Curățare uscată; Culinary Pro

Utilizați sare kosher sau o sare grosieră fără iod.
Măsurați întotdeauna cure în funcție de greutate și nu de volum, deoarece o ceașcă de sare, în funcție de tip, poate cântări de la 5-9 oz. 150-270 g.

după dorință

Pudra de la Praga # 1

Sărurile de întărire sunt agenți puternici care elimină botulismul și ajută la transformarea alimentelor în condiții de siguranță. Există două tipuri de săruri de întărire și utilizări diferite pentru fiecare tip. Sărurile de întărire sunt concentrate și sunt destinate a fi utilizate în cantități mici, aproximativ 1 oz/30 g pe 1 Lb./450 g. per 25 lb. 11,25 kg. de carne.

Sarea de întărire # 1 - Sarea roz

T.C.M. (Tinted Curing Mix), Prague Powder # 1, Insta Cure # 1, DQ Curing Salt
Conține 93,75% sare și 6,25% nitriți și este colorat în roz pentru a-l deosebi de sarea obișnuită.

Sarea de întărire # 2

Pudra de Praga # 2, Insta Cure # 2, DQ Sare de întărire # 2
Conține nitrați și este utilizat la producerea cârnaților fermentați care nu sunt fierți.

Zahăr

Zaharul, sub formă de zahăr de trestie alb sau maro, miere, sirop de porumb, sirop de agave și sirop de arțar, adaugă aromă și reduce duritatea sării. Aroma nu pătrunde prea mult în produs (aproximativ 1/4 inch/6 mm), adăugând mai degrabă aromă de suprafață. Zaharul hrănește, de asemenea, bacterii care produc aromă în produs.

Profilurile de arome pot fi create pe baza combinațiilor tradiționale, a bucătăriilor etnice sau a clasicilor noi. Un francez confita folosește un clasic patru epopee combinație de condimente pentru vindecarea raței și a gâscelor.

Instacure # 2

Miere

Cure de bază

  • 4 părți de sare
  • 1 părți zahăr sau dextroză
  • Vindecarea sării
  • Ierburi, condimente și arome după dorință

Cura dulce

  • 2 părți sare
  • 1 parte de zahăr alb sau brun, miere, sirop de arțar, sirop de porumb, sirop de agave
  • Vindecarea sării
  • Ierburi, condimente și arome după dorință

Durata de timp depinde de densitatea produsului și de textura și gustul dorit. Dacă un produs stă prea mult timp într-un tratament, acesta poate deveni sărat. Cu cât obiectul este mai mare, cu atât va dura mai mult până când cura va ajunge în centru.