în special pe care a avut un efect dramatic asupra - băuturile răcoritoare. Hank Cardello, fostul șef de marketing la Coca-Cola, îmi spune că, în 1984, Coca-Cola din SUA a schimbat de la zahăr la HFCS (în Marea Britanie, a continuat să folosească zahăr). În calitate de lider de piață, decizia Coke a trimis un mesaj de aprobare restului industriei, care a urmat rapid exemplul. Nu a existat „nici un dezavantaj” pentru HFCS, spune Cardello. Era două treimi din prețul zahărului și chiar riscul de a te încurca cu gustul era un risc demn de luat atunci când te uiți la marjă, mai ales că nu existau riscuri aparente pentru sănătate. La acea vreme, „obezitatea nu era nici măcar pe radar”, spune Cardello.
Dar o altă problemă de sănătate era pe radar: bolile de inimă, iar la mijlocul anilor 70, o dezbatere acerbă se dezlănțuia în spatele ușilor închise ale mediului academic cu privire la ceea ce o provocase. Un nutriționist american numit Ancel Keys a dat vina pe grăsime, în timp ce un cercetător britanic de la Universitatea din Londra, profesorul John Yudkin, a dat vina pe zahăr. Dar munca lui Yudkin a fost distrusă de ceea ce mulți cred, inclusiv profesorul Robert Lustig, unul dintre cei mai importanti endocrinologi ai lumii, a fost o campanie concertată de discreditare a lui Yudkin. O mare parte din critici au venit de la colegi universitari, ale căror cercetări se aliniau mult mai îndeaproape cu direcția pe care industria alimentară intenționa să o ia. Colegul lui Yudkin la acea vreme, dr. Richard Bruckdorfer de la UCL, a declarat: "Exista un lobby imens din industria [alimentară], în special din industria zahărului, iar Yudkin s-a plâns cu amărăciune că îi subversează unele dintre ideile sale". Yudkin a fost, spune pur și simplu Lustig, „aruncat sub autobuz”, pentru că era un câștig financiar uriaș de făcut cu degetele grăsime, nu zahăr, ca vinovat al bolilor de inimă.
Industria alimentară și-a pus ochii pe crearea unui nou gen de alimente, lucru pe care știau că publicul îl va îmbrățișa cu un entuziasm imens, crezând că este mai bun pentru sănătatea lor - „cu conținut scăzut de grăsimi”. A promis o imensă oportunitate de afaceri forțată din potențialul dezastru al bolilor de inimă. Dar, spune Lustig, a existat o problemă. „Când scoți grăsimea dintr-o rețetă, mâncarea are gust de carton și trebuie să o înlocuiești cu ceva - acel ceva fiind zahăr”.