Cum se gestionează alergenii în producția de cofetărie 2017-06-16 Candy Industry

Procedurile preventive, instruirea, supravegherea pot proteja consumatorii, pot evita retragerea produselor.

În funcție de ingredientele procesate, cum ar fi nucile, produsele lactate sau soia, instalațiile de producție pot codifica instrumentele manuale utilizate în mod obișnuit și pot crea „zone” care denotă alergeni prezenți.

Utilizarea instrumentelor manuale codificate prin culori, precum verde pentru ingredientele pentru arahide și albastru pentru lactate, alertează imediat angajații despre alergenii implicați în curățare sau prelucrare.

Pentru clienții cu alergii alimentare, simpla plăcere de a consuma o cofetărie ar putea avea efecte dezastruoase. Persoanele cu alergii alimentare pot dezvolta rapid simptome de febră, vărsături, astm, erupții cutanate și urticarie sau pot chiar intra în șoc anafilactic ușor până la sever. Combinând problemele reacțiilor alergice pentru consumatori, există șanse mari să fie alergici la mai multe ingrediente de cofetărie. Cel mai bun mod de a preveni o reacție pentru consumatori este de a evita produsele cu alergeni declarați. Cu toate acestea, consumatorii nu au control asupra alergenilor nedeclarați și de aceea producătorii trebuie să recunoască și să separe alergenii obișnuiți în producția de cofetărie.

Potrivit cercetării și educației privind alergiile alimentare, până la 15 milioane de americani au alergii alimentare, iar costul economic al alergiilor alimentare la copii în Statele Unite este de aproximativ 25 miliarde USD în fiecare an. Alergenii nedeclarați sunt, de asemenea, unul dintre cele mai frecvente motive pentru rechemarea alimentelor. În 2014, alergenii nedeclarați se aflau în spatele a jumătate din rechemările FDA din al patrulea trimestru. Mai mult, în conformitate cu Registrul de alimente raportabile al FDA 2009-2012, aproximativ 90% din toate rapoartele au implicat trei pericole: Salmonella, Listeria monocytogenes și alergeni nedeclarați, alergenii nedeclarați reprezentând în esență același număr de rapoarte ca Salmonella (34% și 36%). respectiv procente).

Un alergen este un tip de antigen care, la anumite persoane, produce un răspuns anormal de puternic al corpului în care sistemul imunitar combate o amenințare percepută care altfel ar fi inofensivă pentru o altă persoană. Aceste răspunsuri corporale se numesc alergii. Orice produs pe bază de proteine are capacitatea de a provoca reacții alergice la om la diferite niveluri de severitate. Cu toate acestea, următoarele opt alimente reprezintă 90% din toate alergiile alimentare: lapte, ouă, arahide, nuci, grâu, soia, pește și crustacee.

Deci, cum putem gestiona alergenii din industria de cofetărie?

Mai presus de toate, personalul care pregătește și manipulează produsele de cofetărie trebuie să fie instruit cu privire la conștientizarea alergenilor și arătat printr-o demonstrație adecvată a modalității de prevenire a contactului încrucișat cu alergenii. Această instruire ar trebui să includă identificarea diferiților alergeni dintr-o instalație, zonele de producție, procedurile de manipulare a materialelor și practicile adecvate de salubrizare.

Prima linie de apărare începe cu primirea de ingrediente brute. Este important să identificați și să separați diferiți produse pe bază de alergeni unul de celălalt și de alte ingrediente pe bază de alergeni pentru a evita contactul încrucișat. O practică utilă, de exemplu, poate fi utilizarea etichetelor cu coduri de culoare albă pentru a identifica ingredientele pe bază de lapte și a etichetelor cu coduri de culoare verde pentru a indica ingredientele de arahide. Acest lucru ajută la urmărirea ingredientelor și ajută la evitarea confuziilor accidentale. Același concept ar putea fi aplicat în timpul depozitării și manipulării, precum și în timpul altor procese operaționale.