Cum se calculează costul plăcii

Calculul costului plăcii este una dintre cele mai importante practici pe care orice manager de restaurant sau proprietar le poate întreprinde. Știind ce costă un preparat vă ajută să luați decizii în domenii cheie, cum ar fi tarifarea meniului, precum și COGS și obiectivele bugetare.

Cu toate acestea, realitatea este că mulți operatori trec cu vederea exercițiul în curs de cost al plăcilor, deoarece poate fi un proces dificil și care consumă mult timp. Nu numai că trebuie să enumerați și să costați toate ingredientele pentru un fel de mâncare, dar trebuie să luați în considerare randamentele, conversiile și densitatea.

Și nu trebuie doar să faceți acest lucru pentru fiecare articol din meniu, ci și rețetele de preparare. Mulți bucătari și restauratori ar putea efectua acest exercițiu o singură dată; cu toate acestea, o dată nu este suficient. Costurile rețetelor se modifică în mod regulat pe măsură ce prețurile ingredientelor cresc și scad în funcție de ratele pieței. Având în vedere creșterea constantă a costurilor cu produsele alimentare și vulnerabilitatea permanentă a deșeurilor, furtului și volatilității prețurilor, păstrarea unor file strânse la marginea articolelor din meniu este o tactică critică de control al costurilor alimentelor în restaurant.

Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre:

Ce este costul plăcilor
De ce este important
Cum se calculează
Software de gestionare a rețetelor care va simplifica costurile plăcilor

Care este costul plăcii?

Costul plăcii, cunoscut și sub numele de rețetă sau costul porțiunii, este costul unui singur element de meniu. Costul farfuriei este unul dintre cele două costuri alimentare pe care trebuie să le gestionați.

Cealaltă este costul perioadei - sau costul alimentelor pentru o anumită perioadă - pe care îl puteți calcula folosind raportul COGS.

Pentru ambele tipuri de costuri alimentare, va trebui să calculați procentul costului alimentelor. Puteți face acest lucru împărțind costurile totale la vânzările totale pentru a obține un raport și înmulțind-o cu 100 pentru a obține un procent.

De ce este important costul plăcilor?

Calculul costului plăcii este crucial din mai multe motive:

Cum se calculează costul plăcii

Acum, că știți care este costul plăcii și de ce este important, să vedem cum să o calculați folosind următorul proces în 3 pași:

Pasul 1: Creați rețete standardizatePasul 2: Construiți-vă șablonul de costare a rețeteiPasul 3: Finalizați costul rețetei prin:

Listarea tuturor ingredientelor
Listarea unității achiziționate
Listarea costului de achiziție
Inclusiv% randament
Calculul costului unitar real
Adăugarea unității de servire a rețetei
Calculul costului de servire unitar
Determinarea dimensiunii porțiunii
Calculul costului porțiunii

Inspirația din spatele procesului de mai sus vine din cartea lui Roger Fields, Restaurant Success by the Numbers. În carte, el explică cum se costă ingredientele din meniu pentru un fel de mâncare simplu și complex.

Pasul 1: Creați rețete standardizate

Nu treceți peste acest pas, deoarece rețetele sunt baza dvs. pentru stabilirea costurilor exacte ale rețetelor. Asigurați-vă că aveți carduri de rețetă pentru toate felurile de mâncare și păstrați-le într-un loc accesibil pentru cei care au nevoie de ea atunci când pregătiți o masă.

Cardul dvs. de rețetă va include:

O listă de ingrediente
Timp de gătit
Etape de pregătire
Unități de măsură
Greutăți

Pasul 2: creați un șablon de costare a rețetei

Apoi, deschideți o foaie de calcul și creați un tabel cu următoarele 9 titluri cheie:

Ingrediente: O listă completă a ingredientelor utilizate pentru prepararea vasului.
Unitate achiziționată: Aceasta este unitatea de măsură în care au fost achiziționate ingredientele. Acest lucru poate fi de la kilograme și uncii la galoane și cutii.
Costul de achiziție unitar: Prețul pe unitate de măsură afișat pe factura furnizorului.
Randament: Randamentul este exprimat în procente și este cantitatea rămasă după tăiere și curățare. De exemplu, greutatea utilizabilă după ce ați tăiat și curățat o friptură de patru lire (64 de uncii) poate fi de trei lire (48 de uncii).
Costul unitar real: Costul după ce ați luat în considerare randamentul.
Unitate de servire: Unitatea de măsură utilizată în rețetă.
Costul unității de servire: Costul pe unitate de servire, calculat utilizând această formulă: Cost pe măsură/unități pe măsură
Porție sau dimensiune de servire: Cât din fiecare ingredient intră într-un vas pe care îl serviți clienților. De exemplu, o lingură de unt sau 5 uncii de carne de vită.
Costul porției: Costul mărimii de servire pentru ingredientul respectiv, calculat utilizând următoarea formulă: Dimensiune porție x cost unitar de servire.