Cum se face zer de ricotta de casă versus lapte
Ricotta este bogată, lăptoasă și netedă și se consumă cel mai bine cât mai proaspătă posibil. Se fabrică în mod tradițional folosind zerul rămas din brânzeturi, dar cum îl faceți acasă? Scriitorul alimentar, Malou Herkes îl testează.
Foto: Natale Towell.
Ce este ricotta?
Acum, înainte de a începe. Să demitizăm ce este de fapt ricotta. Cu siguranță nu sunt lucrurile apoase, de tip mascarpone, pe care le găsești în supermarketuri. Ricotta adecvată este bogată, lăptoasă și netedă și se consumă cel mai bine cât mai proaspătă posibil. Este o brânză tradițională italiană făcută prin reîncălzire sau „re-gătit” (literalmente „ri-cotta”) zerul rămas din fabricarea brânzeturilor. Un răspuns ingenios la consumul unui ingredient care altfel a fost irosit.
Ricotta poate fi făcută din zer din laptele de oaie sau de vacă, de capră sau de bivol și diferă ca textură, de la moale mătăsos la ferm, în funcție de cât timp mai este lăsat să se scurgă. Ricotta mai fermă este cea mai bună pentru umplerea pastelor, în timp ce o brânză mai moale este delicioasă atunci când se întinde pe crostini fierbinți. Puteți cumpăra, de asemenea, salată de ricotta, care este în principiu ricotta sărată, îmbătrânită - perfectă pentru a se prăbuși peste salate sau pentru a o folosi în locul fetei. Există mulți producători minunați de artizani italieni acolo. Westcombe face o „Somerset ricotta” ușoară și delicată folosind zerul rămas din fabricarea Cheddar-ului. Merită să căutați și voi.
Cum se face ricotta acasă: zer versus lapte
În căutarea mea de a face ricotta dintr-un lot de zer (restul de a face mozzarella), am constatat că majoritatea rețetelor de ricotta online solicită lapte integral. Nu zer. Nu este chiar același lucru. Urmând această metodă, ricotta se face prin adăugarea de acid - suc de lămâie sau oțet alb distilat - sau cheag în laptele fierbinte, ceea ce va face ca coagul (solidele din lapte) și zerul (particulele lichide) din lapte să se separe. Cașul este ceea ce va deveni în cele din urmă brânza ta după ce a fost lăsată să se scurgă. Folosirea laptelui mai degrabă decât a zerului nu este „ricotta” din punct de vedere tehnic, deși este încă o brânză de caș minunată, cu lapte proaspăt (asemănătoare cu paneerul) și poate fi utilizată în același mod ca și ricotta pe care o cumpărați. Am oferit ambele opțiuni mai jos.