Cum se folosește un Cai Dao, Cleaverul de legume chinezesc Epicurious
Un bucătar cleaverfobic primește o lecție de cuțit chinezesc.
Spuneam că nu mă tem de mâncare. Am mâncat greieri la televizor. Dezosat o duzină de prepelițe folosind metoda mănușii. A supraviețuit fiind împrăștiat cu grăsime într-un accident de gătit ciudat.
Dar am avut o teamă nerostită față de cleaveri. Aș sta în fața ferestrelor restaurantelor de rațe din Beijing și aș privi bucătarii încrezători care își folosesc toată brațul pentru a ciocani oasele păsărilor, cartilajele și tendoanele; Mi-am imaginat că mânuiesc acele cuțite rectangulare masive. Și mintea mea ar fi întotdeauna sărită la o imagine a degetelor mâinii mele drepte care stăteau nemișcate și sângerau pe o scândură.
Ridicol. Milioane de bucătari din întreaga lume folosesc tăietoare zilnic, de la măcelare până la fabricarea trandafirilor de ridichi. Am vrut să mânuiesc un cuțit așa cu pricepere, nu cu teamă.
Așa că am inspirat adânc. Am găsit un profesor. Și am ales un cleaver pentru a începe cu: un cai dao chinezesc.
Pentru bucătarul neinițiat (citiți: eu), este ușor să presupunem că un cleaver chinezesc seamănă foarte mult cu varietatea occidentală: un instrument contondent pregătit pentru momentele cele mai hanibale de violență din bucătărie. Dar așa cum mi-a explicat recent Grace Young, un expert în gătit chinez și autorul cărților Stir-Frying to the Sky’s Edge și The Breath of a Wok, în bucătăria ei Soho, cai dao înseamnă „tăietor de legume”. Numai termenul mi-a provocat sensibilitatea gătitului occidental. Prepararea cepei, a ghimbirului și a ardeilor necesită precizie, nu forță brută. Cu privire la acest punct, Young a fost de acord. Dar ea m-a asigurat că tăietorul de legume, în ciuda (sau din cauza) formei sale, a fost instrumentul perfect doar pentru acest tip de lucru precis. „Foarfecele de carne sunt destinate tăierii oaselor”, a explicat Young. „Cu tăietorul de legume, ai mai mult control”.
Spre deosebire de taietorii de carne occidentali, cai dao este mai mic, cu o lamă mai subțire, mai ușoară, pe care Young mă asigură că este capabilă să facă totul, de la jalienne la felii de felii de friptură. „Am tot felul de cuțite - occidentale, santoku - dar preferatul meu este tăietorul de legume”, spune Young. De fapt, Young nu deține una, ci trei dintre ele în diferite dimensiuni, deși o preferă pe cea mai mică din colecția sa. „Atunci când alegeți un cuțit, indiferent dacă este un cuțit sau un cuțit de bucătar, trebuie să găsiți unul care să se simtă cel mai confortabil în mâna dvs.”, spune ea. Cleaver-ul preferat al lui Young se încadrează la aproximativ jumătate de kilogram, ceea ce îl face șocant de ușor și ușor de manevrat.
Dar valoarea oricărui cuțit este în feliere - și în tăiere, zdrobire și julienning. Pentru a mă antrena în tehnica cai dao adecvată, eu și Grace vom găti o carne de vită picantă prăjită uscată - o rețetă de la Young’s Stir-Frying to the Sky’s Edge - care necesită o gamă de tăieturi de cuțit. Primele lucruri mai întâi: Young îmi arată cum să-l țin pe scutec. „Vrei o prindere. Chiar strângi mânerul cu degetul mare și arătătorul, iar arătătorul este relaxat, iar celelalte trei degete țin mânerul ”, explică ea.
Odată ce-l țin pe freză spre satisfacția ei, este timpul să învăț unul dintre cele două stiluri principale de tăiere a frezei: High Technique. Young a învățat termenul (și și-a perfecționat abilitățile) într-o clasă predată la Institutul de Educație Culinară de către veteranul guru Norman Cleaver. Având în vedere numele său exaltat, nu este o surpriză faptul că acest stil, deși nu este atât de înfricoșător ca sufletul, ca și scăpăratul descendent al unui tăietor de carne, este destul de al naibii de complicat. „Cuțitul începe de pe tablă. Începeți să tăiați aproape de vârful lamei și apoi vă mângâiați într-o mișcare înainte, folosind aproape întreaga lamă pentru a continua ".
Vizionarea tânărului demonstrând, tăind segmente de morcov de 2 inci, îmi dă o senzație de încredere nebănuită. Am asta, murmur pentru mine. Am luat-o, adică până când ridic din nou tăietorul pentru a-i reproduce mișcările pe un morcov nou.
Totul se simte greșit, de parcă aș tăia mâncarea cu o riglă foarte ascuțită și supradimensionată. Sunt obișnuit cu mișcarea oscilantă și cu contactul constant al tăbliei pe care îl experimentați cu un cuțit de bucătar occidental. Mișcarea lină înainte și „urmărirea” descrisă de Young se simt de-a dreptul ciudat, dar reușesc să tai bușteni de 2 inci de pe morcov fără prea multe probleme. Cu toate acestea, când încerc să feliez aceste bușteni în plăci, rușinea se instalează. După ce am ras o margine rotunjită de morcov pentru a oferi buștenului o suprafață plană, non-vacilantă pe care să se sprijine, încerc să folosesc High Technique pentru a tăia plăcile uniforme, cu grosimea de inch inci, pe care Young le-a putut produce fără a bate o geană . Dar, deși țin cleava în mod corespunzător (și prind morcovul în „mânerul ghearelor” standard pe care fiecare bucătar atent îl știe), feliile mele seamănă cu mici opriri triunghiulare în loc de plăci uniforme. Și toate acele felii inegale nu sunt de bun augur pentru salata noastră.