Cum să gătești kiev-ul perfect de pui Food The Guardian
Puiul Kiev este un fel de mâncare atât de înrădăcinat în psihicul anilor 1970 încât ar putea surprinde pe unii să-și dea seama că arunca liniștit unt înainte ca Abigail să trimită chiar invitațiile. Originile sale exacte par să lipsească în acțiunea din spatele Cortinei de Fier. Copia mea din 1990, „Gătitul Rusiei”, de exemplu, afirmă că a fost „de fapt creată acum aproximativ 30 de ani pentru deschiderea hotelului din Moscova la Kiev”, un „fapt” repetat de Hugh Fearnley-Whittingstall în River River Cottage Meat Cartea, dar mai multă cercetare sugerează că acest lucru nu este chiar așa.
Un hotelier ucrainean citat în New York Times datează din 1819, în timp ce cartea de bucate din Tea Room din Rusia o acordă „marelui bucătar francez Carême la Curtea lui Alexandru I”, iar istoricul alimentar Vilyam Pokhlebkin credea decadența sa tipică ultimelor zile. a regimului țarist. O mențiune în Chicago Daily Record din 1937, în legătură cu restaurantul Yar din acel oraș, deținut de un fost ofițer al Armatei Imperiale, este cam la fel de îndepărtată, pe cât pare să dispară dovezi concrete.
Indiferent de istorie, Kievul a devenit un element esențial în alimentația sovietică (broșurile Intourist aparent i-au avertizat pe turiști cu privire la pericolul pe care îl prezenta pentru îmbrăcămintea restaurantului) și a avut zilele sale de glorie în această țară în anii '70 și '80. Prima masă gata răcită care a fost comercializată de Marks & Spencer, a fost o deliciere de vineri seara în gospodăria noastră. După cum remarcă Simon Hopkinson și Lindsey Bareham în The Prawn Cocktail Years, de atunci a „dispărut, aproape fără urmă, de pe mesele restaurantelor bune. Împreună cu. Stroganoff de vită și păstrăv cu migdale” victima schimbării modelor culinare.
Combinația de pui prăjit crocant și unt de usturoi topit verde cu ierburi poate fi una letală pentru uniformele școlare, dar merită câteva minute cu Vanish. Versiunile de supermarket au un anumit farmec nostalgic, dar dacă vrei să experimentezi acest fel de mâncare „decadent” în toată pompa și gloria, fă-ți propriul tău. Nu vei regreta.
Pui
Rețetă Jesse Dunford Wood kiev de pui. Fotografie: Felicity Cloake
Mâncarea autentică, potrivit lui Hugh și Simon și Lindsey, este făcută cu un piept de pui cu aripa încă atașată. Nu este clar de ce - Darra Goldstein sugerează în A Taste of Russia că este pur și simplu să-i permiți să fie „echipat cu un guler de aluminiu sau hârtie pentru a arăta elegant”, ceea ce sincer nu este chiar stilul meu. Înseamnă, de asemenea, că unele straturi de pesmet clare se risipesc. De obicei sunt un fan al cărnii care seamănă cu carnea, dar dacă este doar pentru spectacol, atunci nu mă voi deranja.
Jesse Dunford Wood, bucătar-șef la Taverna Mall din Notting Hill, este un bărbat care nu crede că puiul Kiev a ieșit din modă. Este renumit pentru felul său de a lua vasul, care înfășoară puiul în jurul unei mingi de ping-pong cu unt de usturoi pentru a crea o sferă care, relatează el, i-a făcut pe meseni să se plângă că nu au comandat oul scotch. Cu siguranță arată impresionant, dar, pentru mine, este prea mult o abatere de la Kievul memoriei - vreau ceva în formă de piept de pui, os sau fără os.
Arome
Gătit de Rusia rețetă kiev pui. Fotografie: Felicity Cloake
Presupusem că untul de usturoi este chiar piatra de temelie a identității kiev-ului de pui, așa că am fost surprins să aflu că cartea Time Life of Russian Cooking îl descrie ca „degete răcite de unt dulce înfășurat în piept de pui dezosat, aplatizat, cu capete îngrijite. în, întregul scufundat în făină condimentată, ou bătut și pesmet ". New York Times spune că, deoarece chiar autorii acestei cărți „recunosc că felul de mâncare este bland, cel mai bine se bucură pentru textura sa și pentru surpriza gheizerului fierbinte al untului”.
Aromele sunt aparent o notă modernă: „Un magazin de alimente de lux din Washington îl oferă cu brânză Muenster”, adulmecă scriitorul. „Alții folosesc pătrunjel, usturoi, busuioc, tarhon și cine știe ce altceva”. Așa se poate, dar în această țară suntem obișnuiți cu untul de usturoi și ierburi și asta voi face. La urma urmei, la fel de mult îmi place untul, nici măcar nu sunt vândut cu ideea de umplutură, mai ales fără beneficiul sării.
Prawn Cocktail Years rețetă kiev de pui. Fotografie: Felicity Cloake
Cea mai simplă rețetă pe care o găsesc este în Gătitul Rusiei, de Karen Craig și Seva Novgorodsey, care cere un unt aromat cu tarhon sau pătrunjel tocat, arpagic și suc de lămâie. Deși este surprinzător de gustos și îl prefer decât versiunea revistei americane Cooks Illustrated, care folosește șalotă și tarhon și conferă felului de mâncare o aromă slab franțuzească, în ceea ce mă privește, nu este kiev.