Cum se gătește fasole uscată mănâncă grav
[Fotografii: Vicky Wasik]
Când vine vorba de comoditate, fasolea uscată nu poate bate niciodată fasolea conservată. Dar când vine vorba de aromă, fasolea uscată nu are deloc concurență, deși asta depinde de gătirea lor corectă. Iată detaliile pentru a obține de fiecare dată lotul perfect de fasole.
Înainte de a începe
Este util să ne amintim că fasolea conservată începe ca fasolea uscată - tocmai a fost gătită în cutie, unde rămâne sterilizată până când cineva iese în vârf. Fasolea conservată, totuși, are tendința de a gusta. conservat. Aroma lor este unidimensională și nu este deosebit de delicioasă. Pe de altă parte, fasolea uscată care a fost bine condimentată și gătită cu substanțe aromatice (mai multe despre ambele de mai jos) au o pământescitate complexă și o dulceață minunată de amidon.
Fasolea uscată vine într-un număr amețitor de dimensiuni și culori: unele sunt mari, altele sunt mici; unele sunt albe, în timp ce altele sunt negre, iar unele sunt bej sau roșii; unele sunt monotone, iar altele vin pătate ca un leopard. Lucrul pe care îl au în comun este că sunt toate leguminoase, crescute proaspete, apoi deshidratate pentru a le oferi o durată de valabilitate extinsă (deși nu nesfârșită).
Puteți citi mai multe despre fasole în Ghidul nostru pentru fasole, dar pentru scopurile noastre aici, cel mai important lucru de reținut este că există o mulțime de variații în lumea fasolei, iar cel mai bun mod de a prepara o fasole depinde de felul și calitatea pe care o aveți la îndemână.
Ar trebui să înmuiați fasolea uscată?
Noutăți despre Serious Eats
Ah, bunul argument vechi de înmuiere a boabelor. Majoritatea oamenilor insistă că trebuie să te înmoaie. Apoi vine un renegat și încearcă să explodeze totul spunând că înmuierea este total inutilă.
Deci, cine are dreptate? Ei bine, amândoi sunt, într-un fel. Adevărul este că depinde de fasole, atât în ceea ce privește soiul de fasole, cât și calitatea acesteia.
Varietatea este mai ușoară, așa că să începem cu asta. Unele fasole, de obicei cele mai mici, cu piei mai subțiri, pot sări peste etapa de înmuiere fără consecințe. Cel mult, veți avea un timp de gătit puțin mai lung. Exemple de astfel de fasole includ fasole neagră (a se vedea aici rezultatele testului de înmuiere a fasolei negre), linte și mazăre cu ochi negri. Ca bonus, sărind pasul de înmuiere cu aceste fasole dă o aromă mai bună, deoarece nu este lipit și turnat pe canal.
Fasolea mai grea, inclusiv nautul, fasolea bleumarin, fasolea pinto și multe altele, sunt o poveste diferită. Unii oameni vor jura în sus și în jos că niciodată nu trebuie să înmuiați fasolea respectivă. Dar acei oameni nu au făcut suficiente teste. Am și am constatat că uneori poți scăpa de a nu înmuia boabele acelea, dar nu întotdeauna. Indiferent dacă trebuie sau nu să înmuiați fasolea, depinde în mare măsură de calitatea și vârsta lor - cu cât sunt de calitate mai scăzută și cu cât stau mai mult pe raft, cu atât vor beneficia mai mult de o înmuiere. Din păcate, rareori există o modalitate ușoară de a ști cât de vechi sunt fasolea pe care tocmai ați cumpărat-o, ceea ce înseamnă că înmuierea este aproape întotdeauna o mișcare inteligentă.
Chiar dacă fasolea uscată este, în general, considerată a fi o substanță uscată stabilă la raft, care nu merge niciodată rău, realitatea este că acestea continuă să se usuce în timp ce stau. Și, bineînțeles, nu fac asta uniform. Ceea ce înseamnă acest lucru este că o pungă de fasole uscată veche va avea probabil unele mai desecate decât altele, iar acele fasole extra-uscate pot dura mult mai mult timp pentru a le găti.
Știu asta din experiență: bucătarul-șef la un restaurant toscan la care obișnuiam să lucrez era renumit pentru felurile sale de fasole și el importa în fiecare an noua recoltă de fasole frumoasă italiană. Le-aș găti tot anul. La început, au gătit frumos - total uniform, cu centre cremoase și cu greu o boabă suflată la vedere. Dar odată cu trecerea anului, acest lucru s-ar schimba. Până la sfârșitul anului, m-aș lupta să fac ca toate fasolea să se gătească uniform și aș ajunge frecvent cu o oală pe jumătate plină cu fasole prea gătită care se dezintegrează în ciuperci, în timp ce restul de fasole era încă prea puțin gătit.
Singurul lucru care a ajutat la atenuarea problemei pe măsură ce boabele îmbătrâneau? Înmuiați-le mai multe ore mai întâi. Prin înmuierea boabelor, piei și centrele au timp să se rehidrateze, ceea ce puteți vedea cu cât se umflă în apă, dublând adesea volumul peste noapte. Fasolea veche înmuiată încă nu se va găti la fel de bine ca atunci când erau proaspăt uscate, dar vor găti mult mai bine decât dacă nu le-ai fi înmuiat deloc.
Aceasta este o dovadă anecdotică, desigur, așa că am făcut mai multe experimente controlate de înmuiere a boabelor. Folosind fasole de cannellini și naut pentru testele mele, pe care le-am cumpărat ambele la un supermarket local, am încercat atât o înmuiere peste noapte, cât și nicio înmuiere. După două ore, canelini pre-înmuiați au fost gătiti perfect, cu un grad decent, dar nu perfect de uniformitate. Comparați-le cu boabele de canelini fără înmuiat: după mai mult de trei ore, unele s-au dezintegrat și s-au îmbibat în timp ce altele aveau încă o mușcătură neplăcut crocantă.