Curs FNH2002012w Team22 Chicken - UBC Wiki

Puiul este cea mai consumată sursă de proteine ​​din Canada: 31,22 kilograme de pui au fost consumate pe cap de locuitor în Canada în 2011 [1]. Încă din 1980, consumul de pui din Canada a crescut constant și a preluat acum carnea de vită și de porc drept cea mai consumată carne din Canada. Fiind cea mai consumată carne de pasăre din lume, puiul este consumat în multe culturi de pe glob. De la puiul de soia în China până la coq au vin în Franța, de la puiul cu unt în India la aripile de bivol din Statele Unite, felurile de mâncare de pui există în nenumărate soiuri. Dar înainte de a fi folosit la gătit, puiul trebuie procesat. În cea mai mare parte a istoriei omenirii, puiul a fost prelucrat manual, dar datorită exploziei tehnologice din ultimele decenii, oamenii au inventat noi modalități de procesare a puiului.

O metodă de procesare a cărnii este cunoscută sub numele de „separare mecanică” și este o metodă obișnuită de prelucrare a produselor din carne de pui și păsări de curte, precum și pentru alte tipuri de carne. Metoda a fost folosită pentru prima dată în Japonia în anii 1940, atât pentru a utiliza resturile de pește care altfel ar fi aruncate, cât și pentru a satisface cererea de pește. Începând cu sfârșitul anilor 1950 și 1960, procesul a fost adoptat pentru piața americană, deși din diferite motive. Consumatorii americani au preferat pieptul de pui, fileurile și, în cele din urmă, pepite, hamburgeri și alte produse de pui convenabile, peste întregul pui, iar oamenii au avut nevoie de o modalitate de a utiliza resturile de carne din carcasa de pui. Puiul separat mecanic a fost astfel introdus pe piețele americane și ulterior pe plan mondial [2]. Astăzi, puiul separat mecanic poate fi găsit în produsele alimentare obișnuite de uz casnic, cum ar fi hot dog și șuncă.

Deși sunt aprobate de guvern, produsele din pui separate mecanic fac încă obiectul multor controverse. Acest proiect va parcurge procesul de separare mecanică a puiului, problemele de siguranță, problemele de sănătate și alte controverse legate de aceste produse. Termenul "păsări de curte separate mecanic" sau MSP se referă la pui, spre deosebire de alte tipuri de păsări de curte.

team22

Cuprins

  • 1 Definiția puiului separat mecanic
  • 2 Descrierea procesului
    • 2.1 Aditivi alimentari și substanțe chimice implicate
      • 2.1.1 Hidroxid de amoniu
      • 2.1.2 Lactat de potasiu
      • 2.1.3 Eritorbat de sodiu și nitrit de sodiu
  • 3 Etichetarea produselor
  • 4 Controversă
    • 4.1 Controversa IMM-urilor în mass-media
    • 4.2 Controversa privind utilizarea hidroxidului de amoniu
    • 4.3 Probleme de siguranță și probleme de sănătate
      • 4.3.1 Salmonella
      • 4.3.2 Campylobacter
      • 4.3.3 Controlul microorganismelor la puiul separat mecanic
  • 5 Prezentare diapozitive și video a IMM-urilor
  • 6 Reflecție
  • 7 Concluzie
    • 7.1 Întrebare de examen
  • 8 Referințe

Definiția puiului separat mecanic

Departamentul de Agricultură al Statelor Unite (USDA) definește păsările de curte separate mecanic (MSP) ca „un produs de pasăre asemănător pastelor și aluatului produs prin forțarea oaselor cu țesut alimentar atașat printr-o sită sau un dispozitiv similar sub presiune ridicată pentru a separa osul țesut comestibil. " [3] Agenția canadiană de inspecție alimentară (CFIA) oferă o descriere detaliată a ceea ce trebuie să conțină carnea separată mecanic (MSM) pentru ca produsul să fie etichetat ca atare. Toate tipurile de carne, inclusiv puiul care suferă o separare mecanică, sunt definite ca „un produs comestibil obținut prin îndepărtarea țesutului muscular atașat oaselor prin intermediul echipamentului de separare mecanică sau osoasă”. Procesul de obținere a acestui produs implică trecerea oaselor și a țesuturilor moi printr-o sită sau ecran, similar metodelor americane. [4]

Următoarele listează ce trebuie să conțină MSM:

  • nu mai mult de 0,027% calciu pentru fiecare 1% proteină
  • fără particule osoase mai mari de 2 mm
  • un conținut minim de proteine ​​de: 10% sau dacă este destinat vânzării cu amănuntul, 14% [4]

Descrierea procesului

Acesta este procesul general de separare mecanică a puiului.

