Cum să gătești fasole - Gătit NYT
Un ghid de Melissa Clark
Ușoare, iertătoare, sănătoase și economice, fasolea este arma secretă a unui bucătar de casă. Da, fasolea conservată este convenabilă, dar a ști să gătești fasolea uscată îți oferă flexibilitate și îți oferă o masă mult mai delicioasă. Acest ghid vă va spune tot ce trebuie să știți despre pregătirea fasolei și a unora dintre rudele lor din familia leguminoaselor, inclusiv linte și mazăre despicată, atât pe aragaz, cât și în aragazul sub presiune sau lent.
Inainte sa incepi
Verificați o dată pe fasole; prospețimea contează. Fasolea uscată durează până la doi ani, dar se prepară cel mai bine în decurs de un an de la recoltare. Clătiți întotdeauna fasolea înainte de a găti și verificați dacă există roci, crenguțe și frunze rătăcite.
Lăsați un timp substanțial pentru înmuierea boabelor (fie peste noapte, fie folosind metoda noastră de comandă rapidă) și pentru gătit. Dacă nu aveți timp, alegeți linte sau fasole adzuki, care gătesc rapid și nu au nevoie de înmuiere.
Pentru a adăuga mai multă savoare, luați în considerare gătitul boabelor în stoc sau bulion în loc de apă (și consultați capitolul nostru despre condimente pentru mai multe idei).
Alegerea bobului tău
Există zeci de soiuri de fasole, dar acestea sunt cele pe care cel mai probabil le veți întâlni. Utilizați această listă pentru a afla ce să cumpărați atunci când doriți să se destrame într-o supă sau dal (linte, flageolet și mazăre despicată), sau păstrați-le forma pentru salate (adzuki, mazăre cu ochi negri, naut, afine și rinichi) . Ca regulă generală, 1 cană de fasole uscată face aproximativ 3 căni fierte.
Deasupra, din stânga: fasole de afine, linte, fasole neagră, naut, fasole roșie, mazăre despicată, fasole pinto și fasole cannellini.
Adzuki: Aceste boabe mici, stacojii se gătesc rapid, cu o aromă dulce. Sunt adesea folosite în deserturile japoneze cu pastă de fasole, dar sunt suficient de versatile pentru salate, supe și tocănițe.
Negru: Cunoscute și sub denumirea de fasole țestoasă, aceste fasole cu aromă completă sunt clasice în gătitul din America Latină, de obicei pentru supe și tocănițe.
Fasole negre: Aceste boabe mici cu aromă de pământ, cunoscute și sub numele de mazăre și mazăre de vacă, sunt deosebit de prețuite în gătitul sudic.
Cannellini: Aceste fasole albă, amidonă și ușoară, sunt adesea folosite în supe și tocănițe, în special în bucătăria italiană.
Năut: Aceste leguminoase cu gust de nuci, cunoscute și sub denumirea de fasole garbanzo, sunt folosite pe tot globul în multe feluri: supe, tocănițe, scufundări și chiar prăjite sau prăjite ca gustare.
Merișor: Aceste fasole roșiatică și maronie au o aromă bogată, prăjită. Ei își mențin bine forma pentru salate, supe și tocană.
Fava: Fasele uscate, cunoscute și sub denumirea de fasole, au o aromă foarte puternică, cărnoasă și o piele oarecum groasă. Iubiți în bucătăria din Orientul Mijlociu, sunt transformați în supe, tocănițe și salate.
Flageolet: Acestea sunt o fasole cremoasă, netedă, de culoare verde-alb-pal, din Franța, cu o piele subțire. Funcționează bine pentru supe și piureuri.
Marea Nord: Aceste fasole albă mare, cu o textură fermă și o aromă blândă, de nucă, sunt excelente pentru tocană și supe.
Rinichi: Aceste fasole roșie mare sunt adesea folosite în salate și chili. Unii oameni le găsesc deosebit de greu de digerat, însă înmuierea și clătirea înainte de gătit pot ajuta, la fel ca și utilizarea oalei sub presiune.
Lintea: Există mai multe soiuri de aceste mici leguminoase, variind de la linte de beluga neagră strălucitoare, care rămân frumos intacte pentru salate, până la linte „roșie” de culoare portocalie, care se prăbușesc într-o piure groasă atunci când se fierbe la foc mic. Între acestea, există linte maro (linte bune pentru toate scopurile) și linte verzi franceze mai scumpe, numite și linte Puy, care durează puțin mai mult timp pentru a găti și au o aromă dulce drăguță. Toate linte se gătesc relativ rapid și nu au nevoie de prindere.
Lima: Fasolea lima albă și uscată capătă o textură catifelată și cremoasă, după ce fierbe, și își păstrează bine forma.
Marina: Aceste fasole albă mică au o aromă de nuci și gătesc mai repede decât alte fasole albă. Ele sunt alegerea tradițională pentru fasolea coaptă din Boston. La fel ca fasolea roșie, acestea pot fi mai ușor de digerat dacă înmuiați și clătiți înainte de a găti.
Pinto: Acestea sunt fasole mică maroniu-roz utilizate frecvent în bucătăria mexicană și în alte preparate din America Latină, în special pentru fasolea refrată, tocanele și chili.
Mazăre despicată: Mazărea despărțită verde sau galbenă este leguminoasele mici utilizate adesea în supe, iar în cazul celor galbene, dals indian. Nu trebuie să fie înmuiate înainte de gătit.
Înmuiere
Înmuierea fasolelor îi ajută să gătească mai repede și mai uniform și, de asemenea, le poate face mai ușor de digerat. Dacă adăugați sare în apa de înmuiere (cu alte cuvinte, faceți o saramură), fasolea dvs. se va găti și mai repede; sarea ajută la descompunerea pielii lor. Iată câteva metode; alege-l pe cel care se potrivește cel mai bine programului tău. Și rețineți că nu trebuie să înmuiați niciodată leguminoase precum linte sau mazare despicată.