Cum să gătești pui de pasăre Rețete și bucătărie de epocă din anii 1800
Păsările de pasăre sunt formate din cap, gât, aripi, picioare, gizzard, inimă și ficat. Întrucât carnea este cea mai costisitoare și extravagantă dintre toate produsele alimentare, trebuie ca gospodina să salveze toate resturile și să le transforme în alte feluri de mâncare. Prepară supă bună, fricazuri, plăcinte și diverse mâncăruri sau feluri de mâncare.
Așa-numitele piese inferioare - nu inferioare pentru că conțin mai puțină hrană, dar inferioare pentru că cererea pentru o astfel de carne este mai mică - ar trebui folosite pentru toate felurile de mâncare care sunt tocate înainte de gătit. (Dintr-o carte de bucate din anii 1800).
GIBLELE DE GĂTIT
Când păsările sunt înăbușite, nu este neobișnuit să gătești paharele cu bucățile de pui. gizzard * iar inima necesită mai ales o gătire lungă și lentă pentru a le face suficient de fragede pentru a fi consumate. Dar atunci când păsările de curte sunt fierte, prăjite sau prăjite, trebuie să se recurgă la o altă metodă de gătit, deoarece aceste procese sunt prea rigide pentru prepararea păsărilor.
Lăsați goblenele curate și spălate, picioarele jupuite, factura tăiată, capul împărțit în două, pinion * oasele rupte, ficatul și gizzardul tăiate în patru, iar gâtul în două bucăți. Puneți-le într-o halbă de apă, cu piper și sare, o ceapă și ierburi dulci. Acoperiți cratița și închideți-le pe foc lent până sunt destul de fragede. Scoateți ceapa și ierburile și puneți-le într-un vas cu lichior, * sau sotati-le in unt. Când sunt gătite în acest fel, pot fi servite cu păsările de curte, pentru că multe persoane le consideră foarte plăcute.
* gizzard - un tip de stomac, întâlnit la păsări.
* pinion - partea exterioară a aripii unei păsări, inclusiv penele de zbor.
* lichior de lichior/oală - resturi nutritive de apă din carne fiartă; restul de apă din verdeață fiartă se numește lichior de oală.
GRAVE GRAVY
Tăiați gobletele bine. Se rumeneste in doua linguri de grasime de bacon, adaugand doua linguri de faina. Se rumeneste bine, apoi se adauga un litru de apa. Gatiti incet in timp ce puii se prajesc o ora si jumatate. Se freacă printr-o sită, apoi se întoarce la foc și se fierbe. Apoi este gata de servit.
CUPĂ GIBLETĂ
Opărește și curăță trei sau patru seturi de gâscă de gâscă sau de rață și gătește-le încet cu o lire sau două de carne de vită, cu carne de oaie sau cu osul unei articulații de vițel, o coadă de bou sau cu niște cozi de oaie. Adăugați o grămadă mare de ierburi dulci, o linguriță de piper alb, o linguriță de sare și trei cepe. Puneți cinci halbi de apă, tăiați fiecare gizzard în patru bucăți și fierbeți-le la foc mic până devin destul de fragede. Îndepărtați tocanita cu atenție, adăugați o pătrime de halbă de smântână, două lingurițe de pulbere de ciuperci și o uncie de unt amestecat cu o lingurita pentru desert * de făină. Lăsați-l să fiarbă câteva minute, apoi puneți-l într-o țesătură. Adăugați puțină sare și serviți supa cu pahare. În loc de cremă, poate fi condimentată cu o lingură de ketchup, niște cayenne și două pahare de sherry.
* lingurita pentru desert - două lingurițe.
CUPA GIBLETĂ BOGATĂ
Luați patru kilograme de carne de vită, două kilograme de carne de oaie și două kilograme de carne de vițel. Aruncați-le bine împreună într-o cantitate suficientă de apă pentru un bulion puternic. Lăsați-l să stea până când este destul de rece, apoi îndepărtați grăsimea. Luați două perechi de papuci bine opărite și curățate, puneți-le în bulion și lăsați-le să fiarbă până când vor fi înăbușite. Apoi scoate-ți goblenele și trece supa printr-o sită fină pentru a prinde oasele mici. Lăsați ficatul să fiarbă singuri într-o cratiță
Luați o uncie de unt și puneți-l într-o tigaie, amestecând o cantitate adecvată de făină, care face dintr-un maro fin deschis. Luați o mână mică de arpagic, același pătrunjel, un foarte mic penny-royal și un foarte puțin maghiran dulce. Tocam toate aceste ierburi impreuna excesiv de mici. Puneți supa pe un foc lent, puneți-vă picioarele, untul și făina și plantele mici. Apoi, luați o halbă de vin din Madeira, niște ardei iute și sare pe gustul dumneavoastră. Lasă-le pe toate să fiarbă împreună, până când ierburile sunt fragede și ciorba este gata. Puneți ficatul atunci când mâncați.