  1. Sânii, picioarele și aripile puiului sunt îndepărtate, astfel încât să poată fi vândute. Carcasa rămasă este utilizată pentru separarea mecanică.
  2. Măduva spinării și plămânii sunt îndepărtați din carcasă. Rinichii sunt de obicei îndepărtați, dar nu este o cerință (cu toate acestea, dacă rinichii nu sunt îndepărtați, produsele trebuie etichetate cu „conține rinichi” sau o formulare similară, conform reglementărilor CFIA).
  3. Carcasele sunt introduse într-o mașină de înaltă presiune care detașează mecanic carnea rămasă din os și sunt forțate printr-o sită pentru a filtra majoritatea particulelor osoase. Sita asigură că nu rămân în produs particule osoase mai mari de 2 mm.
  4. Se adaugă apă, sare și zahăr pentru a adăuga volum și aromă la MSP.
  5. MSP este tratat cu căldură pentru a distruge agenții patogeni.
  6. Aditivii și aromele sunt adăugate la MSP. De asemenea, se adaugă emulgatori pentru a asigura o textură consistentă.
  7. Produsul este ambalat și gata de vânzare. Produsele MSP sunt congelate pentru a se asigura că nu se pot dezvolta bacterii în timp ce sunt depozitate.

Următorul videoclip este un exemplu al procesului mecanic atunci când se fac hot dog. Procesul este similar atunci când se produc alte produse care conțin pui separat mecanic.

Aditivi alimentari și produse chimice implicate

Hidroxid de amoniu

În Canada, hidroxidul de amoniu este utilizat ca agent de ajustare a pH-ului. Definiția dicționarului de aditivi alimentari a unui agent de ajustare a pH-ului este următoarea: „reducerea, creșterea sau menținerea acidității alimentelor care poate afecta calitatea microbiologică, rezultatele gătitului, aroma și textura. Unele sunt, de asemenea, componente ale agenților de dospire care fac produsele coapte ușoare și pufoase. ” [5]

Lactat de potasiu

O alternativă la hidroxidul de amoniu este lactatul de potasiu. Lactatul de potasiu este un agent de ajustare a pH-ului care se găsește mai frecvent în produsele MSP din magazinele canadiene pe care le-am studiat. La fel ca hidroxidul de amoniu, lactatul de potasiu prezintă o gamă largă de activități antimicrobiene; este eficient în extinderea termenului de valabilitate al produselor din carne și păsări. [6]

Eritorbat de sodiu și nitrit de sodiu

Dictonarul canadian pentru aditivi alimentari definește eritorbatul de sodiu și nitritul de sodiu numai drept conservanți. [5] Cu toate acestea, atunci când sunt utilizate sinergic, acestea devin versatile și prezintă o varietate de funcții. Eritorbatul de sodiu este similar din punct de vedere structural cu acidul ascorbic. În sine, eritorbatul de sodiu este un tip de antioxidant; atunci când este utilizat cu nitrit de sodiu, eritorbatul de sodiu accelerează conversia nitratului în oxid nitric, declanșând formarea mai rapidă a culorii roz pe carne. În plus, eritorbatul de sodiu previne formarea anumitor tipuri de nitrozamine care sunt considerate cancerigene. [7] Datorită absenței altor agenți care antagonizează în mod eficient creșterea botulismului Clostridium, nitritul de sodiu și alți aditivi care conțin nitriți (de exemplu nitritul de potasiu) sunt indispensabili în produsele din carne întărită. Pe lângă funcționarea ca agent antimicrobian, nitritul de sodiu conferă aroma și culoarea cărnii. [8] Efectul advers al utilizării acestor aditivi este evident. Adăugarea de nitrit de sodiu și eritorbat de sodiu înseamnă că produsele MSP conțin o cantitate mare de sodiu. Potrivit Health Canada, aportul excesiv de sodiu poate duce la hipertensiune, accident vascular cerebral, boli de inimă și boli de rinichi. [9